內(nèi)蒙古灌腸
1、
灌小腸
灌腸的工作一般都在現(xiàn)殺的羊皮上進(jìn)行。因?yàn)檠蚱す饣?，腸子不易弄斷。多數(shù)需二人合作。小腸下接盲腸(俗稱(chēng)苦腸)，盲腸下接細(xì)肥腸。把細(xì)肥腸割掉，從割口處灌進(jìn)水去，容量較大的盲腸就成了一個(gè)天然的大漏斗。灌滿(mǎn)以后，一人不斷用力擠壓，水就流入小腸。一人用兩手不斷捋小腸，將糞便排在泔水桶里。如此再灌再排，直到把小腸基本洗凈。再割一塊肺子塞進(jìn)小腸里，上面灌水并擠壓排出，再用水涮一兩次，就可以灌腸了。
從羊腔中舀在盆里的羊血，一般正好灌滿(mǎn)它自己的腸肚。灌時(shí)，先用手把凝結(jié)的血塊攥碎，攪進(jìn)蕎面或白面，加入切碎的漫肚油、鹽、調(diào)料、蔥蒜等物。亦從割口處灌入，要灌得不可太滿(mǎn)也不可太扁。小腸二三丈長(zhǎng)，為煮食方便，可斷為四、五部分，不撕掉外面連接腸壁的油脂。這些油脂有固定寸腸的作用，灌時(shí)要注意擺順不使腸子扭結(jié)。煮出時(shí)盤(pán)纏一團(tuán)，一如腹中的自然狀態(tài)。臥羊時(shí)節(jié)腸肚太多，一時(shí)吃不了，就灌好分成四五團(tuán)凍起來(lái)，在來(lái)年清明時(shí)節(jié)煮食。
2、灌肥腸
在細(xì)肥腸和肥腸連接的地方斷開(kāi)，留下肥腸。水從-處注入，涮凈以后，將天棚肉、花肚、細(xì)肥腸均切成和肥腸一樣長(zhǎng)短的細(xì)長(zhǎng)條，加入鹽、調(diào)料、蔥等，從細(xì)端塞入肥腸，邊塞邊翻，塞完以后，肥腸也正好翻過(guò)來(lái)了(里面朝外，這是和小腸不同的地方)，可以當(dāng)時(shí)或春天煮食。
3、灌小肚
百折和小腸中間的部分俗稱(chēng)水肚(胃)。為跟連接紅腸的大肚子(瘤胃)相區(qū)別，稱(chēng)為小肚。把小肚多留一點(diǎn)小腸(約三尺)，從與百折連接的地方斷開(kāi)，將糞便倒掉，涮洗幾次，翻過(guò)來(lái)，使里面朝外。將灌小腸的血糊糊從斷開(kāi)處灌入，灌到欠滿(mǎn)，插入筷子將斷口處繚住。翻的時(shí)候，小腸只在連接小肚的地方翻出個(gè)頭兒來(lái)，其余從灌血的口子上抽出來(lái)，打個(gè)∞字把筷子纏住，就可以現(xiàn)煮或做凍肚。煮出的小肚，體積縮小。因?yàn)槭欠^(guò)來(lái)的，上面有褶，頗像一只烏龜負(fù)馱架而行。