古田紅曲：為食品工業(yè)中起發(fā)酵、防腐、生香、染色等作用的添加劑與佐料。以古田所產(chǎn)最佳，故稱。該曲呈顆粒狀，暗紅色或鮮紅色，質(zhì)輕，曲粒端部有放射狀的數(shù)條生物紅色素，有特殊香味，置水中懸浮水面而不下沉。按其發(fā)酵時(shí)間、重量、色澤分為庫(kù)曲、輕曲、色曲、市曲4種。紅曲對(duì)人體有藥理功效，能消食、活血、健脾、益胃，治跌打損傷、婦女血?dú)獠〖爱a(chǎn)后惡露不盡等癥。
古田紅曲在明朝萬(wàn)歷年間已頗負(fù)盛名，當(dāng)時(shí)林春秀就有“田家多制曲，畬客少租山”之句?！豆盘锟h志》卷七“實(shí)業(yè)篇”中記載：“邑東北等區(qū)出產(chǎn)以紅曲為大宗。北區(qū)多數(shù)，大東區(qū)次之，小東鄉(xiāng)又次之。近售本館及連羅福寧省城，遠(yuǎn)則販運(yùn)上海、寧波、天津各埠?！睔v史上古田紅曲的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)是在平湖鎮(zhèn)，平湖紅曲在國(guó)內(nèi)外都很有名氣。
紅曲為曲霉科真菌紫紅色紅曲霉monascus purpureua went ，寄生在粳米o(hù)ryza sativa l.種子上發(fā)酵而成。在我國(guó)已有千余年歷史。宋初《清異錄》有“以紅曲煮肉”之說(shuō)。在我國(guó)紅曲的生產(chǎn)主要分布在福建、浙江、臺(tái)灣等省及北京市。其中以福建古田紅曲最為著名。紅曲應(yīng)用廣泛，最先用于釀造黃酒?！短旃ら_(kāi)物》記述“獄訟日繁，酒流生禍，其源則何幸!祀天追遠(yuǎn)。沉呤《茼頌》：《周雅》之間，若作酒醴之資曲蘗也，殆圣作而明述矣?！薄拔┦俏骞容既A變幻。得水而凝，感風(fēng)而化。供用岐黃者神其名，而堅(jiān)固食羞者丹其色?！焙髞?lái)在腐乳、食醋、食品色素及中藥上均有廣泛應(yīng)用。古代藥用主要取其活血化瘀、健脾消食之功效，近來(lái)發(fā)現(xiàn)其莫納可林類成分有較好的降血脂作用，對(duì)此，人們對(duì)紅曲進(jìn)入了深一步的研究。
藥理作用
1.降低血膽固醇：遠(yuǎn)藤章教授從紅曲菌培養(yǎng)液中發(fā)同五種莫納可林成分均有抑制膽固醇合成的作用。其中以莫納可林k功效最佳。其商品名又稱lovastatin(洛伐他丁)。其結(jié)構(gòu)與hmg-coa類似。競(jìng)爭(zhēng)性地結(jié)合hmg-coa還原酶的活性部位從而抑制hmg-coa還原酶活性。以此有效地抑制膽固醇的合成。肝臟及周圍細(xì)胞膽固醇合成受到抑制后，ldl(低密度脂蛋白)受體合成增加，促進(jìn)血漿膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)，從而達(dá)到降低血漿膽固醇的作用。洛伐他丁對(duì)大鼠體內(nèi)膽固醇合成，50%抑制劑量為0.046mg/kg。以8mg/kg劑量給犬服用，5 天后血漿膽固醇濃度降低14.1%,12天后降低24.2%,21天后降低29.3%。其中主要是ldl-ch的降低，ldl/hdl比率下降約50%。表現(xiàn)出降血脂的作用。因此，莫納可林類成分能有效地防治動(dòng)脈硬化、冠心病、腦血栓等疾病。
2.降血糖：山內(nèi)等在進(jìn)行紅曲菌培養(yǎng)物降低血清膽固醇，動(dòng)物試驗(yàn)的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)所有試驗(yàn)兔子服用后0.5h內(nèi)血糖降低23%～33%，而在1h后血糖仍比對(duì)照組下降19%～29%，其機(jī)理有待進(jìn)一步研究。
3.降血壓：日本某研究所在進(jìn)行飼料添加紅曲培養(yǎng)物的動(dòng)物試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)添加0.2%～0.3%紅曲培養(yǎng)物可使先天性高血壓老鼠血壓由26.26kpa下降至24.0kpa 以下。其的效成分為gaba及glucosamine及紅曲菌的其它細(xì)胞壁成分在高血壓維持期，黃曲、紅曲均有明顯降血壓作用。尤以紅曲為強(qiáng)，不但有很強(qiáng)的抑制作用，還能使血壓下降。
4.防癌：紅曲橙色素momascorubin及 rubropunctatin具有活潑的羥基，容易與氨基起作用，因此可以治療胺血癥，且可以防治癌癥。
5.毒副性：小鼠口服急性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，大劑理口服連續(xù)14天未發(fā)現(xiàn)中毒癥狀及死亡。ld50大于21500mg/kgbw.
此外對(duì)治療慢性腸炎、痢疾等有一定的療效。