生意難做還要做——小吃店調(diào)查

福建省三明市，對(duì)絕大多數(shù)人而言這是一個(gè)陌生的地名，但只要提及沙縣是它的一個(gè)附屬縣，大家便對(duì)它熟絡(luò)起來(lái)，仿佛小吃店成了三明和沙縣的代名詞。 寒假返回福建，便對(duì)三明、廈門兩地的九家小吃店進(jìn)行調(diào)研。對(duì)于目前的生意狀況，八家店主表示悲觀，認(rèn)為2019年的生意相較于去年更難做。

小吃店成本高，利潤(rùn)低，客流量的下降更是雪上加霜。店租、水電（氣）、進(jìn)貨成本構(gòu)成了小吃店最主要的三項(xiàng)成本。為了降低租房成本，有的店主選擇住在店里。小吃店需要保持滾水常開(kāi)，水電及液化氣支出也占據(jù)較大比例。由于是個(gè)體戶，難以入駐外賣平臺(tái)，即使想方設(shè)法加入了外賣平臺(tái)，平臺(tái)抽成22%，小吃店只有加價(jià)。

面對(duì)經(jīng)營(yíng)困境，小吃店經(jīng)營(yíng)者大多選擇繼續(xù)維持下去。

賣沙縣小吃，回老家買房

沙縣小吃的名聲，是由上世紀(jì)九十年代起“闖城市”的小吃店主筑成的。五年前，朱宣荷加入他們，成為六萬(wàn)沙縣小吃店主中的一員。

廈門市國(guó)際會(huì)展中心坐落在鷺島東南角，因2017年承辦了金磚國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人峰會(huì)而聲名鵲起。盡管朱宣荷的沙縣小吃店就在會(huì)展中心對(duì)面不過(guò)數(shù)百米的距離，開(kāi)店五年的時(shí)間中她卻沒(méi)有去參觀過(guò)。

乘公交去會(huì)展中心，到站下車，她家閃爍著霓虹燈的“沙縣小吃”招牌十分抓人眼球，在夜間尤為明顯。店門口支著三口灶，一口蒸湯、一口蒸餃、一口常沸著高湯煮面。放在角落的兩張折疊桌在客人多的時(shí)候還能再為小店增加8人承載力。

夜間的宣荷小吃店

宣荷小吃店收攤后

睡在這兒并不舒坦，一人寬的行軍床使翻身變得異常困難，此外，已經(jīng)老化的冰柜徹夜發(fā)出的“嗡嗡”聲也讓人難以入眠，萬(wàn)籟俱寂的夜里，這低沉的聲音格外明顯。

這是典型的“三合一”場(chǎng)所，據(jù)消防部門的定義，所謂“三合一”是指住宿與生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、經(jīng)營(yíng)一種或幾種功能混合設(shè)置在同一空間內(nèi)的場(chǎng)所，且沒(méi)有嚴(yán)格的防火分隔，也缺少消防設(shè)施。這容易引發(fā)火災(zāi)等安全事故，但是像朱宣荷一樣，許多小店店主為降低成本，不得不“在刀尖上跳舞”。

這是46歲的宣荷第二次開(kāi)店，2013年她與丈夫離婚，在上海開(kāi)了一年的小吃店，回到廈門，以6萬(wàn)元的價(jià)格接手這家沙縣小吃。這里離她的老家永安市小陶鎮(zhèn)更近。每次離家，她要從小鎮(zhèn)坐一小時(shí)大巴到永安，再乘兩小時(shí)高鐵到廈門，再顛簸一個(gè)多小時(shí)的公交。

沙縣政府自從1997年將小吃作為支柱產(chǎn)業(yè)以來(lái)，成立了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，為小吃店? ??提供了培訓(xùn)、宣傳、維權(quán)、小額貸款、配料配送等一系列扶助。2008年成立的沙縣小吃集團(tuán)作為“正規(guī)軍”，進(jìn)一步推動(dòng)沙縣小吃的規(guī)范化。

但是朱宣荷與眾多的小吃店主一樣，沒(méi)有加入“正規(guī)軍”。她算是無(wú)師自通，沒(méi)有系統(tǒng)地學(xué)習(xí)過(guò)沙縣小吃怎么做。在老家的時(shí)候逢喜宴做過(guò)幫廚，“看廚師如何配鹵味的配方”，到上海后朋友給了小吃的配方，然后就跟著同行學(xué)習(xí)，自己琢磨。“上海人吃得重，就在面中多加鹵湯。廈門人吃得淡，就沒(méi)加了?！彼X(jué)得，可能自己就是適合做這一行。

餐飲生意并不好做，小店右側(cè)一連五家空鋪，左側(cè)緊鄰羊肉湯和蘭州拉面店，還有一家面積更大的“愛(ài)麗美”小吃呈半關(guān)門狀態(tài)。步行三分鐘的距離，離海更近的位置，有一條美食街，兩側(cè)擠滿了三四十家餐飲店。廈門的冬天不冷，海灘上還立著孩子們留下的一個(gè)個(gè)沙堡，湛藍(lán)的天空迎著微微的海風(fēng)托舉著一只只風(fēng)箏。但游客量相較于夏天還是少了許多，尤其在海風(fēng)蕭瑟的夜晚。晚上七點(diǎn)，正是飯點(diǎn)，美食街的顧客卻是一雙手能數(shù)的過(guò)來(lái)。

廈門國(guó)際會(huì)展中心旁的海灘

但宣荷的生意還算不錯(cuò)，來(lái)來(lái)往往共十路的公交車司機(jī)，近四五十人成了宣荷的?？??！爸饕俏屹u的不貴，司機(jī)的工資也不高?！彼忉尩?。同行的菜單都用紅膠布貼上了更高的價(jià)格，吃一頓得十幾、二十元，而她還維持著10元管飽的套餐與4元的扁食。

司機(jī)發(fā)車的時(shí)間不同，陸陸續(xù)續(xù)地來(lái)店里就餐，像流水一般鮮有間斷?！岸酥煌腼?，隔一陣就放下，從熱變涼都沒(méi)吃完”是宣荷生活的常態(tài)。司機(jī)不集中就餐還有一個(gè)好處，就是一個(gè)人忙得過(guò)來(lái)，不用再請(qǐng)小工，“不然一年要再支出三四萬(wàn)。”司機(jī)的就餐時(shí)間緊，她的節(jié)奏也跟著變得緊張。有時(shí)司機(jī)將車暫停在門外喊一聲“炒白馃”，她在店內(nèi)立馬加油下料爆炒，五分鐘就能準(zhǔn)備好。早餐更快，面和扁食同時(shí)下鍋煮，只是打一勺花生醬，配好湯料的時(shí)間，便已經(jīng)煮熟，只需三分鐘。

顧客在宣荷小吃店外就餐

五年的時(shí)間，大家都熟絡(luò)了。司機(jī)進(jìn)門都不看菜單，直接吩咐常吃的，然后掃碼付款，還有的加了好友轉(zhuǎn)賬。給車充電的工人點(diǎn)了面要帶走，坐在凳子上刷手機(jī)等待，宣荷看了一眼便明白是要干面，“他常點(diǎn)干面，帶去充電樁那兒守著，另一位948路的司機(jī)就常點(diǎn)湯面?！币晃婚_(kāi)19路車的司機(jī)常年在店里吃，沒(méi)進(jìn)門就吆喝了一聲“趕快——”，進(jìn)門后徑直走到柜臺(tái)把錢放下，開(kāi)始嘮嗑。不用多想，他要點(diǎn)套餐，“有時(shí)候忙，他就自己打飯配菜，依舊將錢放在柜臺(tái)，末了還幫忙收拾碗筷。”店里的就餐氛圍像在家一樣隨意，飯不夠了司機(jī)們自己打，清湯不夠了也是，都不再收錢。

不僅是司機(jī)們照顧宣荷的生意，她也在照顧著司機(jī)們。菜市場(chǎng)與小店構(gòu)成了她的兩點(diǎn)一線， “每次去市場(chǎng)買東西就像‘打仗’，直來(lái)直去地買好東西后趕著回店，? ?心有人來(lái)吃飯”。

宣荷每次要算好時(shí)間，等固定在下午三四點(diǎn)來(lái)吃飯的司機(jī)吃完了，才出門買東西。除了司機(jī)，84歲住海豚灣的阿婆也是?？?，幾乎每天中午走20分鐘到店里吃午餐。阿婆年輕時(shí)在部隊(duì)文工團(tuán)，身體還硬朗，在門口笑嘻嘻地喊一聲“小朱”，宣荷便知道是老主顧來(lái)了。二人邊吃邊聊到宣荷月底要回家過(guò)年，阿婆咂咂嘴， “你一回家，我們又沒(méi)東西吃了?！?/p>

這五年間，宣荷每天6：50起床，7：30洗漱整理完畢開(kāi)店。將預(yù)先包好冷凍的包子、蒸餃放入蒸屜中，煮面的鍋倒入開(kāi)水冒著熱氣，等待著第一波吃早餐的顧客到來(lái)，這便是的一天的開(kāi)始。

宣荷小吃店內(nèi)

客人少的時(shí)候，她就準(zhǔn)備下一餐的飯菜，若還閑著，便刷刷抖音，“把教人做吃的短視頻都收藏起來(lái)?！蓖砩鲜稽c(diǎn)，隔壁店主已經(jīng)關(guān)門騎車回家，她要半個(gè)小時(shí)后才關(guān)門歇息。

宣荷的兒子十分爭(zhēng)氣，考入了廈門集美大學(xué)?！爸苣┳粋€(gè)小時(shí)公交來(lái)店里幫忙，還自己做兼職賺生活費(fèi)，都不用我操心?！?/p>

小吃店賺得不多，除了累還得當(dāng)心城管，不然門外的三口鍋要被搬走。周圍的店主對(duì)城管都頗有微詞，“有一次城管好長(zhǎng)時(shí)間不來(lái)了，剛和隔壁店主說(shuō)這件事，下午就來(lái)了城管?！本o鄰會(huì)議中心的特殊位置使得她在一些重大會(huì)議期間不得不關(guān)門，“也沒(méi)有補(bǔ)貼，就當(dāng)是為廈門市做貢獻(xiàn)?！边@一“貢獻(xiàn)”，每天就沒(méi)了四五百元收入。

打拼五年，宣荷于2018年8月給兒子買了一套近一百平米的房子，在永安城里新建的小區(qū)“建發(fā)璽院”，花了五十多萬(wàn)元。2019年交房，去年賺的10萬(wàn)元，正好可以用于裝修。

她喜歡廈門，喜歡廈門的冬天，因?yàn)槔霞腋?。但她還是計(jì)劃著等新房裝修好后，回老家的小區(qū)開(kāi)店，或者到廣東去，與做牛肉湯生意的朋友合伙開(kāi)小吃店。“金磚會(huì)議后廈門的工廠倒了很多，工人都少了，廣東的人會(huì)更多一些?！辈贿^(guò)，無(wú)論以后在哪，她“都得提高一點(diǎn)價(jià)格?！?很難想象，連沙縣小吃這樣的廉價(jià)快餐的消費(fèi)力都在下降。

在沙縣，

小吃店在舉步維艱中探索新路

客流量的下滑，是諸多小吃店主不得不面對(duì)的問(wèn)題。

沙縣小吃文化城2008年12月8日盛大開(kāi)業(yè)，它被寄予進(jìn)一步促進(jìn)沙縣旅游與小吃業(yè)發(fā)展的希望。

沙縣小吃文化城外景

沙縣的冬天不冷，上午十點(diǎn)的太陽(yáng)十分和煦，但偌大的小吃城卻十分蕭瑟。從正門進(jìn)，這個(gè)4A級(jí)旅游景區(qū)的游客量屈指可數(shù)，一個(gè)帶著十余人旅游團(tuán)的導(dǎo)游通過(guò)擴(kuò)音器的聲音清晰地回蕩在街道上。隨著他們的遠(yuǎn)去，小吃城又歸于沉靜。

阿蓮小吃在小吃城進(jìn)門右手邊的黃金地段，因阿蓮豆腐丸而聞名，傳承這門手藝的黃秀蓮入選了第一批小吃制作工藝縣級(jí)代表性傳承人?？土髁康臏p少她有著直觀的體會(huì)，“去年（2018? ?）國(guó)慶后人就不懂去哪了”。目前店內(nèi)日營(yíng)業(yè)額1500元，同比下降了30%。這是她開(kāi)的第四家店，目前維持著兩家店的生意，不敢擴(kuò)張。

店員制作阿蓮豆腐丸

曾經(jīng)沙縣政府為吸引像她一樣的小吃店主到小吃城開(kāi)店，免了三個(gè)月的水電費(fèi)，還提供了桌椅。隔壁的三家小吃店因經(jīng)營(yíng)不善被她合并，但她對(duì)2019年的經(jīng)商環(huán)境并不樂(lè)觀。持悲觀態(tài)度的小吃店主不止她一位。生意越來(lái)越難做的感覺(jué)是共通的，無(wú)論表面上客流量的多或少。

中午飯點(diǎn)的時(shí)候，北方面館的老板娘在近半個(gè)小時(shí)的時(shí)間里只等來(lái)三位客人。她拒絕了采訪，“我的情況你們也看到了，你們要采訪到隔壁人多的地方去?！彼谥小叭硕嗟牡胤健?，也感覺(jué)生意更不好做。

“肥姐”傅紅萍開(kāi)了三十年的“肥姐小吃”，在當(dāng)?shù)厮闶侵睦献痔?hào)了。拐進(jìn)巷子里的一間面積不大的店，13點(diǎn)時(shí)客人依舊熙攘，門口不時(shí)有騎著摩托車的外賣小哥停下。

開(kāi)小吃店如魚飲水，個(gè)中變化是表面看不出來(lái)的?！芭c去年比，生意不太好做，大家都沒(méi)錢，客人少，經(jīng)濟(jì)下行”，肥姐說(shuō)道，有時(shí)候同行的幾個(gè)朋友聚會(huì)，“個(gè)個(gè)都在說(shuō)難做。”除去房租、人員工資和水電費(fèi)等成本，每個(gè)月一千五的稅收也十分“厲害”。

肥姐小吃店招牌

黃建華的“老味道小吃店”藏身于居民樓后面，剛開(kāi)張三個(gè)月，他的家族小吃手藝傳承了數(shù)十年，參展了十幾屆的“12·8小吃節(jié)”。

在此之前，黃建華是做“奢侈品（古董）行業(yè)”的。經(jīng)濟(jì)不景氣，他被迫轉(zhuǎn)行，因?yàn)椤靶〕允潜容^好的收入渠道，家里都在做這行業(yè)?！?/p>

目前月?tīng)I(yíng)業(yè)額兩萬(wàn)元，夠一家三口的開(kāi)支，將來(lái)不打算擴(kuò)張，因?yàn)椤皼](méi)那么大精力。”

像黃建華一樣夫妻開(kāi)店維持生活的還有張萬(wàn)炘，十年前他們?yōu)榱伺畠?a href='/dushu/' target=_blank>讀書回到沙縣開(kāi)了“旺輝小吃”。算上之前在外開(kāi)店的十多年，夫妻倆已經(jīng)開(kāi)過(guò)四五個(gè)店鋪。對(duì)于目前客流量的減少，他們既不打算擴(kuò)張，也不打算轉(zhuǎn)業(yè)，就這樣養(yǎng)家糊口。

養(yǎng)家糊口，成為小吃店主在薄利多銷模式下受客流量減少這座大山壓迫的最后一點(diǎn)追求。

尋求出路，數(shù)字技術(shù)或成關(guān)鍵

開(kāi)一家小吃店曾經(jīng)是沙縣人一條不錯(cuò)的出路，2016年沙縣農(nóng)民人均純收入突破一萬(wàn)六千元，比當(dāng)年全國(guó)平均水平高30%，沙縣小吃功不可沒(méi)。如今競(jìng)爭(zhēng)加劇，客流量下滑，小吃店主在探尋新的出路。

結(jié)合數(shù)字技術(shù)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，最常見(jiàn)的，是貼收款碼收款。幾乎走進(jìn)每一家小吃店均可看見(jiàn)菜單旁或者墻上貼著的微信、支付寶收款碼，客人使用手機(jī)支付的比重，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于現(xiàn)金支付。

小吃店內(nèi)常見(jiàn)收款碼

永安市口碑最好的陳阿婆叉粿條店，下午四點(diǎn)時(shí)食客依舊坐滿了店鋪。對(duì)于她而言，掃碼收款，不用找零，十分方便。 “人家（顧客）口袋里都不帶錢了，不用（掃碼收款）也 得用?！?/p>

但這個(gè)新事物并非十全十美，張萬(wàn)炘覺(jué)得“容易被騙，有時(shí)候信號(hào)不好支付不成功也不知道?！?/p>

上官扁食二店的店主佐證了她的看法：“有好處有壞處。用這個(gè)（收款碼）有時(shí)候人家沒(méi)付錢就跑掉，以前（沒(méi)用收款碼的時(shí)候）就容易收到假錢。沒(méi)辦法說(shuō)哪個(gè)好哪個(gè)不好，（分別）有優(yōu)勢(shì)有缺點(diǎn)。”

收款碼的進(jìn)階版是點(diǎn)餐系統(tǒng)。與普通小吃店要貼兩個(gè)以上的收款碼不同，自從2018年8月搬入新店鋪后，櫻花壽司店只貼了一個(gè)二維碼，顧客用微信或者支付寶掃一掃都可以進(jìn)入付款頁(yè)面。不僅如此，這個(gè)由“收錢吧”提供的服務(wù)，在收取千分之六的費(fèi)用后，還提供包括點(diǎn)餐、外賣、預(yù)約等在內(nèi)的一站式服務(wù)。

這幫了老板娘愛(ài)素的大忙，“不然以前點(diǎn)餐都是在這里（店門口的柜臺(tái)）排隊(duì)，我們做壽司都沒(méi)空去給他們點(diǎn)餐，都是拿一個(gè)本子在那邊寫?！币霋叽a點(diǎn)餐系統(tǒng)后，店鋪營(yíng)業(yè)額有一定的提升，她希望將來(lái)數(shù)字技術(shù)能夠進(jìn)一步節(jié)省人工、物料費(fèi)，“只要能幫助分擔(dān)我們的工作量的數(shù)字技術(shù)，我們都會(huì)接受?！?/p>

但數(shù)字技術(shù)有一定的門檻，對(duì)于年級(jí)稍大的店主尤為困難。沙縣城中民發(fā)商業(yè)廣場(chǎng)的斜對(duì)面，街道拐角處有一家基本上沒(méi)有裝修，甚至沒(méi)有招牌的小吃店，一對(duì)頭發(fā)蒼白的老夫婦在這兒經(jīng)營(yíng)了三十年。

處于城中心，對(duì)面就是大商場(chǎng)，但這家不起眼的小吃店并沒(méi)有吸引多少顧客。盡管老夫婦忙到下午三點(diǎn)才吃午餐，月?tīng)I(yíng)業(yè)額只有四到五千元。不支持掃碼付款是一大短板。

阿婆表示“想用，但年紀(jì)大了不知道咋用?！逼鋵?shí)收款碼的門檻已經(jīng)不高。黃建華想做外賣，但是他的“老味道小吃店”沒(méi)有執(zhí)照，在網(wǎng)上注冊(cè)不了。肥姐有考慮過(guò)數(shù)字化經(jīng)營(yíng)，但店內(nèi)的菜單上的網(wǎng)址www.sxfjxc.cn，已經(jīng)無(wú)法訪問(wèn)。

突破了這道門檻，對(duì)于已經(jīng)發(fā)展壯大的頭部小吃企業(yè)而言，數(shù)字技術(shù)另有深意。羅振宇在今年的跨年演講中提到這兩年餐飲業(yè)突然出現(xiàn)明星企業(yè)，開(kāi)始受資本的青睞，正是由于運(yùn)用數(shù)字技術(shù)筑成的信用基石。

李記小吃算是“明星小吃店”，代表沙縣小吃錄制過(guò)綜藝《天天向上》，參加過(guò)平昌冬奧會(huì)美食展，板娘鄭金花談到這事十分驕傲。李記小吃生意好，客人擠滿了雙層的三間店面，雇員六七十人，偶爾人手還不夠。生意一年比一年好，老板娘想提高小吃店的檔次，而不是繼續(xù)舊的模式。

李記小吃相關(guān)報(bào)道

林霞抱有一樣的想法。她從事餐飲業(yè)40年，當(dāng)小吃培訓(xùn)師20年，退休后開(kāi)始著手?jǐn)U張 “林霞小吃店”，下一家店1月30日在福州落地。小吃店進(jìn)門的墻上羅列著她“省資深級(jí)閩菜大師”、“全國(guó)烹飪技術(shù)個(gè)人銀獎(jiǎng)”等諸多榮譽(yù)。這是一家“下一代互聯(lián)網(wǎng)＋沙縣小吃產(chǎn)業(yè)示范店”，客人可以掃碼點(diǎn)餐，外賣自然也沒(méi)有缺席。林霞準(zhǔn)備做響品牌，店內(nèi)環(huán)境干凈明亮，擺設(shè)中國(guó)古典的木制桌椅，就連餐巾紙用的都是更高級(jí)的“心相印”牌，價(jià)格比小吃店常見(jiàn)的無(wú)名抽紙貴上三四倍。

林霞小吃店

經(jīng)營(yíng)自身名氣，輔以數(shù)字技術(shù)優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式，是頭部小吃企業(yè)的突圍方式。對(duì)于絕大多數(shù)僅能養(yǎng)家糊口的夫妻小吃店而言，要想更充分地利用數(shù)字技術(shù)，使移動(dòng)支付不再只是電子錢包，還需要更多的培訓(xùn)與更低的準(zhǔn)入門檻。這么看來(lái)，度過(guò)這個(gè)寒冬并不簡(jiǎn)單。

注：朱宣荷為化名

采寫 | 馮茗銘 新聞傳播學(xué)院2017級(jí)本科生

美編 | 張雨茹 新聞傳播學(xué)院2017級(jí)本科生

責(zé)編 | 陳 瑾 新聞傳播學(xué)院2016級(jí)本科生

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