潮汕有許多帶“貢”字的食品：“貢菜”、“貢腐”、“貢菜脯”、“貢豆干”等，有的人將這個(gè)字理解為“進(jìn)貢”的“貢”，這是錯(cuò)的…… 在省城廣州的大小食肆，正式上菜前常有一小碟“貢菜”供食客“磨牙”。此“貢菜”切成細(xì)長(zhǎng)條，看起來(lái)綠綠的，吃起來(lái)脆脆的。有人說(shuō)這種“貢菜”是特指某一種植物，有人說(shuō)與“進(jìn)貢”皇帝的“貢”有關(guān)。二說(shuō)皆謬，其實(shí)“貢”字不過(guò)是“酵”字的音轉(zhuǎn)。潮汕方言中有“香到‘貢’倒人”、“臭到‘貢’倒人”的俗語(yǔ)。 加工腌制食品需要發(fā)酵，潮人叫“起醅”。發(fā)酵是讓原料中的微生物快速生長(zhǎng)，促其霉化和分解，使色、香、味更誘人，如造醬、造酒和腌青菜等。我國(guó)運(yùn)用微生物發(fā)酵制造食品的歷史悠久，古語(yǔ)有一個(gè)“菹”字，指的就是經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵的蔬菜。我國(guó)其它地方現(xiàn)在都把“菹”稱(chēng)為醬菜，唯潮人稱(chēng)為貢菜、貢腐、貢菜脯、貢豆干等。 其它地方是將菜骨菜?；蛴袎K頭的蔬菜曬干之后放進(jìn)鹽水里或醬油里浸泡，過(guò)些日子撈出來(lái)就可以吃，如北京和江浙一帶的小蘿卜干便是。貢菜和醬菜有什么區(qū)別呢？區(qū)別在于“陰醅”和“陽(yáng)醅”。 陰醅是將要腌制的食物密封于容器中，讓它在“黑暗”中發(fā)酵成熟。陽(yáng)醅則是先將食物密封，等到它“起醅”了，再放到陽(yáng)光下曝曬，“吸日月之精華”（這是許多“貢”類(lèi)食品常用的廣告詞），在陽(yáng)光下讓其自然分解和成熟。時(shí)間短則十天半月，如貢菜、菜脯；長(zhǎng)則一年半載，如魚(yú)露、貢腐。用陽(yáng)醅，“吸日月之精華”腌制食品的好處是不言自明的，其特點(diǎn)就香味濃烈，色澤淡黃明亮，有一股淡淡的酒香，誘人垂涎。 “貢”雖不是潮人的獨(dú)創(chuàng)，但潮人卻把一個(gè)“貢”字發(fā)揮到極致，創(chuàng)造出許多潮汕獨(dú)有的“貢”類(lèi)食品，菜脯、貢菜大家都熟悉，本文且不談，這里只說(shuō)“魚(yú)露”。腌制魚(yú)露的原料是巴浪、姑魚(yú)和迪仔——魚(yú)露廠師傅簡(jiǎn)稱(chēng)“巴姑迪”。原料進(jìn)廠之后，先要將其儲(chǔ)存在可容上百擔(dān)的大魚(yú)窖里；過(guò)了些日子，把它分到可容十幾擔(dān)的小魚(yú)穴里；再過(guò)些日子，又把它分到大魚(yú)缸里。 曬場(chǎng)占了魚(yú)露廠的大半。許多魚(yú)露廠工人每天的工作就是上班先看天，天氣好，就把蓋子揭開(kāi)，讓原料曝曬。工人手執(zhí)一把小槳，時(shí)不時(shí)往缸里攪拌，把下面的魚(yú)翻上來(lái)見(jiàn)陽(yáng)光。到了晚上，又把蓋子蓋上。如此反復(fù)半年。 在光合作用下，魚(yú)慢慢分解，魚(yú)肉化成魚(yú)汁，魚(yú)骨則下沉缸底。經(jīng)過(guò)熬煮過(guò)濾便成了魚(yú)露，成了潮人獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味佳品。真難想象吃蠔烙不蘸上等魚(yú)露，能吃出什么感覺(jué)！有人說(shuō)吃魚(yú)露不衛(wèi)生，其實(shí)貨真價(jià)實(shí)的魚(yú)露是最衛(wèi)生的，因?yàn)轸~(yú)露的顏色不能用化學(xué)色料，是工人用白糖熬制而成的天然“醬色”。 潮人能把一個(gè)“貢”字發(fā)揮到極致，是因?yàn)槌鄙怯械锰飒?dú)厚的自然條件。韓國(guó)泡菜和四川泡菜也很好吃，但吃起來(lái)就有一種陰絲絲的感覺(jué)，因?yàn)轫n國(guó)泡菜和四川泡菜是不見(jiàn)陽(yáng)光的，是“陰醅”腌制而成的，沒(méi)有“吸日月之精華”。韓國(guó)的情況，咱不清楚，盆地里的四川和山城重慶比較缺乏“陽(yáng)醅”的天氣條件，所以川人特別渴望太陽(yáng)，愛(ài)唱“太陽(yáng)出來(lái)啰喂……”臨海的潮汕地區(qū)地處北回歸線附近，同時(shí)得到太陽(yáng)神和大海的特別眷顧，一年四季陽(yáng)光普照、海風(fēng)吹拂。聰明的潮人，當(dāng)然要充分利用這種天時(shí)和地利了…… “貢”字號(hào)食品，是潮人“貢獻(xiàn)”給世人的作品之一。