干的南昌米粉怎么做
導(dǎo)讀：干的南昌米粉怎么做 求南昌拌粉調(diào)料有哪些？特殊調(diào)料怎么做？
南昌米粉，揪嫩有咬頭、韌性十足、久漂不爛、久炒不碎的,以手工制作的尤佳。 要好吃就不能以生粉現(xiàn)煮現(xiàn)賣(mài),必要頭晚煮熟水洗后風(fēng)干再在第二天用; 冷油過(guò)肉而求其鮮嫩,待肉熟三分后放姜絲干紅椒與肉同炒至肉七分熟則傾事先調(diào)和好的醬油味精鹽再放小白菜,炒其五成熟后放入熟米粉,炒小白菜九成熟后就可起鍋上盤(pán)了. 上等好的炒米粉要外觀油亮剔透、揪嫩有嚼頭、根整不斷、韌性十足,上盤(pán)后見(jiàn)粉微黃椒紅艷菜青綠很是好看,逐根細(xì)嚼要能根根味美且根根味不同,最后是盤(pán)中粉盡而并不見(jiàn)油跡;其奧妙何在,就在于熟粉要風(fēng)干致其能吸油吸味.....
以上回答你滿(mǎn)意么？
求南昌拌粉調(diào)料有哪些？特殊調(diào)料怎么做？
您好，我是饞食記，我來(lái)回答您的問(wèn)題。
四川人吃麻辣，湖南人吃香辣，江西人呢？吃的是鮮辣。拌粉作為南昌人最有名氣的美食，也是秉承了這一口味。
南昌拌粉上粉快，而且非常爽口，調(diào)料不多，但勝在口感非常之好。那么拌粉難嗎？其實(shí)拌粉并不難，只需要粉好，調(diào)料好就足夠了。而粉好吃與否，來(lái)自一款秘制調(diào)料，很多粉店嫌麻煩已經(jīng)不愿意做了。這就是為什么現(xiàn)在很多南昌的朋友都覺(jué)得拌粉越來(lái)越難吃的原因。老工藝絕對(duì)不能省，雖然比較花功夫，但這是非常值得的。
注：我這個(gè)拌粉的做法是標(biāo)準(zhǔn)的老式做法，至于是誰(shuí)家的我就不說(shuō)了，如果您按照我的辦法做過(guò)了，你一吃就能吃出來(lái)。所以我這里不談什么正宗，如果他家還不算正宗的話(huà)，那就沒(méi)有任何意義了。
好了話(huà)不多說(shuō)，開(kāi)始說(shuō)做法。
第一步：處理米粉。
特有的南昌拌粉用的是0.8和0.9毫米這兩個(gè)規(guī)格的南昌米粉。細(xì)則不勁道，粗則難入味。所以必須要在這個(gè)規(guī)格里選擇。
粉的質(zhì)量要好，添加食用膠過(guò)多的米粉吃起來(lái)口感特別差。要選擇米漿制成的米粉才可以。
將鍋內(nèi)水燒開(kāi)，放入成把的米粉煮開(kāi)，直到米粉拿筷子一夾就短的程度就可以了。此時(shí)馬上撈出放入涼水中浸涼和洗去米漿，撈出控干水分即可。
第二步：秘制調(diào)料拌粉醬的制作。
拌粉醬是老南昌的拌粉必備的，但是現(xiàn)在很多都已經(jīng)省略的。簡(jiǎn)單地說(shuō)，拌粉醬就是大蒜，辣椒粉，醬油的復(fù)合體，做法比較繁瑣也花功夫。但這就是拌粉本來(lái)的老味道，現(xiàn)在奉獻(xiàn)給大家。
大蒜切成碎末待用，干辣椒粉待用，黃豆醬油或者生抽和老抽待用，芝麻油待用。
先將黃豆醬油和老抽按照3：1的比例倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，按每斤混合醬油加入20克白糖后小火熬制5分鐘。
將滾燙的醬油澆到大蒜末上，攪拌均勻后待用。
鍋內(nèi)倒入菜籽油燒熱到4成，將辣椒粉倒入小火慢慢熬到辣椒粉暗紅，辣椒香味溢出時(shí)，也倒入蒜末中攪拌均勻。油不要多，效果是辣椒粉和油攪勻之后上層不剩多少浮油即可。辣椒粉需要比較好點(diǎn)的，香味辣味都十足的最后拌粉醬才好吃。
最后澆上一層香油，攪拌均勻后密封起來(lái)，讓其發(fā)酵一禮拜后才能使用。為何要大費(fèi)周章，消耗時(shí)間來(lái)制作 拌粉醬呢？因?yàn)槿绻苯佑盟饽┑脑?huà)會(huì)非常沖，所以經(jīng)過(guò)高溫?cái)嚢韬桶l(fā)酵，蒜味變得非常柔和，更加適合拌粉。
所以如果真的想吃地道的南昌拌粉，就試著去做做看，看看是不是自己小時(shí)候的味道。
第三步：準(zhǔn)備配料和拌粉。
南昌當(dāng)?shù)叵?a href='/techan/14812' target=_blank>蘿卜干切碎待用，線椒切碎待用（可以省略），小米辣切碎待用（可以省略），油炸花生壓成粗顆粒待用。老式的拌粉其實(shí)只有：拌粉醬，蘿卜干，蔥花，麻油這四種配料。
米粉放入沸水里再燙熱后倒入碗中，加入拌粉醬，蘿卜，蔥花，線椒碎，小米辣碎，麻油，油炸花生，攪拌均勻即可食用。
如果此時(shí)再來(lái)個(gè)“缽子湯”，那就再舒服不過(guò)了。
寫(xiě)在最后：拌粉其實(shí)配料非常多，還有雪菜，剁辣椒，辣椒醬什么的，這個(gè)完全可以按照自己的口味添加。
煮好的米粉最好在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)用完，否則米粉會(huì)變得過(guò)干而影響口感。另外，煮熟放涼的米粉不要把水控的太干，稍微留點(diǎn)水給米粉，它會(huì)更有彈性。
以上就是南昌拌粉的做法了，別百度，百度您這找不到。我在回答您的提問(wèn)之前，這個(gè)做法只存在在我的腦子里?，F(xiàn)在我把它貢獻(xiàn)出來(lái)給大家，希望對(duì)大家有所幫助。如果有嗦粉狂魔朋友看到的話(huà)，不妨一試，嘗嘗看好不好吃。今天的回答就到這里，謝謝大家收看，我們明天再見(jiàn)！
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