泉州泉港小吃：真正的民間美食藏匿在峰尾小鎮(zhèn)
泉州泉港峰尾的風(fēng)味小吃品種多、源流長(zhǎng)、味質(zhì)好，換言之，古早味既好吃又實(shí)惠。舊時(shí)街面上的蚵粥、鱟肉、蚵餅、油佛茹、餛飩店等比比皆是；走街串巷的時(shí)候，時(shí)不時(shí)有賣(mài)蚵餅、賣(mài)碗糕、賣(mài)糯米梭、賣(mài)豆花的吆喝聲，不絕于耳，但現(xiàn)在的情景已不同往日，原因有：一是傳統(tǒng)風(fēng)味做法耗工利少；二是美食品種越來(lái)越多，消費(fèi)者可多種選擇；三是消費(fèi)觀念趨高檔攀比，宴席式取代大眾化的小吃；四是西式食品的沖擊等。但是，“鄉(xiāng)情鄉(xiāng)思”的峰尾風(fēng)味總讓人懷念綿綿。
三合面是一款地地道道的泉港峰尾傳統(tǒng)小吃，其秉承傳統(tǒng)工藝，味道清香純正，吃后不易上火，燒上一壺開(kāi)水，一邊加水一邊用勺子攪動(dòng)直到黏稠，美味可口；香甜味濃，入口即化。
三合面，俗稱(chēng)“三合土”或“三合粉”。因由粳米粉、糯米粉、面粉三者合成，泡食時(shí)狀如土漿，故而得此稱(chēng)。制作方法：將大米、糯米各半，細(xì)磨成粉或摻入少量面粉（如加入面粉，糯米酌減），鐵鍋溫火用鍋鏟不斷翻炒，至色微赤黃，聞?dòng)忻紫慵纯桑ㄗ⒁獠豢蛇^(guò)火炒焦）；或用蒸籠蒸熟也可。加入適量炒熟去皮搗碎的花生末、蔥頭油（蔥蒜頭去皮切細(xì)、用食用油炸至微焦）和白砂糖混合一起，翻拌均勻即成。
三合面制作完成、待涼后裝入缸中或食用袋，攜帶方便、耐儲(chǔ)藏?！叭贤痢蔽兜老恪⑻?，適用于當(dāng)點(diǎn)心或充饑，食用時(shí)舀2—3湯匙在碗中（更為高檔的可加入炒熟的芝麻粉），用沸騰的開(kāi)水沖泡即可食用。過(guò)去，泉港峰尾漁民遠(yuǎn)航捕撈時(shí)，常備為用。街面夜市小食店也常將其作為重要的經(jīng)銷(xiāo)項(xiàng)目。
貓耳
泉港的“扁食”（當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)貓耳），聽(tīng)起來(lái)感覺(jué)非常新奇，這里的貓耳有什么樣的歷史淵源和特色呢？記者帶您去走訪看看。
峰尾誠(chéng)峰村有兄弟三人，開(kāi)了三家的扁食店，用料真、味道好，烹調(diào)有方法，價(jià)格也便宜，迎來(lái)四方食客光顧，以飽口福。據(jù)介紹，早年，貓耳由誠(chéng)平村劉阿不掌勺經(jīng)營(yíng)，后來(lái)因?yàn)槟撤N原因盤(pán)點(diǎn)轉(zhuǎn)讓給他們，并把技術(shù)傳承下來(lái)，迄今已有多年歷史。這種風(fēng)味小吃技術(shù)要領(lǐng)的三個(gè)步驟是：
一、搟皮。采用搟面筋的方法，把面粉兌水和成的面團(tuán)用力細(xì)揉，達(dá)到具備伸長(zhǎng)性、彈性、韌性的要求，搟成薄如紙。再切割成小方塊，制皮和面時(shí)要加點(diǎn)明礬，有利于面皮保鮮不變質(zhì)，搟皮完成后還要撒些面粉勻鋪，以便面皮相疊時(shí)不致纏在一起。
二、制餡。選用精瘦豬肉，剁碎但不能成糊狀，肉餡才能保留原汁的鮮肉甜滋味，調(diào)入蔥珠蒜絨和調(diào)味料提味，然后用面皮裹包捏緊成形，形似貓的耳朵，昵稱(chēng)“貓耳”。
三、料湯沸煮。用熬透的豬骨頭湯（俗稱(chēng)骨? ?湯、大同骨湯）為主料湯。把包好的扁肉投入沸湯中，再放些小白菜、豆芽菜（或可放點(diǎn)細(xì)粉條），稍待，扁肉浮上湯面，撈出、兌湯，再撒點(diǎn)蔥頭油等調(diào)味品。
這里的貓耳口感咸淡恰到好處，油香、清甘、嫩滑，是夜宵和點(diǎn)心的好選擇，來(lái)峰尾可以一試哦。（記者 周湖健 賴(lài)小玲 通訊員 林進(jìn)輝 陳小燕 吳玉珍 文）
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