岳陽樓飯店建于1946年，40年來由一個小吃鋪發(fā)展成為具有相當(dāng)規(guī)模的綜合性飯店。殊不知，岳陽樓竟是以經(jīng)營饅頭起家的。
最近，我與一位老主顧相遇，他又談了昔日岳陽樓的桃饅頭，他還記得岳陽樓當(dāng)年的桃饅頭聲振南北，吸引八方來客的情景......與老主顧的邂逅，不由回想起我當(dāng)年參與岳陽樓創(chuàng)業(yè)的那些日子，及桃饅頭試制經(jīng)過。我在岳陽樓工作了16個年頭，盡管我現(xiàn)在已74歲了，但對岳陽樓的情況我還是記憶猶新。
打出堪稱一絕的桃饅頭
我丈夫楊尚卿，曾在現(xiàn)魁元閣處，與楊新之、楊永武、楊之林、李新洲合股開包子鋪，后因經(jīng)營不當(dāng)，生意蕭條，不得不摘幌停業(yè)。1946年10月，我家在岳陽樓現(xiàn)址，租了一間門市房，經(jīng)營小吃，取名岳陽樓漿子館，第二年改號"岳陽樓"。開業(yè)之初，除我和尚卿外，還有他的弟弟楊永岳、楊永殿各入一股。當(dāng)時尚卿已50歲了，但生意上的坎坷，反而使他雄心勃勃，立志要在歲暮之年，立足小門戶，創(chuàng)出"絕活"，參與競爭，以求發(fā)達(dá)興旺。
在這種思想的支配下，我們打出了桃饅頭這一主食。桃饅頭問世后立即受到人們的歡迎，每天顧客迎門，供不應(yīng)求。甚至當(dāng)時東、西傅家區(qū)的居民也趕來買桃饅頭。從此桃饅頭的名聲越來越大，甚至越過山海關(guān)，傳到大江南北。1956年，上海市飲食服務(wù)公司還專門派了一個學(xué)習(xí)參觀團(tuán)，專門學(xué)習(xí)風(fēng)味食品桃饅頭，要把桃饅頭引入南方。后來，上海還出了書，進(jìn)行推廣。這是后話。當(dāng)時有些外地人途經(jīng)哈爾濱時，也都特意到岳陽樓買上一些桃饅頭帶回去。桃饅頭由于形似壽桃，后來漸漸成為哈爾濱人為年長者祝壽的禮品。于是，我們應(yīng)顧客要求，專門加工定做祝壽用的桃饅頭，規(guī)格大小，數(shù)量多少，完全按顧客要求辦。此后，桃饅頭成了哈爾濱主食中的一枝花。
桃饅頭的制作工藝，吸取了同類品種的諸家之長，其特點(diǎn)是：外形似桃，吃起來口感好，喧軟耐嚼，香甜味濃。放上幾天也不會風(fēng)干，即或放得時間長了點(diǎn)兒，吃起來也不墊牙，可謂老少皆宜。
桃饅頭的制作工藝，現(xiàn)在除我之外已無人知曉了，我希望桃饅頭早日恢復(fù)生產(chǎn)，重返主食品市場。為使桃饅頭制做技藝不至失傳，所以簡單地介紹一下它的生產(chǎn)過程。
做引子：首先取一面坡啤酒花，適量加水，下鍋煮半小時，然后用笊籬將酒花撈出扔掉，過濾出來的引子放在涼爽的地方冷卻待用。引子水要注意保存，伏天不超過三、四天，冬天不超過半個月，否則變質(zhì)就不能用了。
對引子：取適量面粉用水沖好攪勻，再倒入一杯引子水，用扦面杖繼續(xù)攪，直到攪成糨子狀。再加入適量引子根，即老引子，第一次用的引子根是從面包廠要來的。
鼓酵子：引子加入適量面粉，攪拌均勻，放在常溫下發(fā)酵。發(fā)酵時間要根據(jù)氣溫來定，夏天一般三、四個小時，春秋五、六個小時，冬天七、八個小時。
和面：首先將鼓好的酵子，連同面粉倒在面案上，加入適量面堿揉勻，以去掉酸味，并使面團(tuán)進(jìn)一步漲發(fā)。用堿要根據(jù)面粉質(zhì)量，發(fā)酵程度，氣溫高低等情況靈活掌握，堿多了色澤黃，堿少了酸味大。然后，按著每半袋面標(biāo)準(zhǔn)，加入4兩白糖、4兩大油，和勻后用大扛子壓，再用小扛子壓，直到壓勻。
造型：將壓勻的面，裁成標(biāo)準(zhǔn)為2斤干面量的面團(tuán)(十個饅頭量)。裁塊前，先要檢驗使堿的效果：面的切口呈均勻針孔大小氣泡，說明用堿適當(dāng)，如果孔大說明堿小?？状笮〔痪f明沒揉好。面團(tuán)稍醒后，再裁成10個小劑，用雙手搓型，要搓到劑子表面發(fā)亮，呈下小，中大，上尖的桃子形狀。然后放入方形木箱內(nèi)，移至火炕上醒，待面型鼓起來，用手輕輕一敲，發(fā)出"撲騰、撲騰"的響聲，說明面型醒好了。
上屜蒸：面型醒好后，立即上屜用急火蒸20分鐘，出鍋后，在饅頭上點(diǎn)上紅點(diǎn)。
多種小吃工精物美
岳陽樓不僅桃饅頭出名，就是家常小菜也有10多種。比較受歡迎的有野雞爪子、酥鯽魚、干燒魚、五香豆腐干、五香黃豆、炒豌豆、炒茄丁、炒青椒丁、炒大頭菜、辣白菜等。這些家常小菜，也講究個色味形俱佳，而且價格便宜，一角錢一碟，每天都能賣上幾大盆，銷量很大。
豆腐腦是多家經(jīng)營的小食，但我們卻從不小看，精工細(xì)做，一定要優(yōu)于別家。就拿鹵子說n巴：有豬肉丁、雞肉丁、蘑菇丁、腐竹丁，并調(diào)以豆瓣醬、蔥花油、小磨香油、上等味素，用純土豆淀粉勾芡。吃上一碗豆腐腦，細(xì)膩潔白，老嫩適宜，潤滑可口，鹵子不混不濁，既有雞香味，又有蘑菇味，心滿意足。
經(jīng)營大眾小吃竟能贏得眾多主顧，這是因為我們樹立了比較開明的經(jīng)營思想。說實話，做生意沒有不想賺錢的，但是不能賺黑心錢，不能損人利己，我們做生意首先是為了糊口。岳陽樓初期經(jīng)營并沒有賺多少錢，我們注重的是信譽(yù)第一，把顧客的信賴做為自己的樂趣。
回顧岳陽樓的經(jīng)營過程，我認(rèn)為：沒有名牌，就沒有聲譽(yù)，沒有主顧，沒有生意興旺發(fā)達(dá)。當(dāng)時我們的大眾小吃店想要創(chuàng)出好名聲，是非常難的，于是我們就從漢族飲食習(xí)慣入手，琢磨主顧心理。漢民族主食品種繁多，但常吃不衰，貧富皆宜，手藝上能展現(xiàn)智慧的，莫過于饅頭，所以我們打出了桃饅頭這一主食。當(dāng)時，桃饅頭雖然供不應(yīng)求，我們?nèi)匀皇潜１窘?jīng)營，薄利多銷。其他主副食也如此，雖然各品種價格略低，但是，最大的收獲是攏住了老主顧，吸引了新顧客，擴(kuò)大了影響。
岳陽樓從不因為經(jīng)營小吃就忽視飯菜質(zhì)量，正相反，我們處處把關(guān)，努力提高飯菜質(zhì)量。桃饅頭必須用雙合盛和成泰義的面，引子花非用一面坡純?yōu)⒒ú豢?。豆腐腦鹵子中的豬肉，必須是新宰的豬，調(diào)鹵的雞，必須是精選的活雞。酥鯽魚、干燒魚也都是當(dāng)天的活魚，-而且個頭均勻。雞蛋面把雞蛋和在面粉里，到掛面鋪加工時，派專人監(jiān)督檢查。有些最要原料都是尚卿親自出去采購，從不含糊。
各飯店的原料基本上是相同的，但岳陽樓卻能在相同中求不同。制作桃饅頭要用杠子壓面，而且要用力壓至恰到好處，杠子壓的面要醒很大時間，如不這樣是不會制出堪稱一絕的桃饅頭。我的雙手也由于當(dāng)年做桃饅頭用力過量落下了病，但是我從不后悔，因為向哈爾濱人奉獻(xiàn)了他們喜愛的桃饅頭。岳陽樓對每種食品都講究色、味、形俱佳：各種小菜講究刀工，豆腐腦中的肉塊一律切骰子塊。蔥花油蔥花炸成微黃色，老了嫩了都不行。打燒餅如果有一點(diǎn)糊的，就挑出來留著自己吃，絕不唬弄顧客。
岳陽樓在技藝上注重博采眾家之長。桃饅頭就吸取了開花饅頭、杠子頭、面包等工藝特點(diǎn)創(chuàng)造出來的。楊尚卿曾為桃饅頭制作，向做杠子頭的舅母討教某些工藝。楊尚卿的姐姐曾在南朝鮮開飯店，我們就請她指點(diǎn)、傳教，從而飯店增加了受人歡迎的辣白菜。博采眾家之長，使種各種小吃層出不窮。
我們還根據(jù)主顧們的飲食習(xí)慣，不斷調(diào)整和增加品種、調(diào)整開業(yè)時間。應(yīng)主顧要求，我們增設(shè)了大米綠豆粥和雞蛋面等。由于是經(jīng)營小吃，所以我們每天按早午晚三餐習(xí)慣三開三關(guān)。這樣既方便了顧客三餐，又能使飯店得以間歇，得以休整，使店員在掛幌之后，就精力充沛地接待顧客。
時代在前進(jìn)，飲食業(yè)也在改革中發(fā)展，現(xiàn)在的岳陽樓已今非昔比，但是它的桃饅頭、多種風(fēng)味小吃也還是值得人們回想的，岳陽樓早期的一些經(jīng)營特點(diǎn)也還會給人們一些啟示的。