“護(hù)國(guó)菜”是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最后一個(gè)皇帝――-逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人聽(tīng)說(shuō)是宋朝的皇帝，對(duì)他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊番薯地，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，制成湯菜。少帝正饑渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃后倍覺(jué)爽口，于是大加贊賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護(hù)自己，保護(hù)宋朝，在無(wú)米無(wú)菜之際，設(shè)法為他制做了這碗湯菜。十分感動(dòng)，于是就封此菜為“護(hù)國(guó)菜”，一直延傳至今?，F(xiàn)在廣州和潮州地區(qū)，許多菜館都有此菜供應(yīng)。
護(hù)國(guó)素菜是潮菜的名菜之一。說(shuō)起護(hù)國(guó)菜便有一段歷史典故。相傳南宋末年，元軍大舉南侵，少帝趙徎兵敗，從福州逃到了廣東潮汕，和陸秀夫等人前往一座荒山古廟寄宿。廟中和尚慌忙迎接。可是這古廟由于戰(zhàn)亂，平時(shí)香客甚少，不但沒(méi)有齋菜款待，連一般青菜也找不到。方丈 -見(jiàn)皇帝還是個(gè)孩子，可憐兮兮的，動(dòng)了側(cè)隱之心，于是叫小和尚悄悄摘些野菜來(lái)，用開(kāi)水焯過(guò)，除去苦澀味，再剁碎，以免讓人看出是野菜。因?yàn)橐安耸俏关i的。少帝此時(shí)饑不擇食，見(jiàn)這湯肴碧綠清香，軟滑味美，小皇帝食得津津有味。食畢，問(wèn)方丈這湯肴是叫什么名稱。方丈答道：“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山安然無(wú)恙?！毙』实垡宦?tīng)此言，萬(wàn)分感動(dòng)，于是金口一開(kāi)，封為：“護(hù)國(guó)菜”。后來(lái)此菜漸漸傳開(kāi)，經(jīng)歷代廚師的精心改良，泡制加工，并使用較好的原材料制作而成，久而久之便成為潮汕名菜之一。
現(xiàn)在護(hù)國(guó)菜從原來(lái)使用野菜葉，發(fā)展到用番薯葉、通心菜葉、君達(dá)菜(厚合菜)葉、莧菜葉、波菜葉；從純齋菜的做法，發(fā)展到素菜葷做。
主要做法有兩種。一種是用老傳統(tǒng)，使用番薯葉或以上說(shuō)的其它菜葉，經(jīng)泡制后加入上湯、火腿、干草菇等，但菜葉是用刀剁碎的，其風(fēng)味特色是色碧綠，口感嫩滑，味道鮮香，飽含肉味。另一種做法是新改良的，番薯葉經(jīng)泡制后，使用食品攪拌器進(jìn)行攪拌，攪爛成泥，再加入上湯、雞油而成。其風(fēng)味特色為色澤碧綠晶瑩，口感潤(rùn)滑，味道鮮香，見(jiàn)菜不見(jiàn)肉，飽含肉味。
制作護(hù)國(guó)菜還是很費(fèi)工夫的?！紫仁窃谂葜品砣~時(shí)，要先把薯葉莖絲抽掉，再經(jīng)放有純堿的開(kāi)水灼過(guò)。然后用冷水漂過(guò)幾次，使薯葉更呈現(xiàn)碧綠，并且沒(méi)有苦澀味。再經(jīng)一下序就是人味，這，入味就是用上湯。上湯是什么？上湯是用0雞、排骨、豬腳、火腿、羅漢果等加清水，經(jīng)過(guò)十幾個(gè)鐘頭，用慢火熬出來(lái)的，湯色清醇，味道鮮香。這上湯在制作潮菜中用途廣泛，如魚(yú)翅、鮑魚(yú)等高檔菜肴必用此湯。
潮菜的素菜最大的特點(diǎn)是，所使用的原材料一般是帶有苦澀味的，也有無(wú)味的蔬菜類，但為了使菜肴達(dá)到最佳效果，便在烹制過(guò)程中使原料達(dá)到“有味使其出，無(wú)味使其人”的境地。所謂“有味使其出”就是在讓蔬菜所藏的苦澀味和雜質(zhì)經(jīng)泡制后使之不存在?！盁o(wú)味使其人”是在烹制過(guò)程中，加入了飽含肉味的上湯或老雞、排骨、瘦肉、豬腳等動(dòng)物性原料，滲入到蔬菜中，讓這一葷素料的清醇和香濃糅合成一種復(fù)合美味，使之更為完美。
1962年，-賀龍?jiān)獛浀缴穷^作國(guó)防視察時(shí)，在汕頭大廈用餐，品嘗到護(hù)國(guó)素菜后大加贊賞。但是在0期間把護(hù)國(guó)菜作為封資修進(jìn)行批判，把它-掉。
改革開(kāi)放后，潮菜的傳統(tǒng)名菜得到，陜復(fù)和發(fā)揚(yáng)，護(hù)國(guó)菜在東南亞等國(guó)也廣受歡迎，如在新加坡、馬來(lái)西亞、泰國(guó)舉辦潮汕美食節(jié)時(shí)，護(hù)國(guó)菜是潮人、華人及外國(guó)人必點(diǎn)佳肴。