清蒸桂魚

浙江傳統(tǒng)名菜。采用鮮活桂魚和火腿等配制而成。先將活魚(約750克)宰殺,去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈,放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥?,刮去粘液,兩?cè)斜劃數(shù)刀,裝在大腰盆內(nèi),加入紹酒、姜片、火腿片、蔥結(jié)等,上蒸籠蒸15分鐘出籠,揀去姜、蔥,潷出原汁待用;再將水發(fā)香菇、筍片在沸水鍋中焯熟,與火腿片一起間隔排放在魚身上;取炒鍋置旺火上,加原汁湯、清水、精鹽、味精、熟雞油,煮沸后澆在盆內(nèi)即成。色澤淡雅悅目,鮮嫩可口。( 紹興)