四喜烤麩

烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，再在水中搓揉篩洗而分離出來(lái)的面筋，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸熟而成的。

四喜烤麩是經(jīng)典的上海菜，也是一道老少皆宜的美味素食。所謂的“四喜”傳統(tǒng)是指香菇、黃花菜、黑木耳、花生米四種配料，不過(guò)如今也可以加上筍、豆芽或者茶樹(shù)菇之類(lèi)的，做成“雙喜”“八喜”等等。

制作四喜烤麩的時(shí)候，有一個(gè)關(guān)鍵的步驟就是去除烤麩的“豆腥味”。在泡軟后，反復(fù)用手多次擠壓，放在水龍頭下面邊沖邊擠，效果會(huì)更好，但僅僅是浸泡還不行，還得過(guò)一道焯燙工序，能更有效地幫助除去腥味。

四喜烤麩可以熱吃也可以冷吃。海派的做法，烤麩是需要經(jīng)過(guò)油炸的，烤麩吸滿湯汁，每樣?xùn)|西都燉得味道濃郁?？钧熛窈＞d一樣多孔，所以配的東西最好比較鮮香多汁，吃起來(lái)才能鮮美。

原料：烤麩，香菇，黑木耳，黃花菜，花生，食用油、老抽、冰糖、茴香、桂皮、蔥結(jié)、姜片、麻油等適量。

做法：香菇泡發(fā)后切絲；黑木耳泡發(fā)后切小片；黃花菜剪去老跟，泡發(fā)后擠干水分?？钧熢陂_(kāi)水中煮10分鐘，用冷水沖涼后徹底擠干水分（去除豆腥氣），再用冷水沖反復(fù)幾次，聞上去沒(méi)有異味后撕成小塊。鍋中放油燒熱后，下蔥結(jié)姜片爆香，下烤麩煸炒至表皮微微金黃色；加適量老抽、冰糖、茴香、桂皮，翻炒均勻；加適量高湯煮滾后改小火，加蓋煮10分鐘。然后再加入香菇絲、黑木耳、黃花菜、花生，翻炒后繼續(xù)蓋鍋蓋燜煮5分鐘。改大火收稠湯汁，出鍋前加入少許麻油，一勺熟油，翻炒均勻即可出鍋裝盆。