石灣玉冰燒酒是廣東佛山禪城區(qū)的特產(chǎn)。
石灣玉冰燒酒釀制技藝，由1830年創(chuàng)立的廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)陳太吉酒莊第三代傳人—清代道光翰林學(xué)士陳如岳辭官之后于1895年始創(chuàng)，其技藝一直口傳手授傳承，從未間斷。2009年入選廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。所產(chǎn)石灣玉冰燒是中國(guó)白酒第六種香型——“豉香型”白酒的唯一代表產(chǎn)品；國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒和中國(guó)歷史文化名酒。
石灣玉冰燒釀制技藝，是在原來米酒釀造工藝上增加“缸埕陳釀、肥肉醞浸”圖2 石灣玉冰燒酒釀制技藝：煮豆做酒餅圖2 石灣玉冰燒酒釀制技藝：煮豆做酒餅，其作用：一是形成特別濃郁的豉香酒香、使酒味綿甜柔和、酒體甘冽豐滿；二是酒液清澈，不再混濁。經(jīng)過現(xiàn)代儀器分析和實(shí)驗(yàn)，證實(shí)了添加“肥肉”陳釀，能吸附雜質(zhì)，能與酒液融合形成獨(dú)特豉香酒香和醇化酒體，解決當(dāng)時(shí)米酒酒液混濁且辛辣味重、刺喉等缺點(diǎn)，對(duì)提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，為米酒品質(zhì)提升起到關(guān)鍵性貢獻(xiàn)。1982年開始，由太吉酒廠聯(lián)合多家科研機(jī)構(gòu)成功發(fā)現(xiàn)石灣玉冰燒酒含有152種香氣成分，并形成其完整的釀制工藝標(biāo)準(zhǔn)。1996年，以石灣玉冰燒釀制工藝標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，由太吉酒廠主導(dǎo)起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式頒布執(zhí)行。從此，以石灣玉冰燒為代表的豉香型白酒成為繼醬香、濃香、清香、鳳香、米香之后的中國(guó)白酒第六大香型，為中國(guó)釀酒業(yè)作出了新貢獻(xiàn)。
3相關(guān)傳說編輯創(chuàng)建于1830年（清代道光十年）的“陳太吉酒莊”第三代傳人陳如岳登甲第二，光緒皇帝欽點(diǎn)翰林，賜進(jìn)士出身，官至貴州省正主考官。在1889年，陳如岳因不滿清朝官場(chǎng)1和想回家鄉(xiāng)照顧年邁母親，毅然辭官返里。家族以經(jīng)營(yíng)酒莊為主，而此時(shí)主持酒莊經(jīng)營(yíng)是年邁的父親，陳如岳回鄉(xiāng)后，其父親隨即把酒莊交給陳如岳經(jīng)營(yíng)，這對(duì)于從小在酒坊內(nèi)耳濡目染的陳如岳來說，繼承釀酒祖業(yè)也是一件樂事。為求酒莊經(jīng)營(yíng)上從眾多同行中脫穎而出，陳如岳發(fā)揮自己飽讀群書優(yōu)勢(shì)，在繼承家傳的米酒釀制技藝基礎(chǔ)上，不斷研究新的釀酒手法。1895年，陳如岳受當(dāng)?shù)厝讼矚g使用藥材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟飼養(yǎng)豬的啟發(fā)，嘗試在米酒添加“肥肉”的陳釀工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)浸泡肥肉和缸埕陳釀的米酒酒質(zhì)特別不同，一是酒味綿甜柔和、酒香豉香濃郁、酒體豐滿；二是酒液清澈，不再混濁（當(dāng)時(shí)米酒工藝是蒸完酒后經(jīng)過簡(jiǎn)單調(diào)兌即出售，酒液混濁呈乳白色）；陳如岳經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)和比較，確認(rèn)了添加“肥肉”對(duì)提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此創(chuàng)造了“陳太吉酒莊”獨(dú)有的米酒釀酒技藝。米酒添加了“肥肉”，就像一塊泡在酒中晶瑩剔透的“冰塊”，而蒸餾的米酒民間俗稱“燒酒”，陳如岳創(chuàng)造性地把這種米酒取名為“肉冰燒”。又因“肉”字不雅，粵語上的“肉”字與“玉”同音，而且浸酒的豬肉呈白玉色，于是就把“肉”字改為粵語同音的“玉”，經(jīng)過浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明，顯得冰清玉潔，所以確定以“玉、冰、燒”三字為酒名，這就是“玉冰燒”名稱的由來。從此民眾都喜愛陳如岳這種陳釀手法，陳太吉酒莊的米酒大受當(dāng)?shù)孛癖姎g迎，陳太吉酒莊也因玉冰燒酒名聞遐邇，其獨(dú)特的釀制米酒技藝一直傳承。
4技藝傳承編輯1830年（清道光十年），南海蓮塘村人陳屏賢創(chuàng)辦“石灣玉冰燒酒釀制技藝：掛酒餅酒莊”，1895年，辭官返鄉(xiāng)的第三代傳人翰林學(xué)士陳如岳創(chuàng)立“缸埕陳藏，肥肉醞浸”米酒釀制技藝，推出玉冰燒酒。1974年5月自行設(shè)計(jì)，部分零件配套加工，安裝中南地區(qū)第一臺(tái)臥式連續(xù)落米、煮飯、吹涼、拌酒餅的煮飯機(jī)，代替原來用大鍋煮飯的原始生產(chǎn)手段，在不改變工藝特點(diǎn)和品質(zhì)特點(diǎn)的同時(shí)提高生產(chǎn)效率和規(guī)模。1979年自行設(shè)計(jì)第一套大池發(fā)酵設(shè)備，改革了歷年來小瓦埕發(fā)酵的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，溫度自動(dòng)控制、立體式充分發(fā)酵，在不改變傳統(tǒng)發(fā)酵工藝特點(diǎn)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)更科學(xué)更穩(wěn)定操作，打破生產(chǎn)效率低下的局限。1982年開始，由石灣酒廠出資聯(lián)合多家科研機(jī)構(gòu)進(jìn)行玉冰燒酒香氣研究，這是國(guó)內(nèi)第一次系統(tǒng)地、科學(xué)地總結(jié)中國(guó)獨(dú)特傳統(tǒng)產(chǎn)品的特色及形成原因，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)石灣玉冰圖5 石灣玉冰燒酒釀制技藝：藏酒圖5 石灣玉冰燒酒釀制技藝：藏酒[6]燒含有152種香氣成分，并形成完整工藝標(biāo)準(zhǔn)。1984年，石灣玉冰燒獲得“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒”稱號(hào)，是廣東地產(chǎn)米酒唯一獲得此獎(jiǎng)的產(chǎn)品。1996年，以石灣玉冰燒工藝標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，由太吉酒廠主導(dǎo)起草的GB/T 16289—1996《豉香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式頒布執(zhí)行。從此，以石灣玉冰燒為代表的豉香型白酒成為繼醬香、濃香、清香、鳳香、米香之后的中國(guó)白酒第六大香型。2002年成立米酒行業(yè)第一個(gè)博士后工作站和研究中心，以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)提升傳統(tǒng)工藝。2006年，經(jīng)商務(wù)部酒類流通管理辦公室、中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定，石灣玉冰燒被評(píng)為國(guó)家級(jí)米酒香型（豉香型）唯一代表產(chǎn)品，成為國(guó)家11種白酒香型代表酒中惟一一個(gè)產(chǎn)自廣東的代表酒，與茅臺(tái)、五糧液等一同成為國(guó)家名酒代表。200圖6 石灣玉冰燒清朝的古埕酒窖圖6 石灣玉冰燒清朝的古埕酒窖7年，石灣玉冰燒被評(píng)為國(guó)家授予“中國(guó)歷史文化名酒”稱號(hào)，“石灣”被認(rèn)定“中國(guó)馳名商標(biāo)”。2007年，鑒賞級(jí)米酒——廣東石灣酒上市，改變了廣東無好酒的局面。2008年太吉酒廠受中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委托擔(dān)任豉香型白酒分技術(shù)委員會(huì)秘書處單位，承擔(dān)日后豉香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂和行業(yè)發(fā)展研究責(zé)任，帶領(lǐng)行業(yè)加快豉香型白酒中高檔產(chǎn)品縱深研究，提升行業(yè)贏利能力，實(shí)現(xiàn)行業(yè)轉(zhuǎn)型。2009年3月，石灣玉冰燒酒釀造技藝入選佛山市第二批市級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)名錄，10月入選省“非遺”名單。
生產(chǎn)情況
石灣米酒有著170多年的悠久歷史，其中玉冰燒是廣東米酒最具盛名的歷史名酒之一，曾是國(guó)家指定專供出口米酒品種，一直被稱為廣東地產(chǎn)米酒最好的產(chǎn)品，深受當(dāng)?shù)貜V大消費(fèi)者喜愛。經(jīng)歷170多年的積累，石灣玉冰燒作為國(guó)家級(jí)豉香型米酒代表實(shí)至名歸。石灣米酒是廣東省唯一獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的米酒，也是廣東省名牌產(chǎn)品。但是，以石灣米酒為代表的廣東米酒行業(yè)卻不得不面臨低迷的市場(chǎng)狀況。外地名酒搶灘廣東，而作為廣東當(dāng)?shù)氐拿?，走出了?guó)門，但是竟然無法走向全中國(guó)。1997年開始，外地曲酒紛紛瞄準(zhǔn)了生活水準(zhǔn)迅速提高的廣東地區(qū)，憑借技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，調(diào)整出適合廣東低度特點(diǎn)的口感，搶灘當(dāng)?shù)匕拙剖袌?chǎng)。外地名酒以近乎瘋狂的廣告和新穎多樣的營(yíng)銷手段為攻占市場(chǎng)的利器，吸引了年輕消費(fèi)者，并且也搶奪了傳統(tǒng)米酒的市場(chǎng)。加上紅酒、啤酒等的流行，保健酒、果酒等紛紛興起，引發(fā)廣東地區(qū)酒類消費(fèi)的深刻變化。以往老廣東餐餐不離左右的米酒并不是唯一也未必是最好的選擇，米酒消費(fèi)市場(chǎng)也不斷流失。面對(duì)強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和迅速變化的市場(chǎng)情況，廣東米酒卻依然故我，表現(xiàn)相當(dāng)保守，在內(nèi)憂外患之下顯得毫無反擊之力。
2003年，石灣玉冰燒米酒推出，成為廣東市場(chǎng)米酒中唯一可稱為成功的產(chǎn)品。市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，并且改變了年青一代不喝米酒的習(xí)慣，石灣玉冰燒“冰著喝”成為部分年輕人的時(shí)尚。
石灣玉冰燒酒
廣東省佛山市禪城區(qū)石灣鎮(zhèn)街道西江東平河畔部分區(qū)域，北緯22°58′47.652″至23°0′52.212″，東經(jīng)113°4′10.092″至113°6′6.8″
《佛山市禪城區(qū)人民政府關(guān)于劃定石灣玉冰燒酒產(chǎn)地范圍的請(qǐng)示》，佛禪府〔2014〕107號(hào)
廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)：《石灣玉冰燒酒》（草案）