老雨：府谷酸粥及其地方飲食文化摭談
老雨/文
酸粥是府谷縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重點保護項目之一。
府谷酸粥主要原料就是本地特產(chǎn)黃米。所以俗名曰黃米酸粥。黃米，本名糜子米，是糜子去皮為米，以色黃而得名。糜子屬禾本科黍稷，是我國北方古老的傳統(tǒng)農(nóng)作物。大約漢代已有栽培。黍稷、糯者為黍，粳者為稷?！掇o海》糜子詞條解釋為：黍之變種，稈上有毛，穗密降，子實不粘者為糜子，亦稱穄子。府谷為糜子的原產(chǎn)地之一。所以，府谷人習慣吃黃米酸粥飯也是順理成章的事。估計，歷史不會太晚。至少也在上千年的宋元時代之前。
府谷人吃黃米酸粥十分普遍，幾遍全境。以東北部盛產(chǎn)糜子的古城、麻鎮(zhèn)、黃甫、哈鎮(zhèn)、大岔、趙五灣、墻頭、清水尤為最。常年食用，一日至少一餐。北鄰準旗、東鄰河曲、保德等地雖有此風俗，卻不及府谷。南鄰神木少有此俗。府谷人吃酸粥，似乎有癮，哪天沒吃酸粥，倒像沒吃飯似的。記得，上世紀六十年代，天災人禍，國家“三年困難”，口糧不足，吃黃米酸粥成奢侈飲食。但是當?shù)厝藗兛偛煌嶂?，黃米少，加些高粱米：米不多，加點山藥蛋代替。
如今，時代好，人們富了，不愁吃穿，大米白面不缺，然而，就是酸罐子不倒。制作工藝，原料配置、營養(yǎng)講究更是精細。而今的府谷酸粥，加玉米糝、小紅豆等雜糧，還有加紅棗、葡萄干為佐料的。外地來客原以為酸粥是腐敗食物，這也難怪。因為糜子，糜，讀mí，四個意思。一即粥、如肉糜；二為爛，如糜爛；三指浪費，如糜費；四作姓氏。唯糜子應讀méi zi，專指一種農(nóng)作物。結(jié)果，嘗一嘗，嘖嘖稱道好吃，味道好極了。如果能吃上巧手婆姨做的酸粥，米粒飽滿，包澤金黃，軟硬適口，漿湯如蛋清，酸甜噴鼻香，就是口福，十分刺激食欲。你說，單這酸甜二字，居酸甜苦辣咸五味之首，即會產(chǎn)生欲食難耐的誘惑力。
府谷的黃米酸粥，冬食生津和胃，夏食止渴退暑。莊戶人家以此為早餐主食，城里人以調(diào)劑飲食為主，而且改吃黃米酸撈飯。夏季食酸撈飯最為適宜。酸干飯一吃，午休一覺，喝一碗酸米湯，打涼解火，好不舒服。
府谷黃米酸粥，僅是府谷酸飯之一種。五月初五端午節(jié)流行包粽子，吃軟米酸粥；臘月初八佛陀成道日吃臘八粥，都是黍米為主要原料，它們的味道亦是非酸則甜。過去，府谷貧壤瘠土，交通不便，粽葉也是缺貴之物，所以，包粽子多為饋贈親戚，孝敬老人師長的禮品，自家人吃的是一鍋軟米酸粥。還有酸撈飯，糜子面游鍋窩頭、酸米湯、黃酒、絲糕圈子等類似酸粥的府谷酸飯。黃米酸撈飯、流行于縣城周邊；游鍋窩頭流行于南鄉(xiāng)；絲糕圈子流行黃河沿畔。（所謂絲糕圈子，絲的讀音府谷方言表示發(fā)酵作用。又如絲黃米窩窩。）黃酒則以軟米為原料，加麥芽面，面發(fā)酵后加適量白酒而制成。每逢過年，新正上月，請人待客進門一盤絲糕圈子，一碗黃酒，是鄉(xiāng)下人必備的飲食。
府谷酸粥的做法，先要漿米。漿米的容器瓷質(zhì)為好。本地人習慣稱酸罐子。漿米過程即發(fā)酵過程。開水散熱不燙手為適宜溫度，與黃米先后入罐，用筷子攪和后加蓋。（多為操作方便，往往用一只碗座在罐口上當蓋使用。）然后，置于爐臺上（俗稱貓巷子）或熱炕頭。保持一定的溫度，大約45℃，促使發(fā)酵。夏季隔日，冬天二三日，每日攪和兩次。當揭啟蓋有噴鼻香氣，嘗之略帶梨味，漿水有黏感時，即可熬煮酸粥。
做酸粥用鐵鍋為好，熬煮時先加入適量水，待煮沸時，將漿好的米，舀出漿湯后全部倒入鍋中。再次煮沸時，用鐵勺將清漿水舀入酸罐中，冷卻后以備再次漿米，本地人稱為酸米頭兒。煮粥還有些決竅，也很講究工藝。已沸的米漿，須有勺攪和，既防不勻，又防燒糊。直至米粒破呈半流食狀。本地人習慣一勺一碗地舀。還備點酸蔓菁、酸蘿卜作佐菜。夏季，則以紅淹菜（干醬菜）伴食，酸粥格外香美。
酸罐子漿米，要常漿常吃，酸漿湯才會鮮活，味道才能醇香。若數(shù)日不吃，那就得每日攪動，以防變質(zhì)腐化。
制作工藝，言之容易，操作尚難。好的酸粥米粒光滑堅韌，色澤黃亮，香味噴鼻，誘人食欲。府谷鄉(xiāng)下的婆姨有好手藝的還真不少。
黃米酸撈飯，有別于黃米酸粥。酸粥呈糊狀，半流食；酸撈飯則漿湯較多。米粒裂顆時即用笟籬撈出來，呈散干飯。漿水為酸米湯可以飲用。酸撈飯暑夏多食用，特別是酸米湯，打涼解火，是絕好的避暑飲料。
游鍋窩頭是另一種酸飯食品。將糜谷加工成面粉，溫水和面，反復搓揉擠壓。待手利盆利，面已和勻為宜，掐成小蘑菇狀，依次倒扣排列入巹。做窩頭也有工藝技巧，右手掌握面團，左手指頭鏃為錐狀，對準右手中的面團邊轉(zhuǎn)邊錐，三掂兩掂，即呈小帽狀蘑菇形。如何游鍋？加蓋加火，待水沸氣盈滿蒸籠時，立即熄火。經(jīng)一夜熱氣漫游慢散，已致發(fā)酵。次日，再加火蒸熟。大約30分鐘，即開籠食用。游鍋窩頭，堅韌而酥軟，酸里有甜頭，味道特別。如果制作時加入地道的黃河灘大棗棗泥，棗香芳芬，色、形、味俱佳。府谷這一美食。流行于磧塄、王家墩、武家莊、田家寨等鄉(xiāng)村。
絲糕圈子，為春節(jié)茶食之一。年糕面加溫水和成面團發(fā)酵后，加入白面粉，掐成小糕圈子。? ?芥油煎炸，呈橘黃色。外硬里軟，十分可口。新正上月，迎賓待客茶食糕點之佳品。
黃米窩窩的制作較為簡單。黃米面粉加水攪和，在適度下發(fā)酵。次日，加堿中和，略有酸甜味。攤?cè)胝艋\布上。加火蒸熟。開蓋后，切成方形塊狀。講究的人家還在每塊黃米窩窩上加一只棗瓣，既為裝飾又增棗香。如果把米糊放在畫兒鏊里烤熟就成了畫兒，十分可口。
府谷人所做的黃酒，類似米酒。黃酒用黃軟米為原料。（軟米，即黍米，有黏性。）先將黃軟米做成糕團，加入麥芽，攪和為稀糊狀，入瓷罐發(fā)酵，再加入白酒煨釀。黃酒，有酒味，但酒的度數(shù)低，有暖胃驅(qū)寒的藥療功能。
糜黍、有紅色、黃色、灰色、白色幾種。糜子多為紅、黃色；黍子多為白色灰色，也有大紅黍子。糜子脫殼為黃米（亦糜米）；黍子去皮為黍米（又稱軟米）。顆粒比較，黍米較壯大于糜米。糜黍適應于我國北方地理、土質(zhì)和氣候，是區(qū)域性很強的農(nóng)作物。種植在長城內(nèi)外，黃河兩岸的陜北府谷、神木；晉北河曲、保德；內(nèi)蒙古伊克昭盟準格爾旗一帶。由于地理位置、氣候環(huán)境等特定條件，耐旱、生長期較短、性溫味甘是糜黍的主要特征，是當?shù)貧v代民眾食用的主要谷物，也是古代釀造酒漿的原料之一。
府谷境地處黃土高原，地貌梁峁溝壑，多有小山泉和季節(jié)性川河。山泉溝水是廣大農(nóng)村居民的主要飲用水源。其水質(zhì)清澈，較少污染，其味純甘，即便在人口密集的城區(qū)也有豐富的地下水資源開發(fā)飲用。
瓷器漿米，鐵鍋蒸煮。手工制作，技藝有別，溫度適中，講究精細，尚屬地方飲食文化之精華。
從府谷酸粥說開來的府谷酸飯，種類多，有特色，且普遍流行。其歷史文化價值和當今經(jīng)濟價值皆屬可觀。
府谷縣城為陜西歷史文化名城，府州古城又屬國家級重點文物保護單位?？芍^歷史悠久，經(jīng)濟發(fā)達、旅游資源豐富。挖掘和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也是國家倡導和推行的國策。傳承發(fā)展獨具地方特色的飲食工藝，開發(fā)以府谷酸粥為主的系列酸甜特點的地方小吃，有利于增強熱愛家鄉(xiāng)，敬畏祖先的民生感情及民族自信心和社會責任感，有利于傳承民族精神和光大民族智慧。
增加旅游文化商業(yè)利潤，利于農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的增效，利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的增收。
在項目管理上，府谷縣已采取了些保護措施。農(nóng)業(yè)園區(qū)已將糜子種植列為特色作物培育種植。2010年4月，成立了“府谷縣糜子生產(chǎn)合作社。”縣城已開辟了“府州小吃街”，提供了消費市場。府谷縣非物質(zhì)文化? ??產(chǎn)保護中心積極制定保護方案，并申請“府谷酸粥”為省市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目代表作。
不論是府谷酸粥還是府谷酸飯，主要一個單音詞——酸。酸味發(fā)酵而生，原料是糜黍谷物。《辭?！防锩拥尼屪ⅲ好觤í（迷）①粥?！掇o?！め岋嬍场罚好樱竺资姑訝€也?！抖Y記·月令》[仲秋之月]行糜粥飲食。②碎爛。《楚辭·九思·傷時》貞良兮遇害。將夭折兮碎糜。③姓。另讀méi（梅）黍的一個變種，稈上有毛，穗密聚，子實不粘者為糜子。看來糜與粥在一定范圍中是一個意思。糜米也有另一層講法，特別是黃米酸粥倒有特別講義和考究。由是，黃米發(fā)酵漿酸可成美食是有來由的。
府谷，歷史上就是游牧與農(nóng)耕交匯之域，半牧半耕，特定環(huán)境中延續(xù)歷史蹤跡。那種廣種薄收的低水平農(nóng)耕生產(chǎn)和篝火徙居的游牧生活，宿天定居、饑不擇食的惡劣環(huán)境給了人們無奈的生活習俗的形制。漢民的酸飯又與蒙人的酸奶酪又何等相似。是生活條件局限還是剩余食物嬗變？總之，形成的是特別的飲食文化。府谷民間有個傳說，清康熙帝微服私訪洪門寺，吃了一種味道怪異的東西，問下人，叫什么。下人不知其名，隨口胡編，說是到口酥。康熙帝龍顏大悅：到口酥好。試想，一般食物豈可勾起皇帝爺爺?shù)氖秤?。難道不就是府谷游鍋窩頭嗎？那酸甜香味一定會使御口稱贊“到口酥好”。
府谷有諸多酸飯品種，還是酸味山里，滿山崖的酸棗，早已馳名中外的鈣力王酸海紅，還有坡坡洼洼里的酸毛杏、酸李子。好一個酸字，占盡了府谷風情之秘。府谷有類似陜北民歌信天游的山曲，就因為表達到至情至愛，甚至不飾不遮表露內(nèi)心世界，就有人稱之為酸曲。其實一個“酸”，正準確地詮注了甜蜜的情愛和豐富的情況
腦畔上酸棗一大片，
哥哥打酸棗妹妹在看。
酸不溜溜甜來甜各滋滋酸，
一把酸棗咱就定姻緣。
酸棗棗酸得我們牙根根隱，
不跟你好跟誰好。
小時候念中學在外地，常有人耍笑我們這些府谷人。
那里的，府谷的。
拿的甚，海紅子，
吃上兩顆吧——酸酸的，我們老婆數(shù)見的。
看來，這個酸，確實在府谷人的生活里難以失缺。那是什么，就是一種地方風情。
府谷人五月端午吃粽子吃酸粥，是過時節(jié)的主要形式。南方人的粽子是糯米的；府谷人的粽子是黃米的。南方人的粽子是原大米味；府谷人的粽子是帶酸甜的。
正月十五，元宵節(jié)，南方人煮元宵，吃湯園為個合家團園；府谷人炸絲糕圈子，吃黃酒為個家庭和睦，天長地久。
一方水土養(yǎng)一方人。府谷酸飯，滋育出府谷情真、志篤、淳樸、豪爽、勤勞、勇敢的性格?！堆咏楁?zhèn)志》里有記載：清乾道之際，府谷文化水準居陜北第一。科甲聯(lián)捷，人文蔚起。府谷文化是由府谷人自己書寫的，如何對待非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護呢？國家規(guī)定的方針是，保護為主，搶救第一，合理利用，傳承發(fā)展，府谷酸飯生產(chǎn)性保護種類，手工技藝，屬飲食文化。如何擬定得力的措施，真正得到保護? ??這當然要上下通力。
余以為，一要通過各種媒介，做好“非遺”保護宣傳，做到人人知曉“非遺”，人人保護“非遺”，增強保護“非遺”的責任心和緊迫感。二要進一步開辟地方飲食市場，使各小吃商業(yè)化。在繁榮經(jīng)濟市場，豐富旅游產(chǎn)業(yè)上贏錢；在保護“非遺”事業(yè)上收效。稅務、工商、文化等部門開點綠燈多予扶持幫助。比如，五虎山莊、神龍山公園等處餐飲商業(yè)都可以展示府谷酸粥特色?？h城區(qū)有幾家粗糧飯店，很合時尚，然而，店名不雅無文化內(nèi)涵，什么“粗糧王”、“粗糧細做”，元代，有兩位散曲大家，一位叫貫云石，號酸齋；一位叫徐再思，號甜齋。二人散曲集名《酸甜樂府》。如用“酸甜食府”做店名，請名書法家題書，豈不更好。
再者，府谷酸飯還要在“合理利用，傳承發(fā)展”上下功夫。比如，粗糧細作工藝上求精，營養(yǎng)配置上科學，在保護上創(chuàng)新發(fā)展，在發(fā)展中不忘祖宗。還可以名師絕技，傳帶徒弟。對些名符其實的飯店，不妨由縣政府頒授《非物質(zhì)文貨遺產(chǎn)代表作》稱號的匾牌，使知名度更高，經(jīng)營還愁不紅火？
逛偏關(guān)街頭，來上一碗酸粥吧 酸粥
山西新聞網(wǎng)傳媒發(fā)展有限公司“南堡子的莜面，天峰坪的糕，中大街的碗托香塌腦，教兒埝的羊肉，關(guān)河口的蝦，老牛灣的黃河魚人人夸，寺溝的糜米，禹門福的醋，保健美容又養(yǎng)肚，田峰的香米，水泉的杏，劉三的燒腸子有嚼勁兒?！泵總€地方都有屬于他們自己的美食圖鑒，這是偏關(guān)縣流傳的美食順口溜，我們可以據(jù)此尋訪地方風味。
不過，此行我是奔著另一味在當?shù)馗鼮榇蟊娀娘L味而來，偏關(guān)人覺得那不過是家常飯，不認為是什么獨特的風味。偏關(guān)有三酸——“酸粥、酸飯、酸撈飯”。這種流傳在偏關(guān)、河曲、保德一帶的地方風味，早有耳聞，未得親嘗。千里走黃河第一站進入偏關(guān)縣，便迫不及待地想要嘗一嘗。據(jù)說，這道家常便飯街頭也有售賣，不過只有早上能吃到。一大早，在街頭遇到幾個從文筆塔晨練完的女人，給我指引了吃酸粥的方向，便直奔附近菜市場。
早7點鐘的菜市場還空蕩蕩的，一進門一輛人力三輪車上放著保溫桶，猜想應該是酸粥。攤主熱情招呼：“吃酸粥嗎？帶走還是在這兒吃。”果然不錯。鑒于從不曾嘗試，不敢貿(mào)然要一大碗，讓攤主少盛了半碗，以免浪費。原以為，酸粥比米湯略稠，會很酸。沒想到酸粥更像燜軟的大米飯，入口一嘗，也沒有想象中“酸”，粥中燜了土豆，軟爛的土豆泥和糜子米混在一起，入口沙糯，搭配酸咸菜，也還不錯。菜市場陸陸續(xù)續(xù)有人進來，都是圍著買酸粥的。
趁著客人少些，賣酸粥的赫四祥講起了酸粥的制作過程，幾乎日日吃酸粥的偏關(guān)人，一般家里都保存有酸漿，只需要用酸漿泡上米，第二天就可以做。若沒有酸漿，就需要將糜米或者小米用溫開水泡著，大約兩天左右，米發(fā)酵后，就可以做酸粥了。將土豆在鍋里煮上，米下鍋后一起燜煮，加些酸漿即可。關(guān)于這道地方風味的產(chǎn)生，赫四祥講，聽說是當年日本人來了，人們泡好米，來不及下鍋，躲過日本人后，回來發(fā)現(xiàn)米酸了，又舍不得倒掉，沒想到做出來之后，味道還不錯，于是就有了酸粥。其實，酸粥產(chǎn)生的歷史久遠得多，相同的都是戰(zhàn)爭導致了這一風味的存在。
偏關(guān)，也叫偏頭關(guān)，曾經(jīng)是明代的九邊重鎮(zhèn)之一，是中國歷史上的邊塞地區(qū)，黃河岸邊一直戰(zhàn)亂頻發(fā)，尤其是宋、遼、金時期，邊塞百姓屢屢受侵擾，時常會出現(xiàn)泡了米下鍋卻突然要躲避鐵騎的情況。等到躲過對岸侵擾的敵兵，泡好的糜米自然已經(jīng)發(fā)酵，戰(zhàn)亂中糧食本就珍貴，誰家舍得丟掉呢，久而久之，酸粥便成了一道地方風味。不僅? ??關(guān)、河曲、保德三地流傳，在黃河對岸的內(nèi)蒙古的一些地區(qū)也習慣吃酸粥。不過，偏關(guān)最東面的南堡子鄉(xiāng)卻不好這一口，這個鄉(xiāng)距離黃河最遠。
任何一種地方飲食的成因，不僅有水土原因，還有歷史原因。如果想知道邊塞是什么味道，來嘗一碗酸粥吧。詩文里的邊塞風光在每個人的想象中，而酸粥是實實在在能品到的邊塞滋味。
山西晚報記者 李雅麗