工藝：清炸口味：炸燒味
主料：牛肉（瘦）(3000克)
調(diào)料：紅曲(50克) 八角(30克) 姜(50克) 草果(25克) 大蔥(50克) 高良姜(15克) 桂皮(20克) 丁香(15克) 沙姜(10克) 花椒(30克) 陳皮(20克) 料酒(30克) 花生油(260克) 鹽(60克)
類別：河南菜 私家菜 特色菜 健脾開胃調(diào)理 營養(yǎng)不良調(diào)理
制作工藝
1. 將牛肉選洗干凈，切成150～200 克重的方形塊；
2. 將切好的牛肉塊用精鹽、花椒拌勻，放入缸中腌制，夏天腌制2～3 天（冬季加倍）；
3. 待腌漬肉質(zhì)發(fā)紅后，撈出洗凈，放進(jìn)鍋里煮半小時，撇去浮沫；
4. 將調(diào)料包入紗布中，投入牛肉鍋中同煮；
5. 煮至湯開后，改用文火煮熟撈出，晾約10 分鐘備用；
6. 另取一只鍋，倒入花生油，燒至八成熱，將晾好的牛肉放鍋中炸至外表微焦即撈出；
7. 食用時切成條或塊裝盤上桌即可。
工藝提示
1. 腌制時，先用一半花椒和400克精鹽拌勻，腌制時間要以肉質(zhì)發(fā)紅為宜；
2. 紅曲米也可先煮成水，待牛肉煮熟后，刷在牛肉外表，再行炸制；
3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1500克。
菜品口感
色澤紅亮，肉質(zhì)軟爛，醇香濃郁。
歷史文化
1. 此菜是佐酒冷食佳品；
2. 鄭州燒牛肉是大規(guī)模生產(chǎn)的肉食產(chǎn)品，有20 年生產(chǎn)經(jīng)驗，曾獲1984年商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，已形成了其獨特的風(fēng)味。