白馬湖距今有7000多年歷史，而白馬湖大閘蟹的歷史應(yīng)該追溯到2500年前京杭大運(yùn)河的開(kāi)鑿暢通，邗溝東道的白馬湖承接自京杭大運(yùn)河的水流，過(guò)去大閘蟹在長(zhǎng)江口近海產(chǎn)苗，長(zhǎng)成幼蟹后，逆長(zhǎng)江洄游，隨運(yùn)河通道順利進(jìn)入白馬湖生長(zhǎng)，白馬湖茂盛的水草，清晰的湖水，為大閘蟹的生長(zhǎng)創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。 而湖區(qū)茂盛的水草、螃蟹由史已久，明末寶應(yīng)才子鄭正中寫(xiě)有《白馬湖》詩(shī)：“白馬湖中霜月鋪，漁舟泄泄倚葭蘆。網(wǎng)來(lái)巨蟹脂如玉，愿向君王乞此湖”。唐代詩(shī)人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)”。 1951年，在毛主席“一定要把淮河修好”的號(hào)召下，從洪澤湖畔到黃海之濱，橫穿淮安、鹽城兩市的四個(gè)縣（市），開(kāi)辟了一條全長(zhǎng)174公里蘇北灌溉總渠，這項(xiàng)工程于1951年冬開(kāi)工，次年春完成。從此，白馬湖又有了另1條入海通道，也形成了白馬湖大閘蟹的新洄游通道。如今大閘蟹已經(jīng)成為白馬湖增殖漁業(yè)的重要放流品種，為白馬湖大閘蟹產(chǎn)量和風(fēng)味的保持打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。
白馬湖大閘蟹產(chǎn)于江蘇省金湖縣東北部的白馬湖。地處淮安、揚(yáng)州兩市交界的白馬湖，湖中有99座島嶼，擁有3萬(wàn)多畝水面，水域遼闊、湖水清澈，為我國(guó)南水北調(diào)東線水源保護(hù)區(qū)，是國(guó)家級(jí)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，盛產(chǎn)的清水大閘蟹、甲魚(yú)、龍蝦、青蝦、烏龜?shù)忍胤N水產(chǎn)品，以生態(tài)養(yǎng)殖、綠色食品之優(yōu)勢(shì)而暢銷(xiāo)海內(nèi)外，尤其是白馬湖大閘蟹久負(fù)盛名。白馬湖大閘蟹因生態(tài)養(yǎng)殖而膏厚脂肥、味道鮮美，久負(fù)盛名，遠(yuǎn)銷(xiāo)四方。
白馬湖大閘蟹歷來(lái)被稱(chēng)為蟹中之冠，這與白馬湖的特殊生態(tài)環(huán)境息息相關(guān)。白馬湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水質(zhì)清純?nèi)珑R，水深底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候宜人，是螃蟹定居生長(zhǎng)最理想的“水晶宮”。湖田周?chē)鷽](méi)有任何污染源頭，阡陌交錯(cuò)、綠樹(shù)成蔭、天水一色、鷗鷺翔集，有著令人心醉的自然環(huán)境。因此在這里生長(zhǎng)的螃蟹，形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同，它有四大特征：
一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無(wú)墨色斑點(diǎn)；
三是黃毛，蟹腿的毛長(zhǎng)而呈黃色，根根順滑；四是金爪，蟹爪金黃，堅(jiān)實(shí)有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。
其肉質(zhì)肥嫩、鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)專(zhuān)家測(cè)定，每100克白馬湖螃蟹蟹肉中含蛋白質(zhì)14克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克，維生素A5960國(guó)際單位。白馬湖大閘蟹除了是名貴的美食，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有一定的藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》和我國(guó)古代一些醫(yī)學(xué)書(shū)記載，螃蟹具有散熱、消食、治胃病等功效。民國(guó)初年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨，是個(gè)出了名的喜愛(ài)食蟹的饕餮者，他把各地出產(chǎn)的蟹分為六個(gè)等級(jí)，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹，其中一等就是湖蟹，而白馬湖出產(chǎn)的大螃蟹則位列一等一級(jí)之首，好比是一甲一名奪魁天下的狀元。
如今白馬湖螃蟹，又被國(guó)家工商總局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，這是目前全國(guó)水產(chǎn)品類(lèi)唯一獲此殊榮的螃蟹品牌，它標(biāo)志著白馬湖螃蟹實(shí)現(xiàn)了從“水產(chǎn)品著名商標(biāo)”向“中國(guó)馳名商標(biāo)”的劃時(shí)代蛻變。
白馬湖大閘蟹
地域范圍
白馬湖大閘蟹產(chǎn)自江蘇省白馬湖17萬(wàn)畝水域內(nèi)，水域范圍包括淮安市范圍的淮安區(qū)南閘鎮(zhèn)和范集鎮(zhèn)、洪澤縣岔河鎮(zhèn)與仁和鎮(zhèn)、金湖縣前鋒鎮(zhèn)和呂良鎮(zhèn)、揚(yáng)州市寶應(yīng)縣的山陽(yáng)鎮(zhèn)沿片，共計(jì)涉及4個(gè)縣（區(qū)）、7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)， 32個(gè)行政村。地理坐標(biāo)在東經(jīng)119°02′～119°13′，北緯33°20′～33°09′之間，湖區(qū)自然生長(zhǎng)以及圍網(wǎng)養(yǎng)殖的白馬湖大閘蟹，總面積17萬(wàn)畝，年產(chǎn)商品蟹3200噸。
產(chǎn)品品質(zhì)特性特征
1、感官特征： 白馬湖大閘蟹外型帶有明顯的地域特征，背甲色澤呈青灰或墨綠色，隆起處飽滿渾圓，腹甲乳白色，無(wú)水銹斑，背、腹甲后緣交匯處飽滿微微漲開(kāi)。白馬湖大閘蟹附肢較長(zhǎng)，形態(tài)優(yōu)美，成蟹螯足具濃密的棕褐色絨毛，步足撩長(zhǎng)，剛毛棕紅色。因?yàn)殚L(zhǎng)期處于水草環(huán)境，磨損少，足尖銳利金黃色，白馬湖大閘蟹趾節(jié)明顯長(zhǎng)于其它螃蟹，其中第二步足趾節(jié)長(zhǎng)度是末端第二節(jié)的1.2—1.37倍，而鄰近其它水域螃蟹只達(dá)到0.8-1.03倍之間。從腹面觀，通體白凈，附肢舒展，形如怒放蟹爪菊。 按個(gè)體重的不同分成特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。分級(jí)指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 白馬湖大閘蟹分級(jí)指標(biāo) 項(xiàng)目 個(gè)體重（g） 畸形率（%） 損傷率（%） 特級(jí) 雄蟹 ≥200 ≤2 ≤5 雌蟹 ≥150 一級(jí) 雄蟹 150～200 雌蟹 125～150 二級(jí) 雄蟹 125～150 雌蟹 100～125 2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)： 10月中旬至11月中旬，白馬湖大閘蟹商品個(gè)大體肥、黃滿油足，理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 白馬湖大閘蟹理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 數(shù) 值 粗蛋白/（%）≥ 16.4 粗脂肪/（%）≥ 11.10 灰分/（%）≤ 2.0 水分/（%）≤ 67.36 3、安全要求： 白馬湖大閘蟹產(chǎn)地環(huán)境符合GB/T 18407.4-2001《 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》。 白馬湖大閘蟹產(chǎn)品符合GB 18406.4-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水產(chǎn)品安全要求》。