冷冷的冬天，思念暖暖的火鍋。在川鍋的市井熱鬧里，居家過日子的人們，還是忘不了被時(shí)代漸漸淡漠的山西老火鍋。
火鍋的源頭是一萬年前的陶鼎，并在從鼎到鍋的演變中，伴隨著對(duì)冬季暖食的需求，產(chǎn)生并獨(dú)立出來。空足之鼎曰鬲，西周有“刖刑奴隸守門鬲”和“溫鼎”，放入木炭燒煮食物并保溫，可以說是最早的火鍋雛形了。漢代時(shí)有銅“染杯”，上為盛食杯，下為炭火盤，推斷為古代單人使用的保暖食物的小火鍋。魏晉南北朝出現(xiàn)了暖食的 “錐斗”、分格的“五釜熟”，演變到唐代，又有用于暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖鍋。宋代始有鍋涮兔肉，名曰“撥霞供”（《山家清供》），元代時(shí)出現(xiàn)涮羊肉。明清時(shí)，暖食多稱為熱鍋，涮食稱為生火鍋，如《清稗類鈔》記載：“案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火鍋?！鼻宓鄢ρ缫蠠徨佉黄?，千叟宴則上生火鍋，如嘉慶元年舉辦的千叟宴，有5000人入席，共用了1550個(gè)火鍋（《中國(guó)歷代御膳大觀》），可謂是中國(guó)歷史上最盛大的火鍋宴。
火鍋宴上，用的最多的是大同產(chǎn)的銅火鍋，“分上下層，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時(shí)，煮一些肉脯、雞、魚，其味無不鮮美”（《奉天通志》）。大同銅火鍋?zhàn)怨畔碛惺⒚?，《民?guó)大同志稿》有“大同雖非銅區(qū)，而銅制品向頗著稱，物美價(jià)廉，多運(yùn)往外蒙古地方。其大宗售品有銅鍋、銅壺等物，尤以火鍋為最。自平綏路通車，中外游人旅客咸樂購(gòu)置之，用作饋贈(zèng)，其銷路愈暢，本品愈多，故手工業(yè)中，銅工最為獨(dú)步。”大同銅火鍋有六件套，經(jīng)過七道工序制成，不僅結(jié)構(gòu)合理，而且造型美觀，有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。1973年，1總理陪同法國(guó)總統(tǒng)蓬皮杜訪問大同。席間，總統(tǒng)及隨行的法國(guó)友人，對(duì)大同火鍋風(fēng)味之獨(dú)特、器具之精美贊不絕口。細(xì)心的周總理在蓬皮杜總統(tǒng)別離之際，將一個(gè)雕有 “九龍奮壁”的銅火鍋相贈(zèng)，世界各大媒體競(jìng)相報(bào)道，聲譽(yù)傳遍了國(guó)內(nèi)外。此后釣魚臺(tái)國(guó)賓館等著名飯店，紛紛訂制，火鍋宴席興盛一時(shí)，銅火鍋涮羊肉亦成為地方特色名吃。
與大同火鍋齊名的，有堯鄉(xiāng)火鍋，早期以翼城或平定的砂火鍋為器，將肉菜等食料先入鍋后注湯，煮沸上桌而食。這種吃法唐代叫暖鍋、清代叫熱鍋，宋代時(shí)則叫“骨董羹”。蘇軾的《仇池筆記》記著這個(gè)出處：“取凡飲食雜烹之，名骨董羹”。范成大有詩“氈芋凝酥?jǐn)成俪牵潦砀钣駝倌暇?。合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹”。晉南稷山金墓博物館段氏墓穴出土有一塊方磚，與段氏家傳的一塊方磚相合，組成一付完整的“貫通宴鍋湯”方，類似今天火鍋之煮與涮相結(jié)合的吃法。筆者曾三次親往考察，亦曾品嘗，食以鹿料為主，但湯方卻秘而不宣，只出示了一幅描繪北宋年間三晉南北酒館冬令吃宴鍋湯的古畫。貫通宴鍋湯曾在太原著名的全晉會(huì)館銷售過，現(xiàn)在又推出有木炭銅火鍋，是老太原的吃法，層層碼料，先煮后上，配以特殊的山野“麻麻花”香料，相傳源于北漢。
過去山西民間吃火鍋，平日里是不多見的，大都在冬季節(jié)令應(yīng)市。春節(jié)期間，人們走親串戚，初二或初三女婿給丈人、丈母拜年，丈人則多以火鍋款待，取意“團(tuán)暖”之意?；疱伭闲枞澦丶?zhèn)洌绻沤{州一帶多達(dá)十余種。若是將料煮沸后連鍋熱上，則講究碼放原料至鍋?zhàn)拥乃姆种疃葹橐?，過多湯易溢，過少則不豐富。火鍋還被應(yīng)用于山西民間筵席的主菜，如晉中太谷的一品鍋、三鮮盆，所用器皿與大同銅火鍋有別，是1的平底圓形帶蓋的銅鍍錫盆。三鮮盆內(nèi)要有三等份的格，互相接通，如魏晉時(shí)候的“五釜熟”，三樣主菜分放在各格，湯味因相互連通而調(diào)和。銅盆配一銅架，下方可安置一酒杯，食時(shí)點(diǎn)燃杯中酒，置于盆下，邊燒邊食，為過去晉商大戶人家的吃法。
今天，火鍋不再是稀罕之物了，在新生一代卻言必川、渝，“上繼唐風(fēng)晉韻，下啟調(diào)鼎美味”的山西老火鍋之種種，正漸漸式微。如此，山西老火鍋亦需在根脈文化的復(fù)蘇中，唱著《從頭再來》，與時(shí)俱進(jìn)。