不容錯(cuò)過(guò)的美味，霉豆腐和霉魚(yú)你吃過(guò)哪一種？這樣的美味如何制作
走在美食的風(fēng)味小街上，有兩種不容錯(cuò)過(guò)的美味，霉豆腐和霉魚(yú)，這樣的美味它們是如何制作的呢？
霉豆腐又叫作豆腐乳，是豆腐在經(jīng)過(guò)發(fā)酵后制作出來(lái)的大豆類(lèi)食品。因其具有滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、方便攜帶等特性，所以雖算不上美味佳肴，但千百年來(lái)一直受到人們的喜愛(ài)。霉豆腐的制作工藝雖不復(fù)雜，但需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，從做豆腐到變成霉豆腐需要近一個(gè)月的時(shí)間。而且，春天太潮濕，夏天和秋天太熱，食物容易變質(zhì)，不適合做豆腐。只有在寒冷的冬天，新鮮豆腐才能長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，才能制成柔軟可口的霉味豆腐。
因此，在吉安的很多鄉(xiāng)下，到了冬天，家家戶戶都會(huì)做霉豆腐，但以永豐的最為好吃。做霉豆腐很講究鮮豆腐的細(xì)嫩、干濕。豆腐太老了（水分流失嚴(yán)重，豆腐板結(jié)），做出的霉豆腐口感不行；太嫩了（水分太多，豆腐水汪汪狀），做出來(lái)的霉豆腐不成形。因此要選好材質(zhì)合適的新鮮豆腐，將其放在通風(fēng)處晾放幾個(gè)小時(shí)，讓水分自然濾干后再切成二厘米見(jiàn)方的正方體，找個(gè)干凈的抽屜或籮筐，在里面鋪上一層干凈的稻稈，把豆腐塊鋪在稻草上，一層豆腐鋪一層稻稈，這樣依次進(jìn)行，到最上一層再蓋上一層稻草，放在陰涼處讓其慢慢發(fā)酵起霉。十天或半個(gè)月左右，掀開(kāi)鋪在豆腐上的稻草，就會(huì)看到原先新鮮的豆腐“發(fā)霉”了，滿身長(zhǎng)滿了黃白色的兔毫樣細(xì)毛。
這時(shí)就可以將準(zhǔn)備好的辣椒、鹽巴、甘草末、八角粉等磨成粉末狀的香料混合在一起，用筷子夾起霉豆腐，放在香料里滾一下，滿身黃白色細(xì)毛的霉豆腐坯子立刻蘸上五顏六色的佐料。然后把蘸好佐料的霉豆腐放進(jìn)事先用熱水燙洗干凈、放在太陽(yáng)下暴曬、已經(jīng)“殺”死了雜菌的瓦罐或是玻璃瓶里。裝滿蘸好佐料的霉豆腐后，在上面加一些清油（茶籽油），把里面的空氣完全排出來(lái)，就可封口保存了。密封發(fā)霉豆腐在陰涼處長(zhǎng)期存放都不會(huì)變質(zhì)。
兩天后，取出一小瓶霉豆腐，夾上一塊就著稀飯、面條等早點(diǎn)，那滋味真是妙不可言。瓦罐或玻璃瓶里的霉豆腐吃完了，在剩下的湯水里面放些曬成半干的菜兜肉、柚子皮、白蘿卜干等，也是一道上好的小吃。記得小時(shí)候，上學(xué)時(shí)需要住校，爸爸媽媽唯一能為我準(zhǔn)備的菜就是霉豆腐了。雖然我們一周可回家拿一些生活必需品，但霉豆腐往往是一次就會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)學(xué)期的。那時(shí)候，同學(xué)們的小抽屜里最多的就是霉豆腐。即便如此，我們一群小伙伴還是會(huì)聚集在一起，交 換著品嘗各家不同的霉豆腐，那滋味是不是真的有所不同，如今已經(jīng)無(wú)法言表了，只是依稀記得，這樣交換著吃，我們都很愉快。如今回想起來(lái)，那份記憶依舊清晰如昨，回味綿長(zhǎng)。
除了永豐，在萬(wàn)安縣寶山鄉(xiāng)和遂川的一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這里的客家腐乳因其質(zhì)地細(xì)滑松軟、表面橙黃透明、味道鮮美等特征而聞名，也是當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的佐餐食品。由于產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)、市場(chǎng)需求份額的增加，霉豆腐制作慢慢實(shí)現(xiàn)了企業(yè)化生產(chǎn)，沒(méi)有了明顯的季節(jié)特色，一年四季里到商店超市都可以買(mǎi)到，其味道或許更為豐富，包裝也越發(fā)精致，可孩提時(shí)的那份感覺(jué)卻無(wú)法再拾起了。
而在吉安的另一道美食就是霉魚(yú)。一方水土養(yǎng)一方人，流淌在吉安城內(nèi)的贛江養(yǎng)育了千千萬(wàn)萬(wàn)的井岡山兒女。他們靠水生活，在洶涌的贛江中捕魚(yú)，在清澈的贛江中洗衣服、嬉戲玩耍。作為母親河的贛江，發(fā)達(dá)的水運(yùn)不僅給這里的人民帶來(lái)了繁榮和繁榮，而且用甘甜的河水喂養(yǎng)和保護(hù)著贛水的后代，為他們帶來(lái)了豐富的水產(chǎn)品。霉魚(yú)，就是吉安人一種很好的菜肴，佐酒下飯皆宜。早在２０世紀(jì)９０年代前，在吉安的大多數(shù)縣市，都有一個(gè)特殊的群體，漁民，他們有一個(gè)特殊的組織，漁業(yè)協(xié)會(huì)。也有一個(gè)特別的身份－－吃定銷(xiāo)糧【介于農(nóng)村戶口和城市戶口之間，可以獲取一部分商品糧，但還要靠自己的產(chǎn)業(yè)捕魚(yú)（也有種菜的）掙取一部分工分】。這些漁民每天早出晚歸，在贛江或其支流的小船上唱著漁歌，撒網(wǎng)數(shù)十米甚至數(shù)百米，從河里收獲魚(yú)蝦，過(guò)著美味快樂(lè)的生活。
在那些日子里，每個(gè)家庭的魚(yú)都不能出售，因?yàn)樗仨毥唤o漁業(yè)協(xié)會(huì)，該小組將統(tǒng)一記錄工作點(diǎn)，然后漁業(yè)協(xié)會(huì)的工作人員將魚(yú)分發(fā)給每個(gè)家庭。當(dāng)他們吃不完時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的祖母會(huì)根據(jù)魚(yú)的大小把它們分開(kāi)。小魚(yú)會(huì)直接剝?nèi)?nèi)臟，用鹽、姜、胡椒等調(diào)味品，把魚(yú)內(nèi)外擦干凈，裝在壇子里，一層一層的羅列堆積起來(lái)，等蔬菜短缺的時(shí)候再把魚(yú)拿出來(lái)吃，就會(huì)變成非常美味的發(fā)霉魚(yú)。較大的魚(yú)在開(kāi)胃后被切成大小約3~5厘米均勻的小塊。它們被放在容器中，與調(diào)味料混合，并用塑料紙密封三到五天，然后變成發(fā)霉的霉魚(yú)魚(yú)塊。這是吉安人最喜歡的一道菜，他們把腌好的發(fā)霉魚(yú)拿出來(lái)放入油鍋煎炸5成熟，就可以和新鮮的辣椒或芹菜烹制，味道回味無(wú)窮。
家庭承包生產(chǎn)實(shí)施后，人民生活發(fā)生了翻天覆地的變化，生活越來(lái)越富裕。雖然貧困的日子早已過(guò)去，吉安市中心的吉州區(qū)和清遠(yuǎn)區(qū)的人們?nèi)匀谎匾u著先人? ?腐魚(yú)的習(xí)慣，這不僅節(jié)省了家政，而且代代相傳地傳承著母親的品味。如果有外國(guó)人來(lái)我們家，他們也會(huì)把這道菜端到桌上，自豪地向客人介紹：這道菜啊，只有在吉安才能買(mǎi)到。
小編總結(jié)，每個(gè)地方都有自己的特色美食，陪伴著我們的特色美食身后一定有一個(gè)讓你至今難忘的故事，不知你是否愿意和大家一起分享一下你家鄉(xiāng)的特色美食。
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