紅燒肉有什么來(lái)歷？

導(dǎo)讀：紅燒肉有什么來(lái)歷？ 紅燒肉 怎么做？

全國(guó)解放以后，已不是戰(zhàn)爭(zhēng)年代十分惡劣的環(huán)境和異常艱苦的生活，保健醫(yī)生為了毛澤東的健康長(zhǎng)壽，曾就吃紅燒肉一事與他“約法三章”：一、以吃瘦肉為主，改變吃肥肉的老習(xí)慣；二、以調(diào)換口味為主，不能一次吃得過(guò)多；三、以補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)為度，不是天天吃。毛澤東同意了這“約法三章”，一直到1976年去世前，也沒(méi)有改變吃紅燒肉的飲食習(xí)慣。

紅燒肉 怎么做？

??紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補(bǔ)卻最最不會(huì)發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。

鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛(ài)吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛(ài)吃肉。
??到后來(lái)，赴宴歸來(lái)，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得滿好格”，要么是“連紅燒肉也無(wú)沒(méi)”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。

蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來(lái)形容蘇式紅燒肉的。
??肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。

這個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以?shī)A上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒(méi)了。
??就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬(wàn)萬(wàn)不能選用。前面說(shuō)的那種十幾層的極品肋條，價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識(shí)攤主，隔天說(shuō)好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛(ài)的，而且據(jù)說(shuō)一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。
??五花肉，其實(shí)是豬身上營(yíng)養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來(lái)，就在去年的八月十二日，墨西哥對(duì)美國(guó)的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說(shuō)用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。

肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。
??人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對(duì)燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來(lái)，放到冰箱中速凍，過(guò)幾天再吃。

肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒(méi)有賣相了。切完后，用冷水浸沒(méi)，水中放半杯料酒。
??放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說(shuō)一小碗一小碗加，我試過(guò)，效果絕對(duì)沒(méi)有我的燒法好。
??就算萬(wàn)一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒(méi)肉，并高起兩寸以上。

有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說(shuō)那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會(huì)縮但也不會(huì)酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。
??有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說(shuō)吃口，就不敢恭維了。

我要說(shuō)的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會(huì)引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。

鍋中加了水，就? ?火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。
??放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。

大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒(méi)有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。
??把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思?！氨佻m”并不容易，那些雜質(zhì)會(huì)粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下?！艾m”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。

用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。
??焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長(zhǎng)，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉(cāng)城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆](méi)掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉(cāng)肉松。
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肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味?；鹉兀葎偛拧办伞钡臅r(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。
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醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)。

這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。
??糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。

放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來(lái)，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。
??糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬(wàn)不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來(lái)，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無(wú)其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。
??有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會(huì)吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試 。

??目前全球通用的公歷，歷年以地球繞太陽(yáng)公轉(zhuǎn)一周的“回歸年”為依據(jù)，其長(zhǎng)度為365．24天，即365天5小時(shí)48分46秒，為使用方便就將365天作為一年，這樣每年要多出5小時(shí)48分46秒，每累計(jì)4年就是23小時(shí)15分 4秒，因此歷法每4年設(shè)一個(gè)閏年，增加為366天，也就是多出了一個(gè)2月29日。
??同時(shí)凡整百的公元年份則要能被400 整除才能定為閏年，這樣每400年中剛好有97個(gè)閏年。

另外，我國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)歷編排上，既要考慮太陽(yáng)又要考慮月亮，農(nóng)歷中的一個(gè)月是按月亮一個(gè)“朔”（在天文上是月亮和地球黃? ??面相同的時(shí)刻）到下一“朔”之間的周期長(zhǎng)短決定的，其實(shí)就是月亮繞地球公轉(zhuǎn)一周的時(shí)間，平均值為29天12 小時(shí)44分鐘。
??由于太陽(yáng)、地球和月亮之間相對(duì)運(yùn)動(dòng)并非一成不變，因此這一周期也有長(zhǎng)有短，有30天的是大月，有29天的則是小月。為保證農(nóng)歷每月第一天是朔日，所以大小月的安排并不固定，需要經(jīng)過(guò)觀測(cè)和推算來(lái)確定。正月初一的朔恰逢小月，因此大年三十只好被“省略”了。

??紅燒肉怎么做？

紅燒肉

主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克，

輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量，

做法：

豬肉切塊（2cm長(zhǎng)，1。5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。
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紅燒肉

主料:

豬五花肉2。5公斤

調(diào)料

熟油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克(可以用紅酒)，姜塊25克，蔥段50克。

作法 :

(1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進(jìn)溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。
??蔥、姜拍松。

(2) 將鍋燒熱用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時(shí)把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分鐘后加水浸過(guò)肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可。

特點(diǎn)

色紅潤(rùn)，味甜咸，食而不膩

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