高平十大碗：現(xiàn)存世最早、最系統(tǒng)的中華美食
高平十大碗是山西高平待人的一碗碗獨(dú)特的菜，共10道菜：水白肉、疙桃肉、雞脯湯、酥肉、天和蛋、軟米飯、扁豆湯、水氽丸子、雞絲粉皮芥末湯、腸子湯。，一碗一個(gè)味道，猶如南北大菜系列，但餐具不用盤(pán)而是用碗。高平十大碗也叫高平水席。水席是我國(guó)古老的名筵之一。因每道菜離不開(kāi)湯水,吃一道換一道,像流水般,且件件是湯菜各半,故得其名。
起源傳說(shuō)
傳說(shuō)高平十大碗來(lái)自公元前262年的長(zhǎng)平之戰(zhàn)，秦國(guó)大將白起，大敗紙上談兵的趙國(guó)大將趙括，一夜之間，將手無(wú)寸鐵的趙國(guó)四十萬(wàn)投誠(chéng)將士活埋，演出了歷史上“白起坑趙”的悲劇。天明之后，趙國(guó)幸存者二百余人跑回趙都邯鄲報(bào)與趙國(guó)君主，君主聽(tīng)聞惡耗，痛哭流涕，下令，舉國(guó)上下披麻裁孝，哀悼三天。并派廉頗老將率領(lǐng)千人白衣返回長(zhǎng)平(今山西省高平市西北)搭建靈栩，設(shè)靈堂祭奠死難的烈士。廉頗設(shè)下百桌筵席祭祀英靈，供萊剛擺桌上，突然一聲雷響，傾盆大雨從天而降，使供桌上碗里的食物全成泡湯。廉頗說(shuō):“臣民們！蒼天有眼，這是老天落下的淚水。烈士們，永垂不朽，愿你們?cè)诰湃掳蚕?白起將會(huì)得到報(bào)應(yīng)的?！睆拇艘院?，長(zhǎng)平一帶每辦喪事，生者都要做水席十大碗來(lái)祭莫死者。因難遇蒼天落淚，就遠(yuǎn)到當(dāng)年廉頗屯糧之地（現(xiàn)大糧山附近）取天然龍泉神水做湯。后經(jīng)歷代改革，高平水席十大碗流傳在高平市各地，成了迎賓待客，男婚女嫁，生日壽辰等紅白喜事的待客筵席。有人說(shuō)：高平十大碗是現(xiàn)存世最早、最系統(tǒng)的中華美食，它展示了高平人民的烹飪技藝和聰明智慧。
制作過(guò)程
十大碗的主要食材是豬肉。過(guò)去農(nóng)村人宴請(qǐng)賓客做十大碗的時(shí)候，往往都會(huì)在家里殺一整頭豬來(lái)備用。而豬肉的各個(gè)部分都會(huì)在十大碗中使用。從做法上看，十大碗除軟米飯、扁豆湯、天和蛋之外，其他湯的烹飪手法都是一樣的，那就是汆。十大碗的原料首先會(huì)用炸、蒸、烹等方式，做成半成品，然后用高湯汆?！百唷?，詞典里解釋為：一種烹調(diào)方法，把食物放到沸水里稍微一煮?！百唷弊址珠_(kāi)來(lái)看，即入水。氽的方式保證了上菜的速度，也最大限度地保留了原材料的口感和營(yíng)養(yǎng)，不失為一種科學(xué)的烹飪手法。
水白肉，十大碗宴席時(shí)的第一道菜。水白肉選用豬瘦肉為材料。將豬肉切成片狀，然后用蛋清，加鹽、花椒面、淀粉加以攪拌打勻。然后放入開(kāi)水中汆。裹著蛋清的肉片放在水里輕微一煮，原本鮮紅的肉片立馬變?yōu)榘咨?。肉白，用水?lái)汆，水白肉名字就來(lái)源于這種直白的烹飪方式。高平人直接了當(dāng)?shù)男愿褚苍谶@道水白肉中體現(xiàn)了出來(lái)。
同水白肉一樣疙桃肉也是一個(gè)比較直觀的種類。將肉切為塊狀，加入雞蛋、淀粉、花椒大料面、鹽、面粉等進(jìn)行攪拌，然后下油鍋炸至金黃色。剛出鍋的疙桃肉外酥里內(nèi)，肉香四溢。
天和蛋是十大碗中的一道甜食。天與甜諧音，和為和氣生財(cái)，高平人將甜美與和氣的寓意加到了這道甜食上面。天和蛋的主要食材為紅薯和白面。其做法跟我們餃子皮的傳統(tǒng)做法相似。將紅薯蒸熟搗成泥狀，然后與白面揉成一團(tuán)。揉好后搓成條然后切成橢圓狀。下油鍋色炸成金黃，當(dāng)一個(gè)個(gè)田和蛋在油鍋中浮起來(lái)的時(shí)候，就可以出鍋了。
拔絲天和蛋是最傳統(tǒng)正宗的吃法，在剛出鍋的天和蛋上澆上熬制的糖漿，用筷子輕輕一提，晶瑩剔透的糖絲便根根閃現(xiàn)出來(lái)。在吃十大碗的時(shí)候，當(dāng)一碗碗或咸或鮮、或酸或辣的湯類中突然出現(xiàn)了這么一道香甜滾燙的天和蛋，其味覺(jué)沖突在口中散開(kāi)，讓食客大呼過(guò)癮。
軟米飯同樣是三道甜食之一，軟米飯的配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖，鍋上火加水把軟米放入鍋中，來(lái)回?cái)嚢?，順一個(gè)方向攪拌，等軟米發(fā)粘以后，加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來(lái)回?cái)噭?，盛入盆里上籠蒸一小時(shí)即可。軟米飯口感滑膩，容易消化，是十大碗中最有特點(diǎn)的一道甜食。 如果你是第一次吃高平十大碗，在吃的過(guò)程中當(dāng)你看到有人給你上了一碗白水，千萬(wàn)別著急去喝。因?yàn)樯线@一碗白水，往往意味著高平十大碗里的三道甜食即將出場(chǎng)。這時(shí)候人們會(huì)將自己用過(guò)的筷子、湯勺放入這碗水中，清洗掉前幾道菜中的咸味，以免在吃甜食的時(shí)候會(huì)品嘗不到原汁原味的甜味。
軟米飯同樣是三道甜食之一，軟米飯的配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖，鍋上火加水把軟米放入鍋中，來(lái)回?cái)嚢?，順一個(gè)方向攪拌，等軟米發(fā)粘以后，加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來(lái)回?cái)噭?，盛入盆里上籠蒸一小時(shí)即可。軟米飯口感滑膩，容易消化，是十大碗中最有特點(diǎn)的一道甜食。 如果你是第一次吃高平十大碗，在吃的過(guò)程中當(dāng)你看到有人給你上了一碗白水，千萬(wàn)別著急去喝。因?yàn)樯线@一碗白水，往往意味著高平十大碗里的三道甜食即將出場(chǎng)。這時(shí)候人們會(huì)將自己用過(guò)的筷子、湯勺放入這碗水中，清洗掉前幾道菜中的咸味，以免在吃甜食的時(shí)候會(huì)品嘗不到原汁原味的甜味。
高平十大碗常用的烹飪方式為炸、蒸、汆、煮。當(dāng)水白肉、酥肉、疙桃肉等這些食材在蒸制完成后，基本上都是用蛋皮、青菜、蔥花、香油等一些材料再澆上自制的高湯制作完成。
十大碗的味道種類較多，吃一頓十大碗酸甜苦辣咸五味俱全，每道湯都有自己獨(dú)自的味道，而最刺激的莫過(guò)于雞絲粉皮芥末湯了。先將新鮮的粉皮下開(kāi)水中汆一下，然后再用蛋皮、青菜、蔥花加上高湯入鍋調(diào)制成湯汁，直接澆在汆好的粉皮上面，最后再加上自制的芥末汁，一碗辛辣刺激的粉皮芥末湯便完成了。喝粉皮芥末湯的時(shí)候人們往往都會(huì)被芥末嗆得眼淚直流，尤其是第一次喝粉皮芥末湯的人，由于這種刺激的味覺(jué)陷阱，往往對(duì)這道湯的印象都會(huì)非常深刻。
高平人在做十大碗的時(shí)候，將豬的身體的每一個(gè)部位幾乎都要用到，而豬大腸也是做十大碗的最后一種食材。一般十大碗的最后一碗都是用腸子湯來(lái)作為收尾。將豬腸腸衣洗凈，然后切絲，放入開(kāi)水中煮熟后，加入高湯、豆腐絲、胡椒粉、青菜、蛋皮、蔥花。一碗味道獨(dú)特的腸子湯就出鍋了。
高平十大碗作為高平最具地方特色的美食，在高平流傳了上千年的歷史。每一個(gè)土生土長(zhǎng)的高平人都會(huì)對(duì)高平十大碗有著各自不同的記憶。隨著生活水平的提高，高平十大碗已經(jīng)不再是以前人們只能在婚慶喜事上才能吃到的美食，現(xiàn)在人們處處隨時(shí)都可以品嘗到這一美食。
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