洛陽(yáng)水席，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請(qǐng)賓客，率先用之。所謂“水席”，有二層含義。一是以湯水見長(zhǎng)，二是吃一道換一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛陽(yáng)水席，來自民間，是洛陽(yáng)一帶特有的傳統(tǒng)名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時(shí)，將洛陽(yáng)水席旨進(jìn)皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席,又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風(fēng)味。因仿制官府宴席的制作方法，故又爾官場(chǎng)席。
洛陽(yáng)水席，有24件組成，簡(jiǎn)稱“三八席”。先上6個(gè)冷盤下酒，冷盤為4葷4素。繼上16個(gè)熱菜，熱菜用不同型號(hào)的青花海碗盛放。16菜中有4個(gè)壓桌菜。其它12個(gè)菜，每3個(gè)味道相近的為一組，每組各有一道大菜領(lǐng)頭。叫“帶子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。洛陽(yáng)水席，有三大特點(diǎn)：一是有葷有素，有冷有執(zhí)；二是有湯有水，北方南方均為可口；三是上菜順序有嚴(yán)格規(guī)定，搭配合理、選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。洛陽(yáng)水席，又分為高、中、低三個(gè)檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長(zhǎng)盛不衰。
水席起源
“水席”起源于洛陽(yáng)，這與洛陽(yáng)的地理氣候有很大關(guān)系。洛陽(yáng)四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽(yáng)水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風(fēng)味。
關(guān)于水席由來的傳說
相傳是袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當(dāng)皇帝，但天機(jī)又不可泄露，就設(shè)計(jì)了這個(gè)大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系(稀)?！奥尻?yáng)水席”的菜序是前八品(冷盤)、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍?jiān)瓴∈怕尻?yáng)上陽(yáng)宮的二十四年。
水席的特點(diǎn)
洛陽(yáng)水席的特點(diǎn)：一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席?？梢愿鶕?jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，可簡(jiǎn)可繁，豐儉由人。二是有
湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定，搭配合理，選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。洛陽(yáng)水席，又分為高、中、低三個(gè)檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長(zhǎng)盛不衰。
洛陽(yáng)水席，歷史悠久，古今馳名。千年以來，久傳不敗。紅白大事，宴請(qǐng)賓客，率先用之。
洛陽(yáng)水席，來自民間，是洛陽(yáng)一帶特有的傳統(tǒng)名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武則天時(shí)，將洛陽(yáng)水席旨進(jìn)皇宮，加上山珍海味，制成宮廷宴席，又從宮廷傳回民間。遂形成特有的風(fēng)味。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱官場(chǎng)席。
水席的含義
所謂"水席"有兩個(gè)含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一樣不斷地更新。
全席共設(shè)24道菜，包括8個(gè)冷盤、4個(gè)大件、8個(gè)中件、4個(gè)壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個(gè)冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調(diào)味菜)，美其名曰"帶子上朝"；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時(shí)蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，現(xiàn)在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最后一道菜是八寶飯。
高中低檔各不同
洛陽(yáng)水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由于洛陽(yáng)水席風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費(fèi)者的需要，因此洛陽(yáng)水席歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。
“西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜肴，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料，使水席在檔次上有了很大提高。洛陽(yáng)賓館對(duì)水席進(jìn)行大膽改良，在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”、“連湯肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。洛陽(yáng)旋宮大廈推出牡丹水席宴，冷菜“國(guó)色天香”由六個(gè)冷盤組成，紅、綠、黃、白的顏色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹花造型，湯里面漂浮著各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花開的季節(jié)，你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹制的水席。
今天的洛陽(yáng)水席
今日的洛陽(yáng)水席，全席二十四道菜，即八個(gè)冷盤、四個(gè)大件、四個(gè)壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個(gè)大菜，每上一個(gè)大菜，帶兩個(gè)中菜，名曰“帶子上朝”。第四個(gè)大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個(gè)壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。真命天子假燕窩水席的另一特點(diǎn)是素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽(yáng)燕菜”、“假海參”等，都是民間普通的蘿卜、粉條，但經(jīng)廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，味美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。說起洛陽(yáng)燕菜，它是洛陽(yáng)水席的第一道大菜，為水席中的上肴。此菜制作精細(xì)，口味酸辣香郁，鮮嫩清爽。傳說唐朝武則天時(shí)，洛陽(yáng)東關(guān)下園長(zhǎng)了一個(gè)重約近15000克的大蘿卜，民眾認(rèn)為是豐年之兆，于是將它進(jìn)貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹制。蘿卜原只是一種平民食物，宮廷廚師并無做蘿卜的經(jīng)驗(yàn)，但懾于皇命，終于做出一道將蘿卜切成細(xì)絲，再配以山珍海味的蘿卜絲湯。武則天用后大為贊賞，并以其具有燕窩風(fēng)味而賜名“假燕窩”。從此，這道民間的普通菜肴一夜間登上了大雅之堂，成為皇親大臣、庶民百姓競(jìng)相仿制的宴席大菜。由于它能適應(yīng)多種原材料配置，所以既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋等做配料。其味香郁，十分可口。隨著歷史變遷和歷代名廚的辛勤研制，經(jīng)過創(chuàng)新和發(fā)展，使“假燕窩”日臻完善。因它起始于洛陽(yáng)，故稱為“洛陽(yáng)燕菜”。
洛陽(yáng)水席距今已有1000多年的歷史。隋唐時(shí)期佛教興盛，僧尼們?yōu)楂@取上流社會(huì)的支持，潛心研制精美的素食齋飯，款待頗有地位的施主。王公貴族食膩了雞、鴨、魚、山珍海味，乍吃素食，倍覺清爽利口，味道新鮮，于是這素食湯菜的制作方法被帶入宮中，傳播到上流社會(huì)，經(jīng)過改進(jìn)加工，登上了宮廷和官場(chǎng)的宴席。隨后庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筵席上。因仿制官府宴席的制作方法，故又稱“官場(chǎng)”、“官場(chǎng)席”。
洛陽(yáng)水席來之于民間，發(fā)展于民間，在洛陽(yáng)老城一帶發(fā)展最盛，不管是婚喪、嫁娶，還是朋友聚會(huì)、喝滿月酒，都要吃水席。
“水席”有兩層含義，一是道道菜離不開湯水；二是一道道上菜，吃一道換一道，如流水一般。洛陽(yáng)水席全席共二十四道菜，除八個(gè)冷拼盤外，還有四大件、八中件、四個(gè)壓桌菜。水席第一道菜，是用蘿卜絲做成的，模擬燕窩風(fēng)味的“燕菜”，最后一道菜是酸辣雞蛋湯，中間少不了一道用多種肉、菜燴制而成的“全家?！焙鸵坏烂壑藢氾垺Ｑ嗖祟A(yù)兆燕子帶來春天和希望?！叭腋！币庠谧Ｔ纲e客闔家幸福、吉祥如意。八寶飯寄寓人們對(duì)五谷豐登、豐衣足食的祈求。
洛陽(yáng)水席的主要特點(diǎn)有四：一是有葷有素，有冷有熱，有甜有咸，用各種菜肴組合而成；二是素菜葷做，粗糧細(xì)做，以假亂真。它的主要原料，離不開東關(guān)的蘿卜、邙山的紅薯，還有洛陽(yáng)產(chǎn)的粉條。二十四道菜不追求珍稀怪異，用的都是洛陽(yáng)的土特產(chǎn)。如水席必備的洛陽(yáng)燕菜，主要原料是蘿卜，它經(jīng)過蒸曬、粉芡勾兌，變得潔白、纖細(xì)、柔滑，制作時(shí)配上肉絲、雞蛋、香菜等，其味酸辣郁香，清爽可口，深受中外賓客好評(píng)；三是可繁可簡(jiǎn)、可高可低、可豐可儉。根據(jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，高的可取山珍海味作原料，上千元一桌、數(shù)千元一桌也不稀罕，低的用一個(gè)豬頭也可辦一桌水席。在用料方面，天上的飛禽、地上的走獸、海里的游魚、地里的蔬菜均可入席；四是有民族特色的清真水席，可滿足少數(shù)民族的需要。
來洛的1總理、加拿大總理特魯多、張愛萍將軍、李準(zhǔn)等人都曾用過洛陽(yáng)水席，并對(duì)其有很好的印象。
以洛陽(yáng)水席以老城東華街的真不同飯店最為著名，該店廚師所做的洛陽(yáng)水席，風(fēng)味獨(dú)特，深受客人好評(píng)。