杜家驢肉

俗話說(shuō)“天上的龍肉，地下的驢肉。”驢肉被稱為肉中的珍品，據(jù)說(shuō)慈禧太后喜食驢肉，宮里有專門烹煮驢肉的大廚，還經(jīng)常讓全國(guó)各地制作驢肉有名的藝人進(jìn)貢驢肉，以滿足自己的嗜好。據(jù)說(shuō)，垛石的“杜家驢肉”當(dāng)時(shí)就是貢品。

“杜家驢肉”的傳人杜善平今年四十多歲，他從十七八歲就開始在垛石街煮驢肉做生意。杜善平的曾祖父叫杜瑞武，杜瑞武的父親是清朝的一個(gè)七品官，后來(lái)辭官不做，回到家鄉(xiāng)故里垛石，沒(méi)有了俸祿，沒(méi)有手藝，生活一塌糊涂，吃了上頓沒(méi)下頓，整日衣不遮體、食不果腹，“馬瘦毛長(zhǎng)耷拉鬃，人至窮時(shí)失顏容”，沒(méi)辦法，就在垛石西橋西大壩處搭了三間涼棚，賣茶水，仍然難以維持生計(jì)。杜瑞武的父親為官之時(shí)，曾結(jié)識(shí)一好友，也是七品縣官，一日，他來(lái)看望老朋友，見(jiàn)其生活如此糟糕，禁不住連連搖頭嘆息，怪老朋友不該辭官，同情之余，猛然想起自己曾保留著一張煮驢肉的秘方，又見(jiàn)垛石養(yǎng)驢者甚多，于是便拿來(lái)秘方，資助老朋友干起了驢肉生意，并為之起名“杜家驢肉”。

“杜家驢肉”配方獨(dú)特，口味極佳，很快成為名噪當(dāng)?shù)氐奶厣〕?，并入選成為貢品。

“杜家驢肉”生意興隆，等到杜瑞武接掌了生意，家境已經(jīng)相當(dāng)殷實(shí)，成為當(dāng)?shù)赜忻母粦?，但杜瑞武牢記父親“過(guò)日子要節(jié)儉，不細(xì)不財(cái)主”的教導(dǎo)，生活過(guò)得很簡(jiǎn)單，衣著不講究，甚至打著補(bǔ)丁，飯食不講好孬，吃飽就行。

一日，有一幫做?；\嘴的河南客商拉了七大車牛籠嘴到東北去賣，途徑垛石吃飯休息，看見(jiàn)一衣著破爛的老頭撿拾他們吃燒餅時(shí)掉下的芝麻粒兒吃。這個(gè)老頭就是杜瑞武，他見(jiàn)客商笑話他，就說(shuō)：“我不是稀罕你的芝麻，而是怕你們浪費(fèi)了，須知一粒糧食一粒汗珠來(lái)之不易。”隨后，他又問(wèn)：“你們的牛籠嘴賣嗎？”

河南客商不屑地說(shuō)：“你都窮成這樣了，你買得起嗎？”杜瑞武說(shuō)：“我有不少牛，我覺(jué)得我的牛的數(shù)量肯定比你的?；\嘴多。”河南客商自然極不相信：“要真是這樣，那我們就把這些?；\嘴全部送給你。”杜瑞武叫人從院子里牽著牛一頭一頭往外出，一個(gè)一個(gè)戴?；\嘴，最后七大車?；\嘴全部戴完了，牛還不停地往外出，據(jù)傳，可能有一萬(wàn)頭牛之多。于是后來(lái)有了“萬(wàn)牛杜家”之說(shuō)。杜善平說(shuō)，他的曾祖父杜瑞武靠經(jīng)營(yíng)驢肉生意，掙了很大家業(yè)，也養(yǎng)了很多牛，當(dāng)然不像傳說(shuō)中的那么多。

驢肉營(yíng)養(yǎng)豐富，有補(bǔ)氣血、易臟脈等功能，據(jù)說(shuō)，常吃驢肉可以舒筋活血、有打通血脈、補(bǔ)充元?dú)獾墓πВ虼?，驢肉往往成為練武賣藝之人的常用食物。據(jù)傳，垛石橋有練武的習(xí)俗，過(guò)去有武館、拳房，常有習(xí)武之人來(lái)往獻(xiàn)藝切磋，“杜家驢肉”也曾隨著這些江湖藝人傳到外地、美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

杜善平的父親沒(méi)有傳接“杜家驢肉”這一祖?zhèn)魇炙?，杜善平的手藝是爺爺、奶奶直接傳給他的。他曾聽(tīng)奶奶說(shuō)，從1956年以后，國(guó)家就不允許宰大牲口了，宰個(gè)驢三年監(jiān)獄，也就沒(méi)人敢宰了；1958年，國(guó)家提出了“三面紅旗（人民公社、平均主義、大鍋飯）”，老百姓過(guò)的是大集體的生活，馬、牛、騾、驢是集體的主要?jiǎng)趧?dòng)力，是生產(chǎn)力，一個(gè)大隊(duì)里有多少牲口都有數(shù)，都有戶口，病牛、病驢必須得報(bào)到公社里，經(jīng)批準(zhǔn)后才能宰殺。再加上這段時(shí)期國(guó)家凈“搞運(yùn)動(dòng)”，社會(huì)亂糟糟的，老百姓日子過(guò)的人心惶惶，杜善平的父親根本沒(méi)有心思學(xué)手藝做生意。

杜善平從1986年開始干起了祖?zhèn)飨聛?lái)的這門手藝，并把“杜家驢肉”更名為“平安驢肉”（杜善平的小名叫平安，另取平安健康的含義）?！捌桨搀H肉”有兩種煮制方法，一種是按比例調(diào)好中藥，和現(xiàn)宰殺的驢肉一塊放進(jìn)肉鍋里浸煮；另一種方法是把活驢趕進(jìn)一個(gè)專門砌成的巷道里，用火不斷把巷道烤熱，驢大汗淋漓后，口渴了就去喝配好的中藥水，如此循環(huán)多次后，活著的驢肉里就滲進(jìn)了藥水，成了“藥驢”，然后把驢宰殺，放在鍋里煮。

“過(guò)去買驢簡(jiǎn)單賣肉難，現(xiàn)在是賣肉簡(jiǎn)單買驢難?！眲傞_始干的時(shí)候，本地或周圍的鄉(xiāng)鎮(zhèn)養(yǎng)驢戶很多，驢很好買，但肉不好賣，每集賣很少的肉，原因很簡(jiǎn)單，老百姓生活水平低，吃不起?，F(xiàn)在則不同了，從來(lái)不趕集，每天殺好幾頭驢，肉還不夠賣的，許多飯店、超市等客戶得提前四五天預(yù)定才行，否則就買不到?！艾F(xiàn)在主要從哪里進(jìn)活驢？”“井里無(wú)水四處里淘，”杜善平開了句玩笑，他接著介紹說(shuō)，“由于驢的生育周期長(zhǎng)，農(nóng)村近年來(lái)養(yǎng)驢戶越來(lái)越少，更沒(méi)有成規(guī)模養(yǎng)殖的，因此當(dāng)?shù)氐幕铙H資源正逐漸匱乏，無(wú)法滿足需要，而從新疆、內(nèi)蒙、遼寧等產(chǎn)驢區(qū)進(jìn)活驢，要加上高額運(yùn)費(fèi)，成本將大幅提高。因此現(xiàn)在主要是靠經(jīng)紀(jì)人給牽線兒，在周圍的縣區(qū)買本地驢，經(jīng)紀(jì)人聯(lián)系好了賣主，給我打電話，然后我過(guò)去看貨。”“讓他們給送貨不更方便省勁嗎？”“不行，驢有肥有瘦，買一頭驢付多少錢得根據(jù)出肉量來(lái)定，買驢必須親自現(xiàn)場(chǎng)看好了到底能值多少錢，如果看走了眼就會(huì)賠本?！倍嗄?，讓杜善平練成了一雙比稱還準(zhǔn)確犀利的慧眼，摸摸驢的脖頭，扣扣肋膘，便知能出多少肉，宰殺后上稱，跟估計(jì)出來(lái)的上下不差一二斤。

每年五一農(nóng)副產(chǎn)品博覽會(huì)期間，杜善平都會(huì)去濟(jì)南搞展覽，已經(jīng)參加了五六年，受到市民消費(fèi)者的好評(píng)。博覽會(huì)期間，每天的銷售量都在幾百斤。2007年，垛石“平安驢肉”被評(píng)為“濟(jì)南市名優(yōu)風(fēng)味小吃”，并在濟(jì)南大觀園設(shè)了代銷點(diǎn)。

“平安驢肉”承佳藝，掇拾群芳供甘旨。目前，垛石鎮(zhèn)有驢肉加工戶幾十家，杜善平希望能與他們一起努力，把“垛石驢肉”打出更響的品牌，讓驢肉的清香飄向全國(guó)的每一個(gè)角落。