超市里，各種“老酸奶”熱賣。所謂“老”，便是將酸奶盛在碗型塑料器皿中，略稠呈半固態(tài)，可我總覺得那滋味差了些許。而心儀的正宗老酸奶，在拜城縣賽里木鎮(zhèn)呢！那是瓷碗裝的，從牛奶開鍋后倒入瓷碗，兌引子、發(fā)酵，直至送入食客口中，全在瓷碗中完成。這是地道的老做法，那滋味醇香無比、鮮嫩爽滑，喝了便忘不了。
賽里木是一個小鎮(zhèn)，距縣城不遠。“賽里木”一詞系突厥語，為“祝福”、“平安”之意。拜城縣素有“先有賽里木，后有拜城”之說?！栋莩青l(xiāng)土志》中記載：“考拜城在唐虞之世統(tǒng)為流沙，唐為阿惡言城，《今典》謂之拜城。其城周一里三分，東一城唐俱毗羅城,《今典》謂之賽里木?！辟惱锬驹墙z綢之路上的重鎮(zhèn)，為龜茲國的商埠、冶煉中心和軍事要塞，規(guī)模很大。但賽里木城是何時因何湮滅的，至今還無定論。
賽里木酸奶好喝的秘訣在哪里？來到賽里木鎮(zhèn)，走進一戶居民家才揭開了秘密。原來制作這種老酸奶，需擠奶、煮奶、盛碗、放引、發(fā)酵五道工序。
牛奶質(zhì)量直接影響著酸奶的口感。當?shù)厝讼灿猛咙S牛的奶制作酸奶，黃牛的產(chǎn)奶量很少，但奶質(zhì)很好，這是賽里木酸奶品質(zhì)非凡的重要原因。該鎮(zhèn)地處天山南麓，地勢北高南低，北部為山區(qū)，南部為平原，平均海拔1201~1396米，草原廣闊，盛產(chǎn)甘草等中草藥野生植物。黃牛吃著中草藥，喝著山泉水，奶汁品質(zhì)自然不在話下了。
煮奶時，奶皮子絕不能打掉，水瓢不斷攪動，并舀起牛奶高高揚起又落下，將牛奶中多余的水分揮發(fā)，使牛奶濃度更高，這樣做出來的酸奶才夠粘稠。
接著，待牛奶涼溫后，倒在小碗中，每個碗里加入一小勺“庫奈格（酸奶引子）”并攪拌均勻，再在碗口上蓋上一塊小木板，用一層薄毛毯蓋嚴實，約8小時后，美味的賽里木酸奶便做成了。這種酸奶十分醇厚，如果攪拌再揚起，竟能拉得出絲來，令人稱奇。
賽里木的每戶人家，每次做酸奶都要預(yù)留一小碗，作為下一次發(fā)酵的引子。而許多家的酸奶引子有幾年的歷史，賽里木人愛吃酸奶、離不開酸奶，由此也可見一斑。
賽里木酸奶遠近聞名，有關(guān)它的傳說也廣為人知。最大眾版本的關(guān)鍵詞竟是“驢奶”。相傳幾百年前，一支匪軍洗劫了拜城，先遣士兵抵達賽里木，發(fā)現(xiàn)當?shù)厝俗龅乃崮谭浅：贸裕銖娖壤相l(xiāng)天天用酸奶招待他們。由于當?shù)攸S牛產(chǎn)奶量極少，幾天后便應(yīng)付不了龐大的軍隊需求，人們開始出門躲避，士兵便挨家挨戶找酸奶。有一天，一聰明主婦想出主意，懲治貪婪的士兵。一天，一隊士兵又來要酸奶了，主婦故意放大嗓門對家里人喊：“今天的酸奶做不成了，母驢的奶都讓小驢吃完了！”一聽是驢奶，士兵們頓感反胃，再也不強迫老鄉(xiāng)為他們做酸奶了。
因為賽里木鎮(zhèn)的黃牛產(chǎn)奶量很少，所以平日在縣城除了巴扎日，即便是到了賽里木鎮(zhèn)也很難買上賽里木酸奶。老鄉(xiāng)們一般自制自飲，鮮有出售，拿到集市上頃刻便銷售一空。
幾百年來，賽里木酸奶一直由各家主婦制作，這種老技藝一代代由母親傳給女兒。目前，賽里木酸奶技藝得到了保護，拜城縣已將賽里木鎮(zhèn)的“維吾爾族克特克（酸奶）”制作申報了第一批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的評選。但要讓更多人喝上美味的賽里木酸奶，還需要將這種酸奶很好地推廣，并且讓它走進市場。