三河豆皮

三河豆皮

三河豆皮（三河豆腐絲）2006-12-05

10:30原料配方：大米2千克糯米750克綠豆1千克豬肉400克叉燒肉75克生豬口舌100克生豬心頭100克生豬肚子100克雞蛋5只蝦仁100克水發(fā)玉蘭片100克水發(fā)冬茹50克硝水5克水粉50克粗鹽35克蔥花50克黃酒15克醬油50克豬油200克味精少許。

制作方法：

1.制餡：

(1)將豬肉切成塊：將豬口舌、豬心頭、豬肚子一起放入鍋內(nèi)，一次加足清水(約0.5千克)和鹽、醬油、硝水

、黃酒、味精用大火燒熟，撈出晾干(鹵汁保留)。再把它們同叉燒、冬菇、玉蘭片都分別切成小丁。然后將鍋放火上，下豬油燒熱，先倒入玉蘭片丁炒數(shù)分鐘，倒入上面保留的煮肉鹵汁和冬菇丁繼續(xù)燒十幾分鐘后，將切好的各種小丁全部入鍋，用大火燒至全熟，鹵汁極少時(shí)，起鍋即成肉餡。

(2)將蝦仁洗凈晾干(冬季須先加鹽少許抓勻；夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻)，下熱豬油鍋用大火爆炒一下，即成蝦仁餡。

(3)將糯米洗凈，用清水浸泡七八個(gè)小時(shí)，瀝干蒸熟，即下熱油鍋，加鹽、溫水炒到散而不粘并有咸味時(shí)，即起鍋加蓋保溫，即成糯米餡。

2.制豆皮：按二與四之比，先將綠豆1千克磨碎，用水浸泡四五小時(shí)，去皮洗凈；將大米2千克淘凈，也用水浸泡六七小時(shí)。接下去將磨碎的綠豆與大米混和磨成稀漿。然后將鍋放大火上，先倒入適量的油把鍋刷光，再用勺舀一滿勺磨成的稀漿倒入鍋心，半將稀漿淌開，同時(shí)用蚌殼耥平，再灑上打散的蛋液。蓋上鍋蓋，壓低火力燒約1分鐘后，揭蓋，用鏟刀將豆皮鏟起翻個(gè)身，即成豆皮。

3.成型：在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、肉餡、蝦仁餡及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，澆上少許豬油，同時(shí)將火開大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個(gè)身，澆上一些豬油后起鍋即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色艷皮薄，松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩。