香菇是世界第二大食用菌，也是我國(guó)特產(chǎn)之一，我國(guó)香菇出口貿(mào)易量近10年逐漸上升，年遞增率約為2%，目前中國(guó)的香菇年產(chǎn)量為8萬(wàn)噸，在全球10萬(wàn)噸中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6萬(wàn)噸，也居世界之首，其次是日本，韓國(guó)居第三位。分布在我國(guó)浙江、福建、臺(tái)灣、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、云南、陜西、甘肅等地區(qū)。 香菇是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌類(lèi)。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D）、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。 香菇的分類(lèi)地位 香菇屬傘菌目，口蘑科，香菇屬，也稱(chēng)香菇、香蕈、香信或冬菇。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥作價(jià)值 香菇是我國(guó)著名食用菌，在民間素有“山珍”之稱(chēng)。據(jù)分析，干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無(wú)氮物質(zhì)67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T 細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。我國(guó)不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來(lái)助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈。現(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用，對(duì)小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對(duì)艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，可用作食品調(diào)味品，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調(diào)味品。 香菇的鮮味成分是一類(lèi)水溶性物質(zhì)，其主要成分是5′-鳥(niǎo)苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構(gòu)成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。 香菇含有一種分子量為100萬(wàn)的抗腫瘤成分——香菇多糖，含有降低血脂的成分——香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分——干擾素的誘發(fā)劑——雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對(duì)于增強(qiáng)抗疾病和預(yù)防感冒及治序有良好效果。經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導(dǎo)致的佝僂病有益，可預(yù)防人體各種粘膜及皮膚炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可預(yù)防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質(zhì)元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。