白玉盤(pán)里黃金酥：一統(tǒng)南北的油條里，蘊(yùn)藏著農(nóng)耕文明的興衰浮沉

白玉盤(pán)里黃金酥，豆汁如乳入口綿

在中國(guó)，沒(méi)有任何一樣早餐，能夠擁有油條這樣的地位。南粉北面、秦辣晉酸、清淮重川，幅員遼闊的華夏大地，有著豐富多彩的烹飪飲食文化，五千年傳承的煎炸烹煮、鍋碗瓢盆，讓華夏文明飄揚(yáng)著煙火氣息！

油條的神奇之處就在于：人們明知他是一種“不健康”的食品，也可以一月不見(jiàn)，但是一旦聞到油條在沸油中翻滾時(shí)的油煙香氣，或者看到才出鍋時(shí)放在鐵篦子上控油的油條時(shí)，總是忍不住要來(lái)一根！

油條外表酥脆，略帶堅(jiān)強(qiáng)，用牙齒攻陷微燙的外皮之后，酥軟的“肉”帶著濃濃的麥香，瞬間占領(lǐng)你的唇齒。那種香，沒(méi)有侵略性，卻總是能夠縈繞不去，長(zhǎng)留唇間，一如華夏文明的中庸大道、海納百川。

油條的炸制方式異常地簡(jiǎn)單，一鍋油、兩條面，但是如果我們細(xì)究油條的起源，卻發(fā)現(xiàn)它傳承著悠久的歷史和文化，更蘊(yùn)藏著農(nóng)耕文明一路前行的風(fēng)霜雨雪。

“炮豚”嫩滑如酥的秘密

在華夏五千年的歷史中，周朝是一個(gè)值得大書(shū)特書(shū)的朝代，它上承夏商、下啟春秋，是中華民族由松散型的諸侯自治向大一統(tǒng)中央集權(quán)王朝演變的重要環(huán)節(jié)，在中華民族的發(fā)展歷程中起著異常重要的作用。

而始自于周的禮儀規(guī)制，更是開(kāi)啟了華夏政治文明的升級(jí)之路，它在政治、經(jīng)濟(jì)、文化、禮儀、農(nóng)業(yè)、建筑、畜牧等諸多領(lǐng)域的成就，在華夏文明史上閃爍著耀眼的光芒，而它在烹飪上的貢獻(xiàn)，更是讓華夏人開(kāi)始了舌尖上的追求。

在《周禮》典籍有，有這樣一道菜被列為“八珍”之一。

《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物?！薄罢溆冒宋铩保瑵h代鄭玄注：“珍用八物” 漢 鄭玄 注：“珍，謂淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍和肝膋”

這段記錄講的是周朝宮廷在飲食上的禮儀和內(nèi)容，周王“珍用八物”中有一道菜叫做“炮豚”。“豚”即豬肉，“炮”指的是油炸的烹飪方式。“炮豚”即油炸豬肉。

現(xiàn)代的人，一聽(tīng)到“油炸”立刻面如土色、卻之不及，再聽(tīng)到“豬肉”更是掩口難食。的確，在講究健康飲食的今天，對(duì)油炸食品敬而遠(yuǎn)之，但是這是因?yàn)槿缃竦奈镔|(zhì)極端豐富，人們?cè)缫呀?jīng)擺脫了“為飽腹而食”的溫飽階段，追求綠色、有機(jī)、低脂。

在物質(zhì)極端缺乏的古代，油炸食品卻是老百姓無(wú)法奢望的美味，只有諸侯等貴族才能夠奢侈地吃到它。所以“油炸? ?肉”被列為“八珍”是很正常的事情。

前年，我在杭州某酒店，吃過(guò)一次古法私房菜，其中就有炸豬肉這道菜：豬肉帶皮、肥瘦相間，大約是肥三瘦七的比例，表面金黃、豬皮略焦，蘸了椒鹽小心翼翼地送入口中時(shí)，嫩滑如酥的口感讓人驚嘆！并無(wú)絲毫油膩之感。

沒(méi)錯(cuò)，炸豬肉嫩滑如酥的口感，這來(lái)自于油脂。油脂也是炸油條必不可少的原料，但從油脂被發(fā)現(xiàn)到應(yīng)用于油條，人類(lèi)經(jīng)歷了數(shù)萬(wàn)年的時(shí)光。

當(dāng)人類(lèi)還處于沒(méi)有文字的史前年代時(shí)，在偶然的機(jī)會(huì)里，拾取到了被山火燒死的野獸，從此開(kāi)啟了由生食向熟食的升級(jí)之路，燒烤這種最古老的烹飪方式也被人們所掌握。在燒烤獸肉時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)了有油脂的食物味道更美、食物熟得更快、口感也更好，從此油脂就成為了重要的烹飪?cè)?，成為華夏美食體系的基礎(chǔ)之一！

當(dāng)然，炸油條肯定不能用動(dòng)物油，動(dòng)物油的凝固點(diǎn)高，很容易就會(huì)變成臘狀物，口感極差，必須要植物油！除了動(dòng)物油本身的特性不適宜制作油炸食品外，動(dòng)物油的產(chǎn)量也很成問(wèn)題。

能夠?yàn)槿祟?lèi)提供穩(wěn)定的、大量脂肪的莫過(guò)于豬、羊，但是在農(nóng)耕社會(huì)中，羊作為畜牧的主要?jiǎng)游?，受到草?chǎng)等放牧條件的限制，大規(guī)模的畜牧業(yè)掌握在了游牧民族手中，而游牧民族與中原農(nóng)耕文明在幾千年中一直處于敵對(duì)狀態(tài)，所以通過(guò)養(yǎng)羊獲得油脂不太現(xiàn)實(shí)。

豬是比較理想的優(yōu)質(zhì)油脂來(lái)源，但是養(yǎng)豬要消耗大量的糧食，封建王朝兩千年的時(shí)光，糧食短缺一直是無(wú)法解決的難題，根本不可能大規(guī)模養(yǎng)豬，而自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，養(yǎng)豬更多地是為了獲得糞肥。這就掐斷了通過(guò)養(yǎng)豬獲取油脂的途徑。

那么，農(nóng)耕文明如何解決吃油難題呢？在美食強(qiáng)烈的誘惑下，人們不斷探索除動(dòng)物之外的油脂獲取方式，很快人們發(fā)現(xiàn)了日常作為糧食的菜籽、豆子中，含有豐富的油脂。

菜籽和大豆都是原產(chǎn)于華夏的農(nóng)作物，在7000多年前的西安半坡新石器時(shí)代的遺址中，人們發(fā)現(xiàn)了已經(jīng)炭化的油菜籽，說(shuō)明至少在近萬(wàn)年前，油菜籽已經(jīng)作為食物被采集。

油菜籽有一股特殊的芥辣味，作為食品并不好吃，但在食品短缺的原始時(shí)代，吃飽才是最大的問(wèn)題。中國(guó)最早的榨油原料中，菜籽占有非常重要的地位，在這個(gè)時(shí)節(jié)，華夏大地處處油菜花盛開(kāi)，無(wú)論南北西東，處處都能夠看到金黃的油菜花！既是讓人流連忘返的美景，也代表著這種油料作物種植之廣泛。

現(xiàn)在，在各地依然還有用原始方式榨油的油坊，這種油坊的工藝確實(shí)是不那么先進(jìn)，甚至榨出來(lái)的油煙點(diǎn)很低，用來(lái)炒菜油煙很大，但是炒出來(lái)的菜，卻有一種特殊的香味，很難用語(yǔ)言表達(dá)，但是舌頭很誠(chéng)實(shí)。

另外一種用來(lái)榨油的大豆，這里主要是指黃豆。黃豆也 是目前世界上最主要的榨油作物，豆油占全球植物油產(chǎn)量的三分之一。大豆也是原產(chǎn)于我國(guó)，在很多古代的記載中都有大豆的身影。

《史記》：炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬(wàn)民，慶四方。鋪至下鋪，為菽。

“菽”即大豆。早在新石器時(shí)代人類(lèi)就將大豆作為優(yōu)質(zhì)的主糧，到了商朝開(kāi)始大規(guī)模種植，此時(shí)豆類(lèi)依然是作為糧食被種植的！大約在四千年前，人類(lèi)就開(kāi)始了從植物中榨油的探索，而直到漢朝才形成了比較系統(tǒng)的技術(shù)。

明陳耀文所撰《天中記》記載：烏臼，其實(shí)如胡麻子，其汁，可為脂，其味亦如同豬脂?！秹?mèng)溪筆談》：“漢史張騫始自大宛得油麻種來(lái)，故名‘胡麻’?！?/p>

正是由于張騫通西域后，植物油開(kāi)始逐步入千家萬(wàn)戶(hù)，出油率極高的芝麻油也開(kāi)始走上餐桌。至于花生油，要到明后期花生引進(jìn)之后才有。也就是說(shuō)，從人類(lèi)開(kāi)始食用油脂到植物油能夠穩(wěn)定地生產(chǎn)，人類(lèi)至少用了近萬(wàn)年時(shí)間，才為油條的出現(xiàn)創(chuàng)造了最基本的實(shí)現(xiàn)條件！

在這里不得不提到的是金屬鍋具的出現(xiàn)，人類(lèi)進(jìn)入青銅時(shí)代之后，青銅制作的烹飪器具取代了傳熱效果差的陶器，讓烹飪的效率有了革命性的提升，更是揭開(kāi)了華夏烹飪的新篇章！

油條為什么會(huì)出現(xiàn)在宋代

油炸食品在殷商就開(kāi)始出現(xiàn)了，到了周朝已經(jīng)形成了完備的烹飪技法，但是這個(gè)時(shí)候的油炸食品，全部是肉類(lèi)，油炸面食要晚很多，這主要是由于中國(guó)人一直以來(lái)的“?！笔沉?xí)慣，天然與油炸絕緣。

大米、豆、麥、小米、高粱等，都是成粒狀蒸煮食用的，從來(lái)沒(méi)有哪個(gè)廚師會(huì)想到用油炸的方式來(lái)烹飪主食。制作油條最關(guān)鍵的原料小麥，食用方式和其它作物相比并沒(méi)有什么區(qū)別。面食真正開(kāi)始走上主食的大舞臺(tái)并開(kāi)始制霸華夏，是由于石磨的出現(xiàn)。

石磨早在春秋時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了，麥子可以被磨成細(xì)粉，雖然這個(gè)時(shí)候磨出來(lái)的面粉沒(méi)有現(xiàn)代這么細(xì)膩，但足夠制作油炸面食了！

最早的油炸面食是馓子、麻花一類(lèi)的油炸食品，它有一個(gè)別稱(chēng)叫“寒具”。晉文公流亡時(shí)，饑餓難忍，介子推割股為食。晉文公歸國(guó)掌握大權(quán)之后，封賞群臣。但介子推不愿意當(dāng)官，帶著老母親隱居在綿山。

晉文公是個(gè)念舊的人，親自到綿山請(qǐng)介子推，可他還是避而不見(jiàn)。晉文公無(wú)奈之下，放火燒山，想把介子推逼出來(lái)，沒(méi)想到介子推就是死也不愿意出來(lái)，抱著老母親被燒死在一棵大樹(shù)下。晉文公后悔莫及，下令這一天不生火做飯，吃冷食，以紀(jì)念這個(gè)義士，所以這一天被稱(chēng)為“寒食節(jié)”。

“寒食節(jié)”是華夏第一大祭節(jié)日，在唐代之后與清明節(jié)合而為一。在“寒食節(jié)”所食用的食 品被稱(chēng)為寒具。那么有什么證據(jù)說(shuō)明寒具就是油炸食品呢？

《續(xù)晉陽(yáng)秋》載：“桓靈寶好蓄書(shū)法名畫(huà)，客至，常出而觀?？褪澈?，油污其畫(huà)，后遂不設(shè)寒具?！?/p>

桓玄喜歡書(shū)畫(huà)，有客人來(lái)了就拿出來(lái)欣賞，因?yàn)榭腿顺粤撕?，手上的油弄臟了畫(huà)，后來(lái)招待客人就不設(shè)寒具了！這不正說(shuō)明寒具就是油炸食品嗎？

韋巨源唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。

“巨勝奴”就是用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制點(diǎn)心，是韋巨源為了討好皇帝研制出來(lái)的。這種點(diǎn)心最大的特色就是“脆”據(jù)說(shuō)咀嚼的時(shí)候，聲響“驚動(dòng)十里人”。這當(dāng)然是夸張的說(shuō)法，但是也可以看出人們對(duì)油炸食品的熱愛(ài)和唐朝油炸食品的地位。

劉禹錫《寒具》詩(shī)云：“纖手搓來(lái)玉數(shù)尋，碧油搓出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金?！?/p>

而劉禹錫所說(shuō)的寒具，從制作工藝和形狀上來(lái)看，就是今天我們吃的馓子。從“纏臂金”的說(shuō)法可以看出此時(shí)制作馓子的工藝已經(jīng)相當(dāng)成熟了。到了南北朝的時(shí)候，油炸食品依舊是高檔食品，也只有貴族才能夠吃得起。

賈思勰《《齊民要術(shù)·餅法》：環(huán)餅，一名寒；截餅，一名蝎子。皆須以蜜調(diào)水溲麪。若無(wú)蜜，煮棗取汁。

油炸食品的配料相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單，除面之外，不外乎加了芝麻、糖等物，但它的制作工藝和火候卻需要長(zhǎng)久的練習(xí)。此外，油炸食品需要消耗大量的食油，一般老百姓家里是沒(méi)有這個(gè)條件的。油炸食品真正普及，是宋朝時(shí)代的事。

宋朝時(shí)，由于農(nóng)耕技術(shù)的提升，稻米、小麥、大豆等作物的種植面積不斷增加，長(zhǎng)江流域稻麥連作讓糧食產(chǎn)量有了革命性的提高。

同時(shí)，由于宋朝商貿(mào)的高度發(fā)達(dá)，生產(chǎn)力得到了極大的發(fā)展，老百姓手里有了錢(qián)，開(kāi)始追求物質(zhì)和精神享受，酒肆勾欄、十里街坊，飲食業(yè)、娛樂(lè)業(yè)極度繁盛，廚師們也開(kāi)始研究各類(lèi)面點(diǎn)以取悅客人?？梢哉f(shuō)，如今我們見(jiàn)到的大部分面點(diǎn)，在宋朝已經(jīng)全部出現(xiàn)了！

油條在宋朝出現(xiàn)并不是偶然現(xiàn)象，它是生產(chǎn)力發(fā)展到一定階段才會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)物：便宜的植物油，高產(chǎn)量的小麥、面粉，老百姓有消費(fèi)能力，發(fā)達(dá)的飲食業(yè)。缺少其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)，油條都不可能真正出現(xiàn)！

油條雖小，卻能夠從中看出農(nóng)耕文明的發(fā)展脈絡(luò)，當(dāng)我們叫上一碗豆?jié){，咬一口酥松香脆的油條時(shí)，能否吃出華夏文明特有的厚重的煙火氣息？

油條里的文化氣息

油條的原型，出現(xiàn)在杭州，其中還有一段公案。

怒發(fā)沖冠，憑闌處瀟瀟雨歇，抬望眼，仰天長(zhǎng)嘯，壯懷激烈。三十? ??名塵與土，八千里路云和月。莫等閑、白了少年頭，空悲切。靖康恥，猶未雪。臣子恨，何時(shí)滅。駕長(zhǎng)車(chē)，踏破賀蘭山缺。壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血。待從頭、收拾舊山河，朝天闕?！稘M(mǎn)江紅》

這首詞的作者，是抗金名將岳飛，其慷慨壯烈中散發(fā)的浩然正氣和報(bào)國(guó)情懷，令人動(dòng)容。但是就是這樣一個(gè)在與外寇作戰(zhàn)中屢立戰(zhàn)功的名將，卻被奸相秦檜以莫須有的罪名殺害。

岳飛被害的消息傳到坊間之后，有個(gè)做油餅的小販一邊做生意一邊說(shuō)起這事，憤慨之下用面粉捏了兩個(gè)小人，一個(gè)代表秦檜，一個(gè)代表王氏，嘴里喊著：油炸檜兒！油炸檜兒！

正準(zhǔn)備吃早飯的百姓聽(tīng)了之后便道“賣(mài)與我吃了他”！周?chē)募娂娨场皺u”以解恨，小販做不及，便將面扯成條扔進(jìn)鍋里油炸，我們吃的油條便由此而來(lái)。以后因?yàn)榻衅饋?lái)順口，便叫成了“油條”

實(shí)際上“油條”的起源遠(yuǎn)比這早，但是從這個(gè)小故事中我們卻可以讀出人心善惡。在老百姓的心中，岳飛就是保家衛(wèi)國(guó)的忠臣，秦檜就是陷害忠良的奸臣，幾百年過(guò)去了，秦檜不是還跪在岳飛面前嗎？

在華夏的文化體系中，將某種食品賦予一定的訴求和表達(dá)內(nèi)涵的現(xiàn)象，層出不窮。除油條外，還有端午節(jié)的粽子！

楚頃襄王二十一年，即公元前278年春，秦將白起攻楚，不久即陷國(guó)都郢都。頃襄王北撤淮陽(yáng)，楚國(guó)滅亡只是早晚的事了！一個(gè)曾經(jīng)繁榮強(qiáng)大的楚國(guó)，卻慘遭滅國(guó)之戰(zhàn)，這讓一腔報(bào)國(guó)之志落空的屈原滿(mǎn)腔悲憤，五月初五這一天，他抱石投江，以身殉國(guó)。

而老百姓為了紀(jì)念這個(gè)偉大的愛(ài)國(guó)詩(shī)人，以葦葉包以大米、紅棗等物投江。屈原雖逝，他的精神氣魄和愛(ài)國(guó)之情卻融入了華夏，成為我們民族精神的一部分。

當(dāng)然，與美食有關(guān)的并不全是悲愴郁悶，也有許多讓人會(huì)心一笑的典故。例如著名的文學(xué)家蘇東坡。

蘇東坡在杭州時(shí)，由于西湖年久疏于管理，亂草叢生、淤積不通，下大雨導(dǎo)致淹沒(méi)了農(nóng)田，蘇東坡率領(lǐng)老百姓抗洪救災(zāi)，挽救了杭州城和老百姓的莊稼。

百姓感念他的付出，聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃豬肉，就送了很多過(guò)來(lái)，可惜蘇東坡沒(méi)有冰箱，于是將豬肉切成寸方，用黃酒、稻草燒制，讓肉酥爛滑膩，贈(zèng)于百姓，從此便有了“東坡肉”。

不僅如此，蘇東坡還將當(dāng)?shù)氐暮游r去殼，與西湖的龍井茶一塊烹制，做成了清淡爽口、茶香悠然的“龍井蝦仁”，至今仍為西湖名菜。

“以鮮鯽魚(yú)或鯉治斫，冷水入鹽，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之?！?/p>

而? ??東坡因?yàn)闉跖_(tái)詩(shī)案被貶黃州時(shí)，也沒(méi)有耽誤自己享受美味，他做的清燉鯽魚(yú)也被稱(chēng)為“東坡魚(yú)”。

豬肉、鯽魚(yú)都是尋常物，蘇東坡仕途坎坷，但是他的意志卻沒(méi)有消沉，將一腔郁結(jié)付諸美食，借煙火之氣消解愁緒，不僅寫(xiě)下了名傳千古的絕代好詞，也留下了美食之名。從蘇東坡的經(jīng)歷我們可以看出，美食本是尋常物，關(guān)鍵是心境。

油條也是尋常物，但它所代表的富貴、踏實(shí)，卻溫暖了無(wú)數(shù)人的胃。此外，有很多人覺(jué)得奇怪，為什么油條一定要兩根一起炸呢？為什么不能一根？或者三根？

這并不是因?yàn)榍貦u與王氏是兩個(gè)人的原因，而是因?yàn)橐桓蜅l下鍋，表面迅速被沸油炸熟，無(wú)法充分膨脹。兩根的話因?yàn)橛袀€(gè)接觸面，這個(gè)接觸面保持了較低的溫度，氣體可以不斷膨脹。

而三根的話由于接觸面太多，一炸就“亂”了，歪七扭八的。我想古人一定實(shí)驗(yàn)過(guò)——油條的形狀，總讓我想起了愛(ài)情，或者雙螺旋的DNA……

從文明發(fā)展的進(jìn)程來(lái)講，一個(gè)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、生生不息的文明，必定是一個(gè)對(duì)美食孜孜以求的文明。如果連吃飯都失去了熱愛(ài)，這個(gè)文明還有什么前途？

千古功過(guò)誰(shuí)人說(shuō)，天地正氣存心間。秦檜在謀害岳飛的時(shí)候可以沒(méi)有想到，自己會(huì)與油條這種油炸食品被捆在一起，無(wú)論經(jīng)歷多少歲月，只要有人還在吃油條，就會(huì)想起這個(gè)跪在岳飛面前的南宋宰相！

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