邢臺(tái)小吃——任縣老炒肉！ ——五方元音【紀(jì)實(shí)邢臺(tái)】

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邢臺(tái)小吃——任縣老炒肉！

人活著最重要的事那就是吃了，可是你會(huì)吃嗎？你吃過(guò)多少個(gè)風(fēng)味小吃呢？今天給大家介紹一個(gè)邢臺(tái)小吃——任縣老炒肉！

說(shuō)起“任縣老炒肉”來(lái)許多人都會(huì)情不自禁地講述許多的相關(guān)的內(nèi)容，而這些都不是關(guān)鍵，其關(guān)鍵的問(wèn)題是因“老炒肉”而出的名，也是因此才有了諸多的故事······

說(shuō)起“任縣老炒肉”來(lái)，在任縣縣城內(nèi)比比皆是，就如“刀削面”、“驢肉火燒”、“羊湯”、一般的，其歷史久已，其宗源不可朔，究竟是誰(shuí)發(fā)明了這個(gè)“老炒肉”以無(wú)從可據(jù)，不過(guò)我們還是開(kāi)著“陸巡”趕往任縣西街····

關(guān)于這個(gè)“老炒肉”的招牌似乎還是在2010年“邢臺(tái)網(wǎng)”時(shí)去過(guò)，就記住了那個(gè)“油脂麻花”的打燒餅的“灶”，其余并無(wú)明顯特征······

關(guān)于“老炒肉”中的特色應(yīng)該就是“抄醬”，因?yàn)槿獾娜胛妒呛茈y的，故此，在炒肉時(shí)加“老醬”會(huì)增加肉的味道，故此，“抄醬”在整個(gè)操作中是關(guān)鍵····

老炒肉的工序并不復(fù)雜，肉以肥肉為主，先切片，然后抓芡、過(guò)油、爆醬，急火翻炒而成。為什么用肥肉，大概因物質(zhì)匱乏年代，人們沾肉腥味兒少，多喜肥嫌瘦，故而用肥肉。肥而香是以前平民階層對(duì)美食的首選。不過(guò)近幾年老炒肉的選料也有所變化，已開(kāi)始用瘦肉。之所以抓一下芡，是因?yàn)樽ミ^(guò)芡的肉過(guò)油后膨脹、松軟，裝到盤(pán)子里襯堆兒，且吃起來(lái)不膩口，嫩滑?！ぁぁぁぁぁ?/p>

炒老炒肉，講究一個(gè)快字，也就是說(shuō)“火候”，當(dāng)然這個(gè)“火候”的掌握就是這道小吃的關(guān)鍵，其“火候”大了“醬”會(huì)老、發(fā)苦，而“火候”輕了“醬”則生，給人以“生醬味”，這就需要長(zhǎng)期的操作才能掌握這個(gè)“火候”，一位好的廚師就是因?yàn)椤盎鸷颉闭莆盏暮?，才能炒出一手的好菜?/p>

中國(guó)人對(duì)菜的品味是“火候”，而“火候”的掌握在于“烹飪”，"烹"就是煮的意思，"飪"是指熟的意思，廣義地說(shuō)，烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品;狹義地說(shuō)烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。

當(dāng)然烹飪之手法各異就如唐孫逖《唐濟(jì)州刺史裴公德政頌序》:"蔬食以同其烹飪，野次以同其燥濕。" 宋陸游《食薺十韻》:"采擷無(wú)闕日，烹飪有秘方。

在制作“老炒肉”時(shí)先要“抄醬”，醬炒好后，要迅速將過(guò)好油的肉放入醬內(nèi)快速翻炒，與此同時(shí)，抓一大把綠豆芽或蔥花，扔到勺內(nèi)，一同翻炒。綠豆芽或蔥適合快炒，且白的綠豆芽或青、白相間的蔥與醬紅色的過(guò)油肉配在一起，其色誘人，其味饞人，的確不失是一道美味兒。

而在來(lái)到該店時(shí)就先找那個(gè)“油脂麻花”的燒餅爐子，當(dāng)看到那個(gè)爐子后隨即下車(chē)前往，不過(guò)在進(jìn)入店中時(shí)那個(gè)青石“閘口”讓我確認(rèn)了來(lái)到了真正的“老炒肉”老店，只看那青石閘口被來(lái)往的人們的鞋磨得油光锃亮，雖然原來(lái)是為了在關(guān)閉店面上“閘板”的，都是卻被來(lái)往的人們踩的有了大量的磨損，而這個(gè)卻不是朝夕之功的····

店里其實(shí)這里只能說(shuō)是“屋里”，根本沒(méi)有現(xiàn)在飯店的“豪華裝修”，一側(cè)是一個(gè)破舊不堪的“收款臺(tái)”，里面也沒(méi)有專人在靜候，因?yàn)槿硕喽荒苊锩ν獾厥帐白雷?，端盤(pán)子送碗拿筷子，還得兼收款。

而另一側(cè)就是那個(gè)“油脂麻花”的打燒餅灶，一個(gè)人在“和面”打著燒餅，還得翻看著燒餅，而正堂則是“老舊的任縣公安局通告”，標(biāo)注著什么嚴(yán)禁猜拳、劃媒了，什么醉酒吃喝了等等等····

在不大的兩個(gè)小門(mén)臉之間有一張圓桌，桌面非常干凈，已經(jīng)有三人正在品味著美食，而服務(wù)員召喚我們：幾位？

隨機(jī)答曰：‘兩位’！

服務(wù)員則答曰：“拼桌？”

我隨機(jī)答曰：“拼桌！”

在這樣不足十平方米里已經(jīng)有數(shù)人，并且還在打燒餅的后面有向后去的一個(gè)通道，后面不知道有多少的經(jīng)營(yíng)面積，卻時(shí)常看到有人出入····

“老炒肉一份、燒餅四個(gè)、豆芽湯兩碗···”

這里從來(lái)沒(méi)有“勸菜”的，要什么就隨機(jī)吆喝后廚：“老炒肉一個(gè)、豆芽湯兩碗！”或許這就是關(guān)鍵，一個(gè)沒(méi)有“勸菜”的飯店，及時(shí)要上一個(gè)“燒餅”依然不會(huì)“嫌棄”，依然有免費(fèi)的“白開(kāi)水”服務(wù)，服務(wù)員依然熱情地給你拿碗，送過(guò)去“暖水瓶”····

當(dāng)看到那油光發(fā)亮的“老炒肉”端上來(lái)時(shí)，或許有人說(shuō)：要減少用油量！而這“老炒肉”根本不會(huì)有多余的“油湯”在盤(pán)子中的存在，更不會(huì)有“提倡光盤(pán)”的口號(hào)發(fā)生，一個(gè)五寸的盤(pán)子里放著炒好的“老炒肉”，綠豆芽白生生的，肉紅呦呦的，有的放上幾根香菜已點(diǎn)綴菜的色彩，根本就不會(huì)像現(xiàn)在大飯店的所謂“廚師”一樣——一盤(pán)菜吃完后可以倒出二兩油來(lái)的那樣敗家，

而“油”是沒(méi)有滋味的，僅僅在預(yù)熱后發(fā)生的變化所發(fā)出的諸如“燃油”的味道時(shí)才有了“味道，而現(xiàn)在的“廚師”都是在“油”熱后放入鍋中，添加什么“蠔油”、“雞精”所產(chǎn)出的味道，不信你可以回想現(xiàn)在的炒菜還有“糊的姜”嗎？還可以看到“糊的蔥花”嗎？

而“油”起到熱菜的功效，根本不是原來(lái)的“菜香”，“油香”，“蔥花香”、“花椒香”、“大料香”的味道，現(xiàn)在都是用調(diào)料酒、調(diào)料“蠔油”、“雞精”調(diào)制出來(lái)的在外面的味道，就如外國(guó)人根本不知道“烹飪”一般的“用火”加工熟食，與傳統(tǒng)的“入味”根本是兩回事的，都是現(xiàn)在都流行了這樣的“外國(guó)”做法，這也令我不喜歡在外面吃飯的根本原因····

“入味”與“有味”是兩回事的，中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪講究“烹”、“炸”、“煎”、“煮”、“燉”，而這里的文化是很深厚的，都是在給所需要加工的“食材”進(jìn)行“入味”的工序，而中國(guó)的文化也源于“飲食”，諸不知那些最早的飲食用具的浩繁都是一般人所不能接受的，不信嗎？你知道幾個(gè)中國(guó)古代飲食用具呢？那些“字”你可以認(rèn)得幾個(gè)呢？·····

······

2019年12月4日凌晨2時(shí)22分於去威縣之先····

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