有一種濃濃的鄉(xiāng)愁，叫岷縣點(diǎn)心

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甘肅省文化和旅游廳

原創(chuàng)：唐伊

岷縣，隸屬于定西市，因境內(nèi)有岷山而得縣名。岷縣地處甘川公路過境地，自古以來就是商賈云集、商品集散的繁華商埠，有“隴上旱碼頭”之稱。自唐代以來，茶馬互市就在這里得到發(fā)展，明代達(dá)到鼎盛時(shí)期。由于經(jīng)濟(jì)文化交流與貿(mào)易的發(fā)展，岷縣人養(yǎng)成喜經(jīng)商、善經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)。岷縣點(diǎn)心就是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，吸收南北點(diǎn)心制作工藝，逐步形成的特色食品。

岷縣人把點(diǎn)心又叫“酥食”，其實(shí)岷縣點(diǎn)心是由中國(guó)古代所說的“酥”發(fā)展而來的。至少在漢代，就有酥類面食，《三國(guó)演義》里有這樣的描述，楊修吃了曹操留給兒子的“一盒酥”，還機(jī)智地辯解說：“一人一口酥”，這里的酥，其實(shí)就是今天的點(diǎn)心。據(jù)康熙四十一年(公元1920年)《岷州志》載：岷人尊客偶至，供以乳茶，設(shè)點(diǎn)數(shù)碟。其”點(diǎn)”即為岷縣點(diǎn)心。岷縣點(diǎn)心的發(fā)展史至今已有三百多年了，它以獨(dú)特的手工制作工藝和健康安全的食品質(zhì)量享


作為經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃，岷縣點(diǎn)心皮薄個(gè)大，分量足，加工原料豐富，生產(chǎn)工藝考究，百吃不厭，是難得的美食。點(diǎn)心餡里添加的原料有：綠紅絲、玫瑰糖、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、金桔、胡麻油油、和各種香料。這些來大自然的健康綠色的 餡料，不僅大大提升了岷縣點(diǎn)心的口感，更加提升了岷縣點(diǎn)心觀感，使其達(dá)到了真正的好看又好吃。


那么，如此好吃又好看的岷縣點(diǎn)心是如何制作的呢？首先，是餡子的制作：先將小麥精粉蒸熟，涼冷搟細(xì)，并用細(xì)籮過一遍，然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、紅綠絲子（桔皮用糖淹制后切成的長(zhǎng)條）玫瑰花（也需用糖和酒淹制）拌勻待用；其次，皮子面制作：皮面是由一定比例的水、面、油揉和制作而成，百分之五十的油和百分之五十的面和勻就是油面，也叫“酥”。把皮面和油面卷成面卷，搟開，然后包入餡子，呈圓形然后壓扁，最后在點(diǎn)心表面用食用色素壓花，并壓上黑白芝麻，然后用鐵鏊加木炭烤熟即可（現(xiàn)在改用烤箱烤制）。


順便提一下傳統(tǒng)的“鏊”，鏊其實(shí)是平底鐵鍋，其直徑足有一尺八寸以上，沒有把手，鍋蓋用厚生鐵制成，四周稍向外側(cè)翹起，用三根鐵絲把鍋蓋鉗住，上部集中擰在一根橫著的粗木桿上，從梁上穿根繩子垂下來把木桿吊起來。


岷縣人把做點(diǎn)心的過程稱為“炕”點(diǎn)心。炕點(diǎn)心前，先在蓋內(nèi)攏起旺旺的碳火，“鏊”底下的大土爐灶里用碎柴，麥衣架起微火，以保證“鏊”內(nèi)溫度均勻，當(dāng)“鏊”發(fā)熱時(shí)，只要輕輕壓一下旋在半空的橫木桿的另一頭，蓋便被抬起，架有炭火的大蓋就圍繞一個(gè)圓心，轉(zhuǎn)到旁邊。這時(shí)就可以把包好的點(diǎn)心一一擺放在”鏊’’內(nèi)，然后用同樣的辦法把鐵蓋還原?？坏揭欢〞r(shí)間，挪開鐵蓋把點(diǎn)心用鐵鏟翻過來，然后再蓋上蓋兒繼續(xù)烘烤?，F(xiàn)如今，烘焙工具已經(jīng)由“鏊”換成了“電烤箱”，然而岷縣點(diǎn)心的手工制作方法卻一直流傳延續(xù)了下來。


如今，走進(jìn)岷縣縣城，大大小小的點(diǎn)心鋪?zhàn)颖椴冀窒?。這些維系著很多人的生計(jì)的點(diǎn)心，已經(jīng)超越了美味本身，成為一張引人注目的飲食文化名片，有了更為深刻的社會(huì)意義，已經(jīng)融入岷縣人民的血液之中，也深深地滲透進(jìn)了人們的婚喪嫁娶，節(jié)日祭祀等重大活動(dòng)中。在各種添加劑增味劑滿天飛的今天，岷縣點(diǎn)心沒有繁復(fù)調(diào)味的摻雜，依然保持著甜點(diǎn)最原始的狀態(tài)，靜默在喧囂的世界一隅，自成景觀，這是不容易的事情，這樣的簡(jiǎn)單質(zhì)樸，令人敬仰！

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岷縣 鄉(xiāng)愁
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