流口水！原來正宗的長子明孩炒餅是這樣做出來的！

“徒步特游發(fā)鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香。”這是清代長子縣著名書法家馮士翹先生品嘗長子炒餅后留下的一首贊美詩，詩中的“爐卜”就是在上黨地區(qū)廣受歡迎的長子炒餅。這曾經(jīng)的待客飯搖身一變，成為今天的“上黨名吃”、“山西名小吃”，傳統(tǒng)炒餅的制作技藝更被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，受到了大力保護。

如今，色澤金黃、香味四溢的炒餅吸引著無數(shù)鐘情于美味的人們，這不經(jīng)意間已流行了幾百年的名吃，正在長子炒餅傳承人張明孩的手中繼續(xù)發(fā)揚光大，成為長治喜迎八方游客的一張美食名片。

非遺檔案

名稱：長子炒餅制作技藝

類別：傳統(tǒng)技藝

級別：山西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

傳承人：張明孩

傳承地：長子縣

代表作：明孩炒餅

餅絲與粉條纏綿成的人間美味

要想吃到最正宗的長子炒餅，石哲鎮(zhèn)是非去不可的。石哲鎮(zhèn)位于長子縣城以西10公里外。古鎮(zhèn)歷史悠久，早在明清兩代，這里就有大小商號店鋪幾十家，成為長子西部山區(qū)農(nóng)副土特產(chǎn)的集散中心和貨物交易中心；古鎮(zhèn)文化底蘊深厚，這里有誕生精衛(wèi)填海美麗神話的發(fā)鳩山，有美麗的精衛(wèi)湖，還有千年古剎太和宮、靈湫寺等，流經(jīng)境內(nèi)的濁漳河發(fā)源于發(fā)鳩山，是長治第一大河。

進入古鎮(zhèn)，不用走多遠就能看到路北古香古色的明孩炒餅店。采訪組一行走進店里，年逾花甲的店主人張明孩早早就從后廚出來迎接。他是國家高級烹調(diào)師，從事炒餅工作 30 多年，從他的口中，我們了解了長子炒餅的制作精髓。

首先是用料，粉條和餅絲是炒餅的主角。烙餅用的面冬天需用熱水和，夏天則用冷水，一斤面配大約半斤水，面和好后需要醒一段時間，烙餅的時候須將餅烙成金黃色，顏色太淡或太焦都不利于炒餅制作；粉條是傳統(tǒng)的糧食粉條，用玉米粉、高粱粉、綠豆粉遵照古法制成，嚼勁十足又不失營養(yǎng)。兩樣主材準備好之后，炒餅就可以開始制作了。

張明孩按照前輩留下的傳統(tǒng)，先將少量的五花肉片下鍋爆炒，變色后再放入花椒和大料，最后放姜末，待香味溢出，放入蒜薹，用中火快速翻炒；然后加入鹽和醬油并下雞湯，翻炒之后加入泡好的糧食粉條，待粉條變軟，加入餅絲，將鍋不停翻轉(zhuǎn)之后用油燜一小會兒；最關鍵的一步是用炒勺和長筷持續(xù)翻炒，并不斷加入雞湯，待餅絲、粉條如歡舞的精靈般纏綿在一起，隨便夾一筷子，兩者皆有時，火候就差不多了，此時放適量蔥花，并加入蒜末、放醋，一盤色澤誘人、香味四溢的炒餅才能最終出鍋。

張明孩正在制作炒餅。

鄉(xiāng)愁與味蕾牽動著的上黨名吃

午時剛過，店里已經(jīng)滿座，賓客們翹首期盼著香噴噴的炒餅早點上桌。若是有炒餅從后廚端來，客人的眼睛總免不了盯著裝有炒餅的托盤，如果服務員端到了別人桌前，則會輕輕嘆息，一旦送到了自己跟前，便像幸運降臨似的，拿起筷子大口吃起來。

“上大學期間，最喜歡吃學校食堂里的炒餅，里面有肉有菜有主食，關鍵是經(jīng)濟實惠?！敝v起炒餅的故事，長子人小鮑滔滔不絕，“生在長子，炒餅就是離不開的家常飯，不管走到哪，最想吃的還是家鄉(xiāng)的味道?！?/p>

和小鮑一樣，只要一說起炒餅、豬頭肉等長子美食，就像找到了知音一樣，從歷史傳說到哪家正宗，最后能一直說到飯桌上，這美名遠播的炒餅確實讓長子人有了好客的資本。

在長子，一直流傳著一個與炒餅密切相關的歷史故事。據(jù)說長子炒餅早在清代光緒年間就聞名晉、冀、魯、豫，并深受南來北往的人們青睞。在當?shù)剡€流傳有一段故事：相傳清代長子縣著名書法家馮士翹先生經(jīng)常深入農(nóng)戶尋找靈感。一日，他游覽發(fā)鳩山，行至石哲村時，正值午飯時間，肚饑難耐，于是到村里一戶人家打尖。戶主見來人氣度不凡，簡單詢問之后，得知是大書法家馮先生到了，趕緊吩咐家人做待客飯，馮士翹實在餓得不行，一股腦將主人端來的飯、湯吃了個干凈。并問“：這么好吃的飯有什么名號沒有？”主人回答說“：你吃的飯是用小粉面、粉條、白蘿卜條做成的，叫“爐卜”，這是我們這兒的待客飯?！瘪T先生聽了主人的敘述，高興地拿出文房四寶寫了一首詩：“徒步特游發(fā)鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香?！睂懞煤螅浗o主人作為留念，自己揚長而去。

馮士翹回家后，把在石哲村打尖吃“爐卜”的好事說給夫人。夫人按先生說的方法也做“爐卜”吃，可是怎么也做不好。無意之中，她在和面烙餅時抓了幾把白面，并摻入小粉面烙成餅，切成絲同粉條和白蘿卜絲燜在一起給先生吃。先生邊吃邊說“好吃！好吃！如果用油炒一炒可能味道更佳?！敝?，經(jīng)過歷代廚師們的改革，進化成現(xiàn)在的“炒餅”，這段佳話也就隨著炒餅的流傳一代代傳了下來，成為附著在長子炒餅上的文化印記和濃濃鄉(xiāng)愁。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞出的特色傳承

其實，“炒餅”在長治各個縣城都有，但制作方法和原材料配備方法不一樣，故分為三種流派“。長子炒餅”配粉條蒜薹，最后撒蒜末“；長治炒餅”配粉條、白菜，最后撒蒜苗絲；“襄垣炒餅”是餅絲和粉條攪拌均勻，蒸軟再炒。各有風味，各有特色?？墒牵嗄陙戆傩斩ㄕ摗伴L子炒餅”為最佳，特別是長子縣石哲鎮(zhèn)明孩飯店張明孩師傅制作的炒餅：“出鍋味飄十里香，吃后回來還想嘗?！?/p>

盡管手捧著“上黨名吃”“、山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“、山西名小吃”等金字招牌，但是長子炒餅的傳承也遇到了不少的問題。張明孩說，傳承貴在保留原汁原味，但是有人為了獲取眼前的利益，偷工減料換取暫時的收益，讓長子炒餅的名聲受損；另一方面，現(xiàn)在的年輕人很多都不愿意從事這個行當，看上去既不體面，收入也不高。

所幸的是，張明孩的孩子們沒有放棄這一門傳統(tǒng)手藝，不僅繼承下來了，而且還在市區(qū)開了精品炒餅店，主打長子炒餅，將傳統(tǒng)的炒餅和現(xiàn)代化的經(jīng)營模式結(jié)合起來，這讓64歲的張明孩稍稍舒了一口氣，不用擔心炒餅技藝在他的手里失傳，他也堅信在政府的大力支持下，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的長子炒餅一定會走向更加廣闊的市場，贏得更多人的喜愛。

▌融媒體記者：張一博

▌編輯：周麗

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