舌尖上的產業(yè)：墊江豆花如何“花”開萬家？
6月8日，墊江石磨豆花示范店。黃素華（中）正幫著孫子李濤（右）磨豆子。記者 齊嵐森 攝/視覺重慶
6月8日清晨，93歲的黃素華理了理耳鬢的白發(fā)，翻開那本放在床頭的影集。影集里，黃素華化著淡妝，手捧鮮花，身著一襲有蕾絲花邊的拖地婚紗，雖是滿臉皺紋卻精神矍鑠。
“人生有三大苦，撐船打鐵磨豆腐。我干的是最苦的行當，年輕時沒精力梳妝打扮，出嫁時連個嫁衣都沒有。當時我就想，等我老了，豆花店后繼有人了，就去補拍一套婚紗照，沒想到今天這兩個愿望都實現了。”黃素華笑著說。
黃素華是墊江最早經營石磨豆花店的人之一。因為一碗豆花，讓她在墊江老縣城的知名度頗高，上了年紀的人大多吃過她做的豆花，也認識她。
幾十年來，墊江石磨豆花在黃素華手里變成生意，經過不斷地傳承、創(chuàng)新、發(fā)展，已在全市各區(qū)縣擁有3000余家門店，年產值達6億元，成為一個帶動數萬人致富的產業(yè)。
一碗豆花一分錢
家常菜也能養(yǎng)家糊口
“推磨，搖磨，騎馬馬坐轎轎，走進城來逛一朝……”當日，在墊江城區(qū)朝陽路的石磨豆花示范店，黃素華下意識地哼唱起這首與推豆花有關的民謠。70多年前，她擔著豆花到墊江新民場鎮(zhèn)叫賣，一分錢一碗，硬是把一道家常菜變成了一門生意。
回憶往事，黃素華娓娓道來：聽上一輩的人講，至少從清朝康熙年間開始，豆花就成為墊江的家常菜，當地人在逢年過節(jié)或舉辦紅白喜事時，總會以自家推的豆花待客。小時候，她就跟媽媽學會了點豆花。
17歲出嫁后，黃素華家里的經濟情況不太好，時常吃不飽、穿不暖，她只有拼了命地干活，每天天不亮就起床，打著火把下地種田、幫人放牛羊、蓋房修路……每天疲于奔命，也只能勉強維持生計。
有一天，黃素華在街上看到一個老頭挑著兩籮筐饅頭叫賣?！敖稚系牟计?、雨傘、饅頭……都是農民自己做出來的，我賣豆花也能賺錢！”黃素華受到了啟發(fā)。
選豆、洗豆、泡豆、磨豆、濾漿、燒漿、點鹵，豆花的制作工藝，黃素華爛熟于心，“豆花顏色好不好、綿不綿實、好不好吃，就看你點膽水點得好不好?！?/p>
“我媽在家一鍋一鍋地做豆花，做好了就讓我們嘗，問我們好不好吃，跟上一鍋有啥子區(qū)別。那段時間，天天吃豆花、頓頓吃豆花，一家人都吃膩了?！秉S素華的幺女兒李錦梅回憶說。
經過反反復復地嘗試，黃素華做的豆花終于得到了全家人的肯定。黃素華連忙挑著籮筐到街上去賣豆花，“當時，一個饅頭賣一分錢，一個包子賣兩分錢，”經過比較，她最終決定一碗豆花賣一分錢比較合適。
每天凌晨4點，她就開始忙活。不管是刮風下雨還是寒冬臘月，天亮之前，她必須要把豆花做好。她明白，但凡她? ??點懶，家里的日子就得難過。
“常年磨豆子，我這雙手全是老繭，腰都挺不直了?！秉S素華說。就是靠著這股不認命、不服輸的勁，黃素華硬是將墊江人家里司空見慣的豆花變成了養(yǎng)家糊口的生意。靠著賣豆花，她的7個孩子不但吃飽了飯、穿上了新衣服，還都上了學，住上了磚瓦房。
6月8日，墊江石磨豆花示范店。記者 齊嵐森 攝/視覺重慶
門檻低見效快能致富
從“1”繁衍到“3000”余家
“見我賣豆花賺到了錢，大家還給我起了‘豆花西施’的外號?！秉S素華笑著回憶說，賣豆花賣出名堂后，十里八村的鄉(xiāng)親都知道了我的致富故事，紛紛登門拜訪，向我討教做豆花、賣豆花的經驗。眾多取經的鄉(xiāng)親中，周范時是其中之一。
周范時是黃素華老家村子的負責人。改革開放后，國家鼓勵鄉(xiāng)村大力發(fā)展集體經濟，可一窮二白的村子找不到發(fā)展門路。聽說黃素華的故事后，周范時找上門，邀請她擔任由村里創(chuàng)辦的豆花坊的老師，教大家做豆花。
搭爐灶、購買鍋碗瓢盆、選豆、泡豆、磨豆……黃素華從每個細節(jié)講起。經過一周的籌備和苦練，1980年7月的一天，村集體辦的豆花店開張了。當月靠賣豆花，村上收入了100多元。
新民鎮(zhèn)一個村靠賣豆花賺了錢的消息在墊江其他地方引起不小的轟動，其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道紛紛派人前來參觀學習。進入上世紀90年代初，墊江一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)和街道也陸陸續(xù)續(xù)有了豆花店。
又過了10來年，一些敢闖敢干的墊江人，開始到墊江周邊的區(qū)縣或重慶主城開豆花店。漸漸地，墊江石磨豆花、梯坎豆花、張豆花、吳記豆花等一大批豆花店在巴渝大地落地生根。
墊江縣三溪鎮(zhèn)村民張俊奇就是這豆花創(chuàng)業(yè)大軍中的一員。早年間，張俊奇曾在重慶主城做銷售，10多年下來沒掙幾個錢。后來，聽說親朋好友靠賣豆花賺了錢。2019年，他果斷辭職，拿著積蓄在南岸區(qū)彈子石老街開了家面積近200平方米的墊江石磨豆花示范店。
由于彈子石老街景區(qū)近年來游客增多，他的店現在每天平均能賣500碗豆花，一年有30多萬元營業(yè)額，扣除人工、房租、水電等成本，還剩20萬元左右，比打工劃算得多?！敖酉聛?，我還打算再開一家分店?！睆埧∑孀孕诺卣f。
墊江商務委提供的數據顯示，由于門檻低、見效快，經過不斷地傳幫帶，如今墊江已擁有石磨豆花店400余家，帶動近5000人就業(yè)，全市有墊江石磨豆花店3000余家，帶動數萬人創(chuàng)業(yè)就業(yè)。
六月八日，墊江石磨豆花示范店。黃素華（左）和孫子李濤（右）正在一起做豆花。記者 齊嵐森 攝/視覺重慶
產品創(chuàng)新文化塑魂
路邊小吃進廳堂
2004年，黃素華的孫子李濤，從部隊退伍回到墊江老家，準備繼承婆婆的手藝，重新開一家豆花店。
但在走訪過程中，李濤卻發(fā)現了墊江豆花的一些問題：墊江豆花店的確遍布重慶，但這些店鋪大多是路邊攤，環(huán)境簡陋空間狹窄，消費檔次也低，顧客吃一頓飯，一般也就二三十元。
李濤認為，墊江豆花要改變路邊攤的現狀，除了要繼續(xù)把味道做好外，還必須用文化來包裝豆花產業(yè)。李濤一方面拜婆婆黃素華為師，研究? ?花制作技藝，另一方面則搜集與豆花有關的文獻資料，以及石磨、簸箕、濾架等傳統制作工具。
2019年，李濤在墊江開了第一家集豆花美食、豆花文化、豆花體驗、豆花民俗文化館為一體的墊江石磨豆花示范店。
示范店占地300多平方米，其外形建筑以巴渝吊腳樓為特色，門店兩側擺放著年代久遠的石磨，店內四周則懸掛著豆花制作工藝的圖片和與豆花有關的詩賦。示范店旁則是石磨豆花制作工坊、以及石磨豆花民俗文化展覽館。
“豆花跟服裝一樣，每年需要創(chuàng)造不同的新款來抓住市場?！崩顫榻B說，為解決菜品老套的問題，他和他的團隊每年都會創(chuàng)新推出一兩道新穎的豆花菜品，盡力讓傳統地方美食煥發(fā)新活力。在示范店，顧客既能品嘗到推陳出新的豆花菜品，也能體驗豆花制作工藝，了解豆花的文化和掌故。
不僅如此，李濤還以黃素華的名字注冊了墊江石磨豆花品牌，通過連鎖加盟等方式，走上了一條品牌化的發(fā)展之路，目前全市已經有10多家店鋪。
經過數十年的創(chuàng)新發(fā)展，墊江石磨豆花已形成白豆花、菜豆花、葷豆花、工藝豆花、宴席豆花等不同種類。伴隨豆花產業(yè)的迅猛發(fā)展，墊江縣政府制定了石磨豆花發(fā)展規(guī)劃，建立了花椒、油菜、榨菜、蓮藕、辣椒等食材基地。目前，僅墊江就有23個鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植黃豆近萬畝，實現戶均增收1000元以上。
為實現豆花產業(yè)的標準化，該縣還出臺了從原材料到加工制作、裝盒、石磨豆花示范店建立等的標準化規(guī)程；同時，開展了評選名店、名廚、名菜等活動，并結合縣就業(yè)培訓中心開設了“石磨豆花技藝課”，培養(yǎng)后備人才；此外，結合墊江牡丹文化旅游節(jié)，通過農文旅融合，為豆花產業(yè)的發(fā)展注入文化內涵。
當地政府還通過“走出去”和“請進來”相結合的方式，參加全國各種類型的展覽展銷活動，提升墊江豆花的知名度。同時，邀請全國的餐飲專家、文化學者，為墊江豆花產業(yè)發(fā)展出謀劃策。
如今，墊江石磨豆花已走上了產業(yè)化發(fā)展之路，正試圖通過農文旅商研深度融合，擦亮墊江這張閃亮的“金字招牌”。墊江也被中國烹飪協會授予“中國石磨豆花美食之鄉(xiāng)”稱號，同時該縣也在積極申報墊江石磨豆花中國地理標志。
來源：重慶日報
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