平遙牛肉是博大精深、源遠流長的中國食文化的精華之一，古漢時就有“賣刀買犢，賣刃買牛，游刃有余”的對牛肉加工的描述，而風味獨特、久負盛名的平遙牛肉早在明清時代就已遠銷亞洲各國，史載清末，慈禧太后途經(jīng)平遙，享用平遙牛肉后，聞其香而提其神，品其味而解其困，故將其定為皇宮貢品。
平遙牛肉久負盛名，起源年代無考，清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在平遙牛肉城內(nèi)文廟街設(shè)有興盛雷牛肉店，長達百余年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內(nèi)西大街設(shè)立自立成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產(chǎn)品。
平遙牛肉，傳統(tǒng)制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節(jié)氣時令等，都十分講究。所產(chǎn)牛肉，色澤紅潤，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養(yǎng)豐富，具有扶胃健脾之功效。
民國初年，西郭村韓來寶在縣城南門外開設(shè)隆盛旺牛肉店；韓照林在城內(nèi)西大街開設(shè)牛肉加工作坊。之后，牛肉店鋪、作坊逐年增多。
1949年后，平遙牛肉仍為私營作坊加工：1956年，社會主義改造時期，個體牛肉加工作坊組織為合作小組，屬縣食品公司統(tǒng)一管理。同年，縣食品公司專門建起牛肉加工車間，購置配套加工設(shè)施，由原興盛雷老字號的第六代傳人雷時雨擔任車間主任。并聘請從小隨任仰文經(jīng)營自立成牛肉鋪的其外甥馬生富老師傅為技術(shù)指導(dǎo)，開始生產(chǎn)正宗的平遙牛肉。馬生富親手帶徒十余人，使加工平遙牛肉的絕技得以傳承；是年，縣食品公司加工的平遙牛肉在北京召開的全國食品名產(chǎn)博覽會；卜被評為全國名產(chǎn)：至1966年。平遙牛肉生產(chǎn)正常：”文革”中，牛肉加工中斷。1978午后，縣食品公司恢復(fù)牛肉加工，仍為手工操作季節(jié)性生產(chǎn)。隨之，私營牛肉加工作坊也逐步興起。小城、西郭、南政等村，多沿用傳統(tǒng)工藝，加工牛肉。1988年，縣食品公司繼承平遙牛肉傳統(tǒng)工藝，投資20萬元，建立牛肉罐頭廠，購置夾層鍋、高壓滅菌冠云平遙牛肉鍋、真空包裝機、連續(xù)封口機等，增設(shè)化驗室，開設(shè)了真空軟包裝生產(chǎn)線，并經(jīng)國家商標總局批準以“冠云”牌注冊。一些較大的個體牛肉生產(chǎn)廠家也開設(shè)了真空軟包裝生產(chǎn)線。1991年，縣食品公司采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的方式，精制成500克、250克、100克軟包裝袋和手提式禮品盒包裝牛肉，保質(zhì)期增加到12個月。同年，冠云牌牛肉榮獲“七五”全國星火計劃銀獎。次年，獲首屆國際中小企業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)展覽暨合作洽談會優(yōu)秀展品獎。1993年10月，平遙食品公司被國家貿(mào)易部認證為“中華老字號”。1994年，籌建了平遙牛肉集團公司，投資900萬元，在北門外中都路南23號院興建起現(xiàn)代化的牛肉生產(chǎn)線及配套設(shè)施，開發(fā)了冠云牛肉生產(chǎn)系列產(chǎn)品。同年，獲94太原食品博覽會和成都全國星火科技精晶展不會兩項金獎。1995年，平遙牛肉集團公司正式掛牌運行。同年，新建了全封閉牛肉加工流水線。冠云牌平遙牛肉榮獲第三屆全國食品博覽會金獎。1997年，“冠云”獲山西省著名商標。1999年，冠云牌子遙牛肉被認定為99國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品，其他較出名的還有晉豪食品有限公司生產(chǎn)的晉豪牌牛肉、小城村云青肉制品有限公司生產(chǎn)的云青牌牛肉、小城村威壯食品有限公司生產(chǎn)的威壯牌牛肉及西郭村生產(chǎn)的年紅牌牛肉等。平遙牛肉遠銷太原、北京、天津，西安、鄭州等全國各地。