比較火鍋、臊子面看新絳美食的特色
文：申新會
火鍋，在新絳美食中算是具有響當當?shù)目诒瑥牟簧?a href='/waidiren/' target=_blank>外地人拖家?guī)Э趤硇陆{吃火鍋就能看出新絳火鍋的魅力，新絳火鍋店星落棋布，無論城市農(nóng)村，總能看到火鍋店的身影。新絳人招待外地朋友更是首推火鍋，新絳有家宴席店的九六八宴席最后一道菜就上一個絳州銅火鍋，讓吃客們直呼過癮。新絳烹調高手帶上絳州火鍋走出家門，在周邊縣市安家落戶也做得吃客云集，生意火爆。本地的許多火鍋店現(xiàn)在都有真空包裝，把新鮮地道的火鍋食材依據(jù)網(wǎng)上訂單發(fā)到全國各地，因此，從某種意義上可以說火鍋是新絳美食的形象大使。
絳州火鍋臊子面作為新絳面食中的佼佼者，作為主人招待貴賓的美味佳肴，能登上婚禮壽誕大雅之堂，也是功夫了得，不可小覷，具有非凡的魅力。新絳臊子面以臊子地道、湯味鮮醇、面條滑爽而深受當?shù)?a href='/laobaixing/' target=_blank>老百姓喜愛。
新絳臊子面火鍋乃集菜之大成者，臊子面為面中之王，將這兩個具有代表性的新絳美食拿來比較一番，筆者以為有以下幾個特色，有不到之處，敬請指點。
一、湯味鮮美
這兩種美食都有湯，而湯卻是大有講究。湯作為一個環(huán)境要素，非常關鍵，湯起到浸入食物內部的作用，能不能浸入到食物內部，這就看湯的本事了。根據(jù)生物學知識來分析，湯里面的濃度必須大于植物細胞的滲透壓才能壓進去。所以必須想方設法提高湯的濃度。新絳美食的傳統(tǒng)歷來非常重視湯的做法，民間流傳著“火鍋好不好，嘗湯就知道”的俗語，絳州火鍋的原湯是煮肉煮骨頭慢火熬制出來的，特別鮮，絳州人叫“生湯”。做火鍋底湯時還要加水勾兌，再放進自家看家秘方佐料，精心調制。
新絳的臊子湯通常用白條雞長時間文火熬煮而成，好的湯料咸淡適中，鮮美可口。吃飽喝足，一勺勺品湯，熱而不燙，滑而不膩，頓覺每個毛孔都滋潤熨帖，余香長久，回味無窮。
制作西莊豬圈子時用的陳年老湯中除配有各種天然香料外，還配有多味中藥材，使豬卷子的營養(yǎng)價值和滋補壯身功效大為提高。
二、食材多樣
火鍋食材多，有白菜、豆腐，蝦仁、粉條、各種肉素丸、合藕、排骨、魷魚、馬蓮、酥肉、燒肉、海帶等等十幾種之多；臊子面的食材也極為豐富，包括豬肉，豆腐，海帶，芫荽，蔥姜蒜，面條，雞蛋等等，各種食材層次分明，葷素搭配，各取所長，營養(yǎng)均衡，從開始吃到吃完，就像看一個文藝節(jié)目，亮點不斷，精彩紛呈。讓食客品嘗到新絳美食博采眾長之精華所在。
絳州火鍋三、工序繁雜
新絳美食的加工工序也比較復雜。絳州火鍋的食材加工就包括洗、淘、切、發(fā)、煮、蒸、煎、炸、熬等十幾道工序，將可烹煮的半成品食材一層一層擺放鍋中，然后澆入調制好的底湯，點燃火鍋膛中木炭燒烤到熟了為止。這么多的加工工序，每種食材又選取最適合它的加工方式，把食材的特色和營養(yǎng)價值最大程度地發(fā)揮出來，這樣做出來的美食不好吃才怪呢，你說呢？
四、食客挑剔。
火鍋、臊子面以及其他新絳美食，都有悠久的歷史，都受到新絳傳統(tǒng)文化的深刻影響，新絳的美食慣壞了新絳人的口味：任何一家新開的飯店，剛開始的時候，新絳人會呼朋喚友前去品嘗，如果味道還不錯，新絳人就會常去，如果味道不行，一傳十，十傳百，很快就沒人去了。因此，許多外地人都不敢到新絳開餐館，不敢PK新絳深厚的美食文化。許多新絳人也不敢在本地開飯店，因為他們自感水平有限，恐怕被挑剔的新絳食客所拋棄。
食客在品嘗絳州火鍋歷史文化名城的傳統(tǒng)美食就這樣在勤勞智慧的新絳人手中代代相傳，成就了新絳的美食文化，成就了新絳人對美食的挑剔口味，不斷影響和提高著新絳家庭美食的制作水平，一代代新絳人都有享受新絳美食的口福，為家鄉(xiāng)的美食而感到驕傲和自豪。
參考文章：李林泉《新絳臊子面》劉紅權《也說絳州火鍋》
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