此為廣州酒家獨(dú)有，是粵廚傳統(tǒng)名饌“金華玉樹(shù)雞”的姊妹菜。最開(kāi)始的時(shí)候用的是甚有名氣的海南省文昌縣出產(chǎn)的雞。據(jù)悉，當(dāng)年廣州酒家派出數(shù)位名廚前去當(dāng)?shù)乜疾欤穱L后發(fā)現(xiàn)文昌雞肥美肉厚，名不虛傳，美中不足的是雞骨過(guò)硬，食用不便。經(jīng)過(guò)一番研制，將其去骨斬件，拼以金華火腿、珍肝、時(shí)令菜遠(yuǎn)等，食來(lái)皮爽肉滑，別具風(fēng)味。因雞來(lái)自文昌縣，廣州酒家又剛好坐落在文昌路，“廣州文昌雞”由此得名。廣州文昌雞成為本次“首屆中國(guó)粵菜峰會(huì)”評(píng)選粵菜十大名菜是名至實(shí)歸。
【風(fēng)味特點(diǎn)】
1.廣州文昌雞的“文昌”二字，含義有二：一是首創(chuàng)時(shí)選用海南文昌縣的優(yōu)質(zhì)雞為原料，二是首創(chuàng)此菜的廣州酒家地處廣州市的文昌路口，文昌縣產(chǎn)的雞體大，肉厚，但骨較粗硬，以常法烹制，難于盡其特點(diǎn)，30年代廣州酒家名廚梁瑞匠心獨(dú)運(yùn)，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形，揚(yáng)其所長(zhǎng)，避其所短，恰到好處，數(shù)十年來(lái)，文昌雞已傳遍國(guó)內(nèi)外。 2.此菜造型美觀，芡汁明亮，三樣拼件顏色不同，滋味各異，為廣州八大雞之一。
烹制方法】
1.將雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內(nèi)用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，斜切成長(zhǎng)日字形共24片。 2.在浸雞的同時(shí)，將雞肝洗凈放人碗中用沸水浸沒(méi)，加入精鹽3.5克，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中，將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。 3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開(kāi)在上形碟上砌成魚(yú)鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。 4.用中火燒熱炒鍋，下油20克，烹紹酒5克，加上湯、味精、用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，最后加入麻油和豬油15克推勻，淋在雞肉上便成。
【工藝關(guān)鍵】
1.在浸雞時(shí)，將雞提出兩次，倒出腔內(nèi)的湯，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致。 2.在浸雞肝時(shí)，如一次未浸熟，可用鹽沸水再浸。