文/淺水
包子上來了，端端正正放在小小的蒸籠里，矜持地發(fā)散著熱氣?？雌饋碛悬c扁，軟塌塌的，像是在蒸籠里睡了一覺，還沒醒過來。那姿態(tài)當(dāng)然說不上嬌俏，不會聯(lián)想到美人春睡，卻的確是慵懶，像三伏天揮著蒲扇，搬了張竹躺椅，躲在樹蔭底下午寐的胖大嫂。
鎮(zhèn)江人講到湯包，總是老王賣瓜，自賣自夸，最不服氣的是揚州的富春湯包。朋友說，揚州有什么了不起，不就是當(dāng)年有過鹽商，不就是祖上比較闊嗎，總把鎮(zhèn)江壓得喘不過氣，拿古代的氣勢來威懾我們。揚州人好吹，吹他們的富春茶社，說富春包子如何如何，富春湯包天下第一，其實是徒具虛名，欺負(fù)我們鎮(zhèn)江老實。我們鎮(zhèn)江的醋不必說了，宴春酒樓的肴肉也絕對是天下第一，就是宴春湯包，也比富春湯包好吃。
朋友講的，或許有幾分道理。我在十幾年前專門探訪揚州的富春茶社，吃過名滿天下的富春包子，覺得還不錯，卻不記得是什么原因，沒吃到富春湯包。今年再度游覽揚州，由當(dāng)?shù)乩削規(guī)У礁淮翰枭缋系辏瑢ｉT點了蟹粉獅子頭與蟹粉湯包。獅子頭滑嫩香糯，確是極品，恐怕太上老君煉丹也煉不出更美味肉丸?？墒?，那湯包卻濃濃的一股豬腥味，臊得很，難以下咽，使我懷疑那天做包子的肉餡，來自一條死豬?？傊?，對富春茶社的湯包，第一印象十分負(fù)面，也就首肯了朋友對他家鄉(xiāng)湯包的贊譽。
鎮(zhèn)江宴春酒樓是老字號了，始建于1890年，門口還懸掛著一副嵌頭聯(lián)“宴開桃李園中一觴一詠，春在金焦山畔宜雨宜晴”?！把绱骸敝?，就取自對聯(lián)的頭一個字。本地人對宴春湯包自詡不說，還認(rèn)為鎮(zhèn)江是中國湯包的創(chuàng)始地。他們最喜歡講的歷史古跡，就是北固山的甘露寺，說三國時期劉備招親就發(fā)生在此地。劉備去世后，孫夫人悲痛欲絕，在北固山祭江亭祭奠亡夫，用的是肉餡饅頭，由于肉餡不足，將肉皮煮爛剁碎，拌進(jìn)肉餡里充數(shù)，就發(fā)明了湯包的制作工藝。傳說當(dāng)然不可當(dāng)真，不過卻明確指出，發(fā)明湯包的過程，就是在豬肉餡里面摻進(jìn)比較便宜的肉皮。沒想到卻造就了令人流連的美味，成了地方美食的一絕。鎮(zhèn)江的湯包皮薄，呈半透明狀，湯汁飽滿，口味鮮甜。有人稱之為“灌湯包”，其實湯汁并非灌進(jìn)去的，而是肉餡充滿了剁碎的肉皮，蒸熱后自然融化成湯汁。
蟹黃湯包講究加入蟹黃和蟹肉，不但可以提味，也使得口感更為滑潤。當(dāng)?shù)氐氖臣艺f，真正美味的關(guān)鍵在肉皮剁碎之后，還要加入高湯調(diào)味，而調(diào)味的用料就是最高機密了。湯包的皺褶要細(xì)密，要整齊，看起來像浮雕，收口要捏成鯽魚嘴的形狀，上面填塞了蟹黃，使湯汁不會外溢。放進(jìn)小籠急火蒸熟，連籠一起上桌，就可以大快朵頤了。別忘了，湯包好吃在燙，麻煩也是燙。吃的時候不能心急，必須按照規(guī)矩，“慢慢移、輕輕提、先開窗、后喝湯”，放點鎮(zhèn)江香醋，其味無窮。
在鎮(zhèn)江幾天，吃了宴春湯包，覺得自己像蘇東坡在黃州吃豬肉那樣，舒坦得很。