吊煎鍋、紅面擦尖、河撈！忻州古城這些面食店，全是老媽的味道！
山西面食聞名天下，又號稱“雜糧小王國”，忻州自不例外。作為晉北鎖鑰的忻州，面食制作精巧、花樣眾多，除了傳統(tǒng)的刀削面、拉面等，多種多樣的雜糧面也為忻州面食添上了豐富的一筆：紅面擦尖、紅面魚魚、吊煎鍋、蕎面河撈、莜面栲栳栳等，忻州豐富的物產也造就了眾多美味的小吃：忻州瓦酥、保德碗托、神池麻花、蒸肉等各具風味，它們工藝獨特、口味出眾，深受當地人們喜愛。
為講好忻州面食故事，展示面食文化、制作工藝，促進面食餐飲、文化、旅游融合發(fā)展，忻州古城開辟出財神廟巷等幾條街道，這幾條街上全是忻州地方特色的面食商鋪，這里從招商時就層層篩選，經過美食比賽、面試最終選出的優(yōu)勝方才能入駐古城美食街，他們善于粗糧細做，細糧精做，在這里經營的老忻州人經常食用的面食就有好幾十種，尤其是雜糧面食品，堪稱古城一絕。
位于泰山廟東邊的保德碗托就是這樣經過招商比賽優(yōu)勝進來的。經營這家店的老板保德夫婦武鐵拴二人制作碗托已經有二十多年，靠著做碗托養(yǎng)育了幾個兒女讀書成人。老武夫婦向我們展示了蕎面碗托的制作過程：將蕎麥粉和鹽再加涼開水調成糊狀，盛于碗內，用急火蒸至半熟時，攪動一次，以防沉淀，熟后繼續(xù)攪拌一次，然后冷卻即可。這樣做好的碗托觀之晶瑩光亮，粉白微青，質地精細，柔軟，光滑，細嫩，冷熱各有風味，或澆以素湯，或拌以肉醬。素碗托吃時佐以“醋蒜湯”，蒜泥、醋、姜面、香油等各種配料有度，吃起來才能提味。假如是做肉碗托，則需在碗托蒸熟后趁熱撒上豬肉醬。
保德縣盛產蕎麥，地道的保德“碗托”用的蕎麥面，是把粗的、黑的篩去，留下白的、細的，稱為“上蕎面”。武鐵拴店里所用的蕎麥面就是從保德采購的“上蕎面”?？谖稕Q定口碑，地道的保德風味讓不少食客吃過一次就難以忘懷，有的顧客一來就吃好幾碗。老武向記者介紹，生意好的時候做碗托忙不過來，還需要女兒來幫忙。
兩代人傳承——忻州吊煎鍋
與保德碗托夫婦二十多年的堅守不同的是，經營忻州吊煎鍋的老板兩口子 體現的更是一種傳承。他的母親就在做吊煎鍋，自幼就跟在母親身邊幫忙的他把母親的一身手藝都學到了手。先用紅面和榆皮面、粉面按比例調成糊狀，用大銅勺舀一勺面糊在燒熱的大煎鍋上，攤開后蓋上鍋蓋，等熟后揭起來鋪在容器上，擱置在高懸的架子上晾涼，然后取下來切成條，拌上多種佐料、加上土豆絲等小菜，就是一碗美味吊煎鍋。紅面又叫高粱面、茭子面。忻州非常適宜種高粱，忻州人和高粱結下了一種難解難分的情結，有關茭子的故事和諺語比比皆是，在老忻州人的眼里，高粱不僅是一種作物和食物，而且是一種精神食糧，是一種酸楚和苦澀、一種生活和文化、一種情懷和精神。
家庭店的溫情——紅面擦尖
忻州人會種高粱，更會做高粱面。紅面在忻州美食屆是有著一席之地的。除了吊煎鍋，還有紅面擦尖、紅面魚魚，都是地地道道的忻州美食。這家紅面擦尖也是中秋節(jié)前后才開業(yè)的，已經吸引了很多回頭客，還有中年阿姨姐妹團一起慕名而來品嘗的。盧秀榆阿姨是跟她的丈夫還有侄女一起經營這家小小的紅面擦尖店。一家人每天早上用新鮮食材熬三種面臊子：肉臊子、西紅柿雞蛋臊子、土豆香菇臊子，保證臊子是當天現做的。擦尖又叫抿尖，是以制作工藝命名的。用紅面和榆皮面和面，揉成小團，在鍋上架好木質擦床，一手按住擦床的邊緣，另一手掌反復用力往前推壓面團，面團隨著推壓就會從銅片上的空隙處漏入鍋中，所有的面團都從空隙處漏下，然后用蘿卜、土豆的再擦點絲入鍋，煮熟后一起撈出，色澤深紅，口感筋道，澆上早上現熬的臊子，加上老陳醋一調，色香味俱全，這地道的老忻州家常味引得人食指大動，那個香那個美, 簡直是用語言無法表達。
盧阿姨一家都特別健談、熱心，與前來吃飯的顧客們打成一片，遇到腿腳不方便的老年人，盧阿姨還會上前攙扶著他們下臺階。有一位大姐自開業(yè)以來已經來了紅面擦尖店里十幾次，吸引她一次次進來的除了媽媽的味道，還有暖暖的人情味兒。
湯清味美——蕎面河撈
在古城，還有一家雜糧面食店頗受食客歡迎，那就是蕎面河撈：湯清味美，利口開胃，自古以來便有“聞香下馬，知味停車”吸引遠近顧客之說。蕎麥是產于高寒地區(qū)的粗糧，蕎麥面營養(yǎng)豐富，不僅能提供高蛋白質，還能給我們以新鮮的、滿足的口味，因此備受人們的喜愛。精蕎面用溫水加生石灰水和好，上河撈床壓入開水鍋中，撈入兌好的湯水中，澆上葷素? ??子，加點陳醋，一碗香味奇特、遠近聞名的家常蕎面河撈就這么做好了。
最高的要求，最真實的家鄉(xiāng)味
從這些店鋪我們不難看出，古城在選擇商家的時候是非常嚴格的，不僅要保證是最地道的忻州風味，還必須每天都保證原材料的新鮮。古城的一位工作人員告訴記者，在這些商家入駐之前，都必須經過面試，選擇其中最實在、最善良、最熱情淳樸的經營者，經營者也都是以家庭為單位，溫情和歡笑聲充滿著每一間小小的店面，這樣才能保證每條街每家店都真實體現老忻州十四個縣市的風土人情
保德碗托的二十多年堅守，忻州吊煎鍋的兩代人的傳承，還有紅面擦尖的溫情。有了忻州古城美食街，這些很多年輕人沒聽過的忻州地方面食，老年人童年時候的家鄉(xiāng)味道就不再是一個個漸漸淡去的記憶和符號了，偶爾吃一頓忻州面食也成了吃感情吃風土吃文化了。一碗下肚，老年人會吃出滄桑，中年人會吃出思念，年輕人會吃出傳說。來古城吃面，品地道家鄉(xiāng)味，沉浸體驗老忻州風土人情。
來源晨報忻州
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