蒸莜面

蒸莜面 首先，將莜麥加工磨成莜面，要經(jīng)過"三熟"：地里收割一熟，上磨前用炒鍋炒黃第二熟，和面前用開水"潑燒"攪和第三熟。這樣和成的莜面色黃、味香、很筋。 將和好和莜面捏成各種形式的小件兒，上籠蒸熟，蘸腌水（腌"爛腌菜"或"大菜"的鹽水）調(diào)食者總名之曰"蒸莜面"。"蒸莜面"的捏法總計(jì)有十三種： （1）"窩窩"（當(dāng)?shù)赝琳Z音汪）即歌唱家郭蘭英唱的"莜面栲栳栳"，其做法是：用手將和好的莜面壓成小劑子，在"推窩窩磚"（或在陶質(zhì)小缸蓋）上，用手掌推壓成小長(zhǎng)薄片兒，卷成貓耳朵的小圓桶，整齊裝立于籠內(nèi)。 （2）"圪卷兒"：兩手掌相合，將莜面小劑頭，夾于其中，兩手掌來回搓動(dòng)，將面劑搓成細(xì)如粉絲的長(zhǎng)條兒，頭兒上用雙掌壓成"魚"形，虛虛地裝于籠內(nèi)。（3）"饸饹"：用饸饹床子將莜面壓成細(xì)饸饹絲或扁饸饹條，來回拉直裝于籠內(nèi)。（4）"囤子"名（"討吃子行李"）：將莜面用搟面杖搟成大圓薄片兒，上面勻撒上擦（音插）好的山藥絲兒，然后將其卷成夾餡式長(zhǎng)卷兒，用刀切成高約二寸的小囤子，裝入籠內(nèi)。其所以名曰"討吃子（乞丐）"行李者，因其內(nèi)含山藥餡兒如討子吃子行李之亂也。（5）"懶卷子"：在搟好的莜面大圓片兒上，撒上少量的蔥花兒、食鹽、花椒卷起來，切成小卷子（如囤子型）。（6）"魚子"：將莜機(jī)用兩手掌搓，按成頭尖，上部扁，狀如魚形的短條兒。將這種"魚子"用山藥條，元白菜、豆角等雜燴菜生悶或熟悶出的飯名曰"悶魚子"。食之又別具風(fēng)味。（7）"呼哨兒"：將搓成小魚子的中部用手掌邊在搓卷一下，使其中略成海螺形狀如（音必）粟（號(hào)角），因土名之為"呼哨兒"之故也。（8）海蚌兒：用拇指與食指將小面劑推卷成帶波紋的小殼兒，狀如海蚌。（9）"刨渣子"：用拇指在手掌上或小臂內(nèi)側(cè)，獎(jiǎng)小面劑子推搓成狀如推刨推下的刨渣樣的薄卷兒。（10）"老娃（應(yīng)為鴉）兒含柴"：上、下兩面是莜面薄片，中夾山藥薄片兒，然后切成細(xì)長(zhǎng)的夾餡式條子。狀如老鴉咀內(nèi)含著柴的樣子。（11）"驢駝草"：在裝入籠內(nèi)的切好的莜面條子上密撒一層刀切山藥細(xì)條兒或擦成山藥細(xì)絲。"驢駝草"者，山藥絲兒"駝"在莜面條兒上之意也。 （12）"毛條子"：用刀切成的莜面細(xì)條子兒因其有"干撲面"的作用，刀切過的兩邊略帶點(diǎn)"毛"故名。（13）莜面餃子：將莜面小劑子用兩個(gè)手掌搗成有波紋的橢圓小皮子，內(nèi)包山藥絲或蘿卜"英子"（葉子）等的餡子，捏成餃子。