寶雞人舌尖上的暑味
“小暑大暑，上蒸下煮?！毙∈罟?jié)氣剛過(guò)，再過(guò)十余日，大暑節(jié)氣也將來(lái)臨，天氣開(kāi)啟炎熱模式。一方水土孕育一方吃食，寶雞消暑美食也頻頻登上人們的飯桌。搟面皮、漿水菜、涼粉、醋粉、漏魚(yú)、洋芋糍粑……這些舌尖上的“暑味”，不僅能降暑解熱，也有許多人文故事在其中，我們不妨傾聽(tīng)一二。
洋芋糍粑是解暑小吃，一窩石臼，一盆蒸好剝皮的“白花芋”或“神仙芋”，一個(gè)梨木槌，就能砸出一碗碗筋道的洋芋糍粑，再放上醋水和炒白菜，酸香可口，清涼消暑。太白人與洋芋糍粑的故事不少，如今這一太白風(fēng)味小吃，過(guò)去還曾擔(dān)任過(guò)山民救命口糧的角色。
聽(tīng)父輩講，清康熙年間關(guān)中大旱，土地都龜裂了，當(dāng)時(shí)有歌兒傳唱：“正月旱到九月半，水井池塘全枯干，死人又是一大片，十室九空斷人煙……”但居住在深山里的黃柏塬人沒(méi)有一個(gè)人餓死，這個(gè)救了人命的吃食就是洋芋糍粑。
原來(lái)，在土豆豐收的好年份里，鄉(xiāng)親們把土豆收回來(lái)儲(chǔ)存，但土豆容易長(zhǎng)芽，變綠后就不能食用了。于是，山民動(dòng)了動(dòng)腦筋，將吃不完的土豆蒸熟，砸成洋芋糍粑，再把黏黏的糍粑一層層涂在房屋墻壁上。山里的房子多用木頭搭建，糍粑輕輕一涂就粘在了墻上，就像給房子穿上了一層白花花的衣服。這樣，洋芋糍粑被自然風(fēng)干，變成了干糍粑片兒，可以保存許久。災(zāi)荒年間，沒(méi)有東西可吃時(shí)，人們就撕扯一些干糍粑片兒煮熟吃，不僅味道不錯(cuò)，而且十分飽腹耐饑。據(jù)說(shuō)，在上世紀(jì)自然災(zāi)害時(shí)期，黃柏塬人也是用干糍粑片兒度過(guò)了饑荒，彼時(shí)，洋芋糍粑成了黃柏塬人的救命口糧。
現(xiàn)在，黃柏塬人早已不需要在房子上涂洋芋糍粑，干糍粑片兒的故事也漸漸淹沒(méi)在時(shí)間長(zhǎng)河里。隨著物質(zhì)生活水平的提高，洋芋糍粑回歸吃食本身，成為一種山區(qū)特色小吃，吸引了許多外地人前來(lái)品嘗。
太白縣咀頭鎮(zhèn)咀頭街村的張明曾向記者展示過(guò)制作洋芋糍粑的手藝，一碗洋芋糍粑看著簡(jiǎn)單，卻格外耗費(fèi)力氣。晾涼去皮的蒸土豆被放在石臼里，用木槌不停地捶打，直至土豆變黏變筋道。土豆經(jīng)過(guò)捶打后會(huì)像黏面條一樣，黏在木槌上，抬起木槌需要用更大的力氣，所以打糍粑的任務(wù)一般由男人來(lái)?yè)?dān)當(dāng)。幾碗洋芋糍粑打下來(lái)，即使是壯漢也會(huì)汗流浹背。
如今，太白洋芋糍粑卸去了救命口糧的身份，但當(dāng)?shù)厝藢?duì)洋芋糍粑的珍惜與喜愛(ài)之? ?并沒(méi)有減退。如有客人來(lái)吃，一碗碗盡情吃，但最好不要剩，糟?；蚶速M(fèi)會(huì)招人反感。因?yàn)椋且煌媵亵卫锇魅思业臒崆楹土?，也提醒著人?a href='/techan/25272' target=_blank>糧食的珍貴。
醋粉——醋糟變出的消暑佳品
味道，是舌尖上縈繞的一絲情懷。人不管走得多遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)的味道總是念念不忘。今年30歲的趙**，大學(xué)畢業(yè)后，留在了深圳工作，雖然已經(jīng)習(xí)慣了酸筍和螺湯的滋味，但她卻一直割舍不下家鄉(xiāng)老屋里飄出的醋粉香味。
如今，趙**只要有時(shí)間回到扶風(fēng)絳帳老家，奶奶就會(huì)忙前忙后，給孫女趙茜做她喜歡的吃食，尤其少不了夏季解暑的醋粉。在兒時(shí)的印象里，趙**覺(jué)得醋粉就是面皮的升級(jí)版，這道美食之所以獨(dú)具醇香，離不開(kāi)奶奶的秘密食材——醋糟。
醋，一直是西府人嘴里不可或缺的味道，特別是在西府農(nóng)村，不少農(nóng)家還保留著釀醋的手藝。古人食醋的歷史悠久，醋古代有醯、酢、苦酒之稱，從《周禮》《禮記》記載來(lái)看，食醋業(yè)到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已很發(fā)達(dá)，當(dāng)時(shí)的帝王貴族把醋當(dāng)作食品，并應(yīng)用到各種禮儀之中。醋糟，則是淋完醋后的玉米、大麥、小麥、麩皮等糧食的沉淀物。
入伏之后，正是淋醋的好時(shí)節(jié)。在趙茜的記憶里，淋醋時(shí)，奶奶會(huì)把泡軟的糧食，放進(jìn)大鐵鍋里煮熟煮爛，然后把糧食放到大缸里摻水，待其冷卻后加入磨細(xì)的大曲。接下來(lái)就是發(fā)酵，將提前做好的曲坯用刀切成小塊，加入粉碎好的糧食作物，放到用竹子做的器具中，細(xì)心翻攪，蓋上口袋和被子，器具周?chē)判湶?，拌醋時(shí)要掌握火候，手摸上去溫溫的正好。淋醋時(shí)，把醋酵子放進(jìn)醋缸里，加上水，再捂上一兩天。最后，黑里透紅的液汁就順著醋缸的小孔流到盆子里，透著酸香。
淋完醋后，趙**的奶奶會(huì)把醋糟當(dāng)作“寶貝”似的收起來(lái)，在節(jié)儉的農(nóng)人眼里，它不僅不能扔掉，而且要盡力使之成為可口的美味。醋粉的制作過(guò)程與懶面皮相同，最主要的是將醋糟加清水不斷揉洗，使淀粉脫離較粗的麩皮谷粒，用極細(xì)的網(wǎng)羅數(shù)遍篩汰，成為沉淀在盆底的淀粉。這時(shí)，還需要加入面粉，拌成稀糊糊，以增加其黏度和滑潤(rùn)的口感，再用面皮鑼鑼在熱水上烹蒸，待冷卻后切成細(xì)條，調(diào)味即可。
醋粉入口筋道，帶有特殊的醇香味兒，炎炎夏日，吃一口，爽口又解膩。趙**說(shuō)，那股濃香寄托著奶奶對(duì)孫女的關(guān)愛(ài)，也裝著她對(duì)家鄉(xiāng)的牽掛。
漿水菜——古今“粉絲”不絕的家常菜
關(guān)中地區(qū)會(huì)涹（ｗō）漿水的人不少，盛夏里，撈些漿水菜稍加熗炒，做一碗漿水面片或漿水魚(yú)魚(yú)，吃起來(lái)菜味酸香，湯味清涼，格外舒爽。因?yàn)槿藗儗?duì)漿水菜的喜愛(ài)，衍生出許多與漿水菜有關(guān)的傳說(shuō)故事。
? ??間傳說(shuō)，劉邦、蕭何曾為“漿水面”命名。據(jù)傳，楚漢相爭(zhēng)時(shí)，漢中一對(duì)韓姓夫婦開(kāi)了個(gè)小面館，因家中老人突然患病，急著趕回家，就將洗好的小白菜裝在竹籃中，竹籃旁邊有一個(gè)盛著面湯的大湯盆。待給老人治好病回到面館，恰有兩位平民打扮的客人來(lái)吃面。韓姓夫婦下好面條，苦于無(wú)菜，尋找一番，才發(fā)現(xiàn)白菜掉進(jìn)了湯盆里，有一股酸香味。韓姓夫婦便將白菜和湯澆在面上，端給兩位客人，兩人吃完后連連稱贊，并說(shuō)：“它稠似水漿，就叫漿水面吧。”而這兩位客人，正是漢王劉邦與蕭何。
還有一則故事，講的是諸葛亮與漿水的故事。傳說(shuō)，諸葛亮帶領(lǐng)蜀軍長(zhǎng)途跋涉到天水，天氣干燥，暑氣嚴(yán)重，士兵們上吐下瀉，軍隊(duì)士氣銳減。百姓建議諸葛亮，可以給這些中暑的士兵喝一些當(dāng)?shù)氐臐{水，諸葛亮采納了這個(gè)建議，兩三天后，中暑士兵果然都康復(fù)了。其實(shí)，我們并不需要去求證這幾則故事的真?zhèn)危驗(yàn)樗庠趥鬟f一種感情——人們對(duì)英雄人物的崇拜、對(duì)家鄉(xiāng)吃食漿水的喜愛(ài)。
漿水的熱愛(ài)者眾多，明代李時(shí)珍算一個(gè)，不過(guò)李時(shí)珍看重的是它的治病功能。李時(shí)珍在《本草綱目》里有這樣的記述：漿水，亦名酸漿。粟米煮熟后，放在冷水里，浸五六天，味變酸，面上生白花，取水作藥用。但浸至敗壞，則水有害。主治上吐下瀉……
周文王也喜歡吃酸菜，《呂氏春秋》里說(shuō)：“文王嗜菖蒲菹酸菜，孔子聞而服之……”菹，有酸菜腌菜的意思，周文王喜歡吃用菖蒲腌制的酸菜?？上зY料較少，當(dāng)時(shí)的酸菜是怎樣制作的，我們無(wú)從得知，不知與我們今天吃的漿水菜口味有何異同。但從這些許字句間，我們依然能感受到，老祖先在周原人味蕾上留下的喜好印記。
近幾日，渭濱區(qū)人盧婷正在制作漿水菜，她喜歡用芹菜、芥菜制作，菜洗凈后在沸水中翻燙，晾涼后裝入壇中，倒入清面湯，再放一勺“漿水引子”，靜放一兩日，漿水菜就有了酸香味。她說(shuō)：“漿水菜做起來(lái)簡(jiǎn)單，喜歡吃的人也不少，天氣炎熱，家人都想吃一碗漿水面，解解暑氣?！?/p>
漏魚(yú)——游在鄉(xiāng)情里的清涼“小魚(yú)”
漏魚(yú)，是一種西府特色小吃。特別是進(jìn)入三伏天后，爽滑清涼的漏魚(yú)受到人們的歡迎。
漏魚(yú)的主角并非是“魚(yú)”，而是用玉米面、小麥面、蕎麥面，或是豌豆粉等食材制作的小小面疙瘩。因?yàn)樾螤羁崴菩◆~(yú)、小蝌蚪，也被稱之為“漏魚(yú)”“魚(yú)魚(yú)”“河馬魚(yú)”。在糧食拮據(jù)的日子里，西府的莊稼人多選擇用自家種的玉米面來(lái)制作漏魚(yú)，每年新玉米下來(lái)，天氣炎熱時(shí)，用新玉米面做的漏魚(yú)分外爽滑，美味解暑。
要做好漏魚(yú)，先要打好攪團(tuán)。在西府農(nóng)村，有一種說(shuō)法是“誰(shuí)家娶的媳婦賢不賢惠，就要看她打的攪? ?好不好”。所以，打一鍋好攪團(tuán)對(duì)于西府女人來(lái)說(shuō)是值得炫耀的。待鍋里的水沸騰時(shí)，巧婦一手抓些玉米面從手指縫里一點(diǎn)一點(diǎn)撒入水中，一手不停地用杈子攪拌。
不多時(shí)，鍋里的攪團(tuán)開(kāi)始“咕嘟咕嘟”地冒泡泡，逐漸攪成柔滑、稀稠合適的面糊，舀起一勺，黏糊的面糊便順勢(shì)而下，細(xì)膩光滑，攪團(tuán)就做成了。再將攪團(tuán)從漏勺上滑入事先準(zhǔn)備好的涼水盆中，一條條小魚(yú)便“游”了起來(lái)，看上去清涼誘人。
夏日吃漏魚(yú)是一種享受，爽、滑、軟，入口后順喉而下，清涼舒爽。當(dāng)然，好吃的漏魚(yú)離不開(kāi)蘸水和配菜：鹽、醋、花椒粉等作料調(diào)制的湯汁，再用韭菜、芹菜、青辣椒、西紅柿爆炒出配菜，然后澆上紅燦燦的油潑辣子，撒上綠油油的小蔥，一碗色香味俱佳的漏魚(yú)即成。
漏魚(yú)是粗糧細(xì)做的功夫美食。暑熱之際，端上一碗涼爽的漏魚(yú)，囫圇下肚，爽口爽心。人們吃漏魚(yú)飽得快也消化得快，所以漏魚(yú)還有一個(gè)名字叫“哄上坡”，意思就是吃了它，當(dāng)時(shí)感覺(jué)飽了，上坡下地干農(nóng)活剛到地里就又餓了。做完漏魚(yú)后，還有一道美食不能錯(cuò)過(guò)，那就是鍋底的那一層薄薄的“刮刮”，金燦燦的顏色誘人，咬下去“嘎嘣”作響，香脆可口。
如今，漏魚(yú)從農(nóng)家小院端上了飯館餐桌，這道夏日的西府小吃，被許多寶雞人惦念和喜愛(ài)。
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