一杯茶，一碗炸土豆，在桑植洪家關(guān)找到各種屬于秋的美食｜湖湘地理
立秋了，一首涼涼送給夏天?？稍诤榧谊P(guān)白族鄉(xiāng)，我們還是被曬得夠慘。秋天有一股蠻勁，要賦予世界統(tǒng)一的色調(diào)。首先從一草一木開(kāi)始，最后是整個(gè)大地。
在張家界桑植洪家關(guān)海拔968米的銀杏塔村，已經(jīng)可以嗅到秋的氣味，站在山坡上看樹(shù)葉搖曳，有股涼風(fēng)拂面，才一驚，哦原來(lái)快立秋了。白族姑娘們站在茶樹(shù)中采茶葉，銀杏塔村的白茶已進(jìn)入最后的采摘階段。
一杯茶，一碗炸土豆，我們打算在秋天展開(kāi)時(shí)，在洪家關(guān)找到各種屬于秋的美食。
張家界桑植洪家關(guān)，跳舞的白族姑娘。圖/胡嘉會(huì)
洪家關(guān)白族鄉(xiāng)，位于大山之中。
陳家院，洪家關(guān)白族鄉(xiāng)保存最完整的古村落
在洪家關(guān)陳家院村，秋天正在緩慢到來(lái)。路邊的毛桐已經(jīng)結(jié)出毛茸茸的果實(shí)。昨日一夜雨，山谷中逐漸上升的濕氣匯聚成云，慢慢向上蒸騰。
車子在山坡上盤(pán)旋良久，好不容易來(lái)到山頂。視野豁然開(kāi)朗，可以看到幾公里外的山坡上點(diǎn)綴著村莊。遠(yuǎn)眺桑植縣城，白皚皚的房子立在平地上，平地之后是藍(lán)色的山脈，一重接一重，把人的目光直接送到遠(yuǎn)處的天際線。
陳家院是隱藏在山谷走廊中的土家村落。從空中俯瞰，干欄式建筑盤(pán)踞在山坡之上，房屋的面前有大塊的梯田。山頂多植杉木、馬尾松，村民的自留地里栽著玉米，已經(jīng)成熟，再過(guò)幾天就可以采摘。
我們把車停在村主任的門前，這是一棟新修建的干欄式建筑。門前是一水庫(kù)，主人笑容可掬地出門迎接，遞來(lái)新近采摘的桃子。
雖已快入秋，陽(yáng)光依然充沛，山谷中的熱氣肆意奔騰，讓人難以在陽(yáng)光下立住腳。我們沿著古老的石臺(tái)階拾級(jí)而上。一位土家族老人坐在院落中，凹字型的院落，面前平整的地面上鋪滿被褥、衣服。
老人叫瞿自英，獨(dú)自住在占地300多平米的干欄式建筑內(nèi)。土家族善于利用斜坡修建吊腳樓。陳家院村是洪家關(guān)白族鄉(xiāng)保存最完整的一片古民居，有些吊腳樓的構(gòu)件十分古老。這里地理位置僻遠(yuǎn)，村落背靠大山，一條蜿蜒的小路伸入山谷。在不通公路的年代，都是依靠馬與騾子向外走。
瞿自英89歲了，身體依然健朗。還可以下地掰玉米，收拾田地。瞿自英住在凹字型干欄建筑的中間。兩邊廂房分別是丈夫的大哥、三弟居住的地方。
由于生存條件逼仄，土家人在人口添丁后會(huì)逐漸擴(kuò)大干欄式建筑的規(guī)模。首先延伸出右?guī)?，俗稱鑰匙頭。再增加一口人就增加左廂房，形成凹字形民居。中間堂屋里供著神龕，家人都歇在廂房?jī)?nèi)。
瞿自英家的上方有個(gè)天井院落，可以說(shuō)是土家族與漢族的建筑結(jié)合。這種可以容納4家人居住的干欄式建筑在土家族村落中十分罕見(jiàn)。
我們所駐足的地方，以前叫榆樹(shù)坪村，后來(lái)合并到陳家院村。此地陳、瞿是大姓，上面的四合院就是陳氏的發(fā)源地。據(jù)本地老人講，陳、瞿兩姓在清康熙年間為了躲避洪水而遷入此地，因最初用榆樹(shù)建房子，于是就叫榆樹(shù)坪，到現(xiàn)在已有300多年了。
陳家院林地多? ??耕地少，居住在這里的人以前靠山中的藥材、木材為生。村子雖然小，但日子過(guò)得很舒適。
炸“洋芋片片”，洪家關(guān)的立秋美食
我們來(lái)陳家院，主要是為了等一場(chǎng)曬秋。
對(duì)于深居武陵山腹地的洪家關(guān)人而言，秋天是大豐收的季節(jié)。田中的玉米黃了，蔬果熟了，高山上的煙葉、茶葉都進(jìn)入采摘期。
舟車勞頓來(lái)到陳家院，是為了獲得一種特殊的美食——炸洋芋片片。洋芋片片是洪家關(guān)人對(duì)土豆片的別稱。只有產(chǎn)自高山的洋芋才適合被炮制成干片。
陳家院村的高山梯田非常適合種植土豆。不同于平原上的品種，高山土豆生長(zhǎng)期長(zhǎng)，夏秋交替間的晝夜溫差會(huì)促進(jìn)土豆內(nèi)淀粉的積聚。這樣種出來(lái)的土豆口感香，淀粉扎實(shí)，咬起來(lái)硬邦邦的，非常適合炸著吃。
瞿自英雖然89歲了，依然愛(ài)吃自己炸的土豆片。每年立秋前后，土豆大豐收，瞿自英都會(huì)在家人的幫助下制作土豆片。
加工過(guò)程也非常簡(jiǎn)單。先把土豆洗凈，切片，然后將土灶內(nèi)的水燒開(kāi)，下入土豆片。翻滾的白開(kāi)水將土豆煮熟后撈出，放在竹篩中瀝干，然后一片一片地?cái)[在竹席上晾曬。
制作干土豆片的關(guān)鍵步驟是秋陽(yáng)的參與。直射天井內(nèi)的秋陽(yáng)十分火辣，可以在一天之內(nèi)蒸發(fā)掉土豆片的水分。土豆片要盡量切薄，水分散失后會(huì)慢慢卷曲成適合貯存的干貨，這樣就可以放到過(guò)年，分送給親朋好友吃。
曬干后的土豆片，用油一炸就膨脹而起，咬一口十分香脆，感覺(jué)比炸雞店的脆薯?xiàng)l還要香幾倍。
曬土豆片要趁早，一般5點(diǎn)多就起床。瞿自英家里來(lái)幫忙的有弟媳婦、侄媳婦。一幫年紀(jì)大的娭毑坐在一起其樂(lè)融融，一邊說(shuō)著家常往事，一邊忙著切土豆，一個(gè)鐘頭之內(nèi)所有的工序就能完成。
一般與土豆片一起要曬的，還有豆角、茄子、南瓜、苦瓜等。其中豆角的炮制有些類似，也需要煮。茄子、苦瓜只要切成片曬干即可。南瓜的炮制有些特殊，需要用草木灰涂抹在表層，讓草木堿逐漸滲入到南瓜中。
瞿自英說(shuō)這樣曬干的南瓜雖然黑點(diǎn)，但是有勁道，煮起來(lái)不會(huì)爛，非常好吃。
土豆片、豆角、南瓜、苦瓜曬滿了整個(gè)院子。組圖/記者金林
茄子切片曬干即可，味道很好。
白茶：喝一杯“風(fēng)花雪月”
白茶，最得自然妙趣的茶，與戴著“風(fēng)花雪月”頭飾的白族姑娘一樣浪漫清秀。
毫毛畢現(xiàn)，是白茶的特征
立秋時(shí)要曬的還有白茶。
站在洪家關(guān)銀杏塔村，海拔968米的高山之巔，稍稍感受到一點(diǎn)涼意。日光依然強(qiáng)烈，但是不耽誤白族鄉(xiāng)民們?cè)谏巾敳刹琛?/p>
洪家關(guān)銀杏塔村的白茶，可以從清明一直采到秋后。這種茶不用手炒，在日光下自然萎凋就行。
好茶出高山。雨季剛過(guò)，洪家關(guān)鎮(zhèn)通往銀杏塔的村路曲折難行，加上山體垮塌，平常20分鐘的路程，我們走了一個(gè)小時(shí)。
山頂?shù)牟鑸@比想象的面積要大。萬(wàn)寶山茶廠的老板在介紹茶廠時(shí)說(shuō)，自己種的是有機(jī)茶，需要先除草再摘茶葉。茶葉可以鮮摘鮮吃，茶廠內(nèi)的餐廳可以炮制一種美食——炸白茶葉。用面粉裹著茶葉炸著吃，又香又脆。
我們跟著幾個(gè)白族姑娘上山采茶。產(chǎn)白茶的茶樹(shù)不同于綠茶樹(shù)，適合制白茶的茶樹(shù)要求選用茸毛多、白毫顯露、氨基酸含量高的茶樹(shù)，這樣的茶樹(shù)制出的茶葉才能外表滿披白毫，有毫香、滋味鮮美。
毫毛畢現(xiàn)，是白茶的特征。尤其對(duì)于高等級(jí)的白茶來(lái)說(shuō)。一般而言，白茶中取芽尖制成白毫銀針，洪家關(guān)萬(wàn)寶山茶廠稱為玉立銀針，其實(shí)是同一等級(jí)。
白毫銀針是白茶的代表，色、香、味、形俱佳。一般采用肥壯單芽制作而成，以頭輪采摘茶芽制作品質(zhì)最佳，制作一斤白毫銀針大概需要20000個(gè)茶芽，所以白毫銀針產(chǎn)量有限，極其珍貴。
白毫銀針茶如其名，芽頭肥壯，身骨重實(shí)，滿披白毫，如銀似雪，素有“茶中美女”之美稱。沏泡后茶葉根根直立，如群筍出土，滋味淡雅醇香，毫香幽顯，具有極高的觀賞、品飲價(jià)值。
在銀杏塔村千畝茶廠，白族姑娘們?cè)诓烧恼沁@種等級(jí)的茶。
在洪家關(guān)，白茶也被分為“風(fēng)、花、雪、月”四個(gè)等級(jí)。按照茶老板說(shuō)法，這種等級(jí)的分配是按照本地白族姑娘的頭飾來(lái)定的?！帮L(fēng)花雪月”原指云南大理白族聚居區(qū)的四種景色，包括下關(guān)風(fēng)、上關(guān)花、蒼山雪、洱海月。白族姑娘把故鄉(xiāng)的風(fēng)景秀在帽子上，作為本民族的識(shí)別特征。
而遷徙到桑植洪家關(guān)的白族人從沒(méi)忘記故土，依然保持著白族人特有的民族服裝。原指風(fēng)景的“風(fēng)花雪月”也被拿來(lái)給茶葉定級(jí)。
“月”就是白毫銀針；“雪”是一葉一芽；“花”是兩葉一芽；“風(fēng)”就是普通的大茶葉。這么分茶葉，是不是讓人浪漫感頓生呢？
白茶早晚可以放在陽(yáng)光下曬。
搖青。
不同海拔的白茶，自然萎凋的方法也不同
白茶不同于綠茶。從茶樹(shù)的品種到炮制過(guò)程都不同。
在洪家關(guān)萬(wàn)寶山茶廠，我們參觀了白茶的制作過(guò)程。
白茶的制作同樣需要陽(yáng)光的參與，但是需要掌握分寸。萬(wàn)寶山茶廠的制茶師傅張錦奎一年要負(fù)責(zé)生產(chǎn)400多噸白茶。他說(shuō)白茶的自然萎凋非常關(guān)鍵，早晚可以放在陽(yáng)光下曬，中午時(shí)，需要將茶葉放到?jīng)雠飪?nèi)。涼棚是特制的，可以阻隔一部分光線，這樣曬干的白茶，才能不失香味。
白茶的自然萎凋一般需要3天左右。在茶葉慢慢失水之后，經(jīng)過(guò)搖青，烘焙出香，一道白茶就制作完成了。
說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，可是面對(duì)不同茶山、不同海拔送來(lái)的茶葉，進(jìn)行自然萎凋時(shí)，就要留個(gè)心眼了。張錦奎說(shuō)，有經(jīng)驗(yàn)的老茶農(nóng)會(huì)看青做茶，時(shí)刻考慮茶葉中的含水量、老嫩程度等問(wèn)題。
曬茶時(shí)，要根據(jù)不同鮮葉蒸發(fā)失水的速度及含水量的高低掌握萎凋技術(shù)，嫩葉角質(zhì)化程度低的，水分容易蒸發(fā)，而老葉角質(zhì)化程度高的，水分就蒸發(fā)得慢。這些都是經(jīng)驗(yàn)老到的制茶師傅才能看得出來(lái)的。
張錦奎介紹說(shuō)，不同品種的白茶失水速度有所不同，有的含水量較高，蒸發(fā)失水速度慢，如果處理不好茶葉容易紅變。不同生產(chǎn)季節(jié)的茶葉失水速度也有很大差距。一般來(lái)說(shuō)，春茶含水量? ??于夏秋茶，而碰到雨露天氣，茶葉蒸發(fā)失水速度就更慢。
制作一杯上等白茶的理念，就是一切師法自然，人力的參與是有限的，但也十分必要。對(duì)于張錦奎來(lái)說(shuō)，區(qū)分不同海拔、茶山送來(lái)的茶葉，控制萎凋的時(shí)間以及溫度是至關(guān)重要的，這需要長(zhǎng)年累月的積累，練就一雙制茶的法眼。
在萬(wàn)寶山茶廠，我們端來(lái)一杯“月”等級(jí)的白毫銀針品嘗。張錦奎說(shuō)，秋天降雨量少，茶葉更香甜。入口后，果然有股醇香頤唇，看著茶葉慢慢飄落而下，心情也舒暢起來(lái)。白茶的口感特點(diǎn)是清淡。湯色也會(huì)由綠而轉(zhuǎn)為杏黃。
張錦奎介紹說(shuō)，白茶茶湯的顏色，專業(yè)上的講法是多酚類化合物不同層次的氧化產(chǎn)物與黃酮素共同形成的，如橙黃色的茶黃素、棕紅色的茶紅素和赭褐色的茶褐素等，這些物質(zhì)會(huì)隨著白茶的陳放時(shí)間而加深氧化程度，使白茶的湯色越來(lái)越深。
所以一杯新采的茶，與一杯三年五年的茶餅茶，無(wú)論是湯色還是口感都會(huì)產(chǎn)生很大變異。
而白茶區(qū)別于別的茶最大亮色是白毫如雪，泡茶時(shí)可直觀看到，杏黃色的茶湯里，纖毫飛舞，亮著白色，增加了口感的綿柔，讓品茶者回味無(wú)窮。
白族姑娘上山采茶。
在洪家關(guān)的秋天，尋一杯荒野茶
除了白茶，洪家關(guān)的荒野茶進(jìn)入尾期，荒野茶雖然來(lái)源于白茶，但是更加稀有。
荒野茶是隨白茶的興起而逐漸興起的一個(gè)概念，與“野生茶”不同。張錦奎說(shuō)荒野茶是指人工種植后沒(méi)有管理，或種植過(guò)程中斷管理，任其自然生長(zhǎng).不添加化肥和農(nóng)藥，類似于有機(jī)種植方式生產(chǎn)的茶樹(shù)。
由于沒(méi)有肥料的添加，荒野茶一般生長(zhǎng)較慢。有的高山荒野茶一年只發(fā)一次芽，其余季節(jié)不發(fā)芽，鮮葉中積累了豐富的物質(zhì)。只是產(chǎn)量太少，發(fā)芽的時(shí)間也參差不齊，給采摘和制作帶來(lái)一定難度。
陸羽在《茶經(jīng)》中講“野者上、園者次”。從茶葉的綜合品質(zhì)來(lái)看，荒野茶成茶的口感確實(shí)優(yōu)于田園茶?；囊安璧某刹枭珴赡劬G偏黃，香氣馥郁，口感如泉水般甜爽甘洌，回甘持久明顯，湯感明顯，順滑醇厚，且持久耐泡，葉底嫩黃透明，新茶的口感就給人全方位的感受。存放后口感更佳，是宜飲宜藏的珍品。
但是近幾年，隨著荒野茶價(jià)格的持續(xù)上升，荒野茶的概念也變得越來(lái)越寬泛。三年荒野茶、五年荒野茶、十幾年荒野茶雖都是荒野茶，但品質(zhì)差異巨大，可以肯定的是只要是荒野茶，品質(zhì)都較田園茶要好，只是優(yōu)越的程度不同。值得注意的是，荒野茶的品質(zhì)雖然好，但生產(chǎn)加工困難，產(chǎn)量也低，每年大約只能被很少的人品嘗到。
荒野茶就像茶中的隱者，產(chǎn)于荒野，別有風(fēng)情。
我們?cè)阢y杏塔有幸找到一片荒野茶，草長(zhǎng)得比茶樹(shù)多。村民們正在鋤草，茶葉要等到明年的春季才能采摘了。雖然錯(cuò)過(guò)了一品荒野茶的機(jī)會(huì)，但是我們?cè)诤榧谊P(guān)白族鄉(xiāng)的立秋之行，還是遍嘗了種種秋天的滋味。
無(wú)論是下里巴人式的土豆片，還是陽(yáng)春白雪一般的白茶、荒野茶，都是秋天的饋贈(zèng)，人間的盛情。何況，還有賀龍電站庫(kù)區(qū)的肥魚(yú)，白族人待客的如火熱情呢。
可泡著喝也可炸著吃的茶
洪家關(guān)雖然沒(méi)有大理的風(fēng)光，但卻是深居湖南最大的白族鄉(xiāng)。他們與蒼山洱海邊的白族同根同脈，天? ?浪漫的氣息一同保留。
305省道是進(jìn)入洪家關(guān)鎮(zhèn)的必經(jīng)之路，也是一條“美食街”。道路邊有萬(wàn)寶山茶廠，產(chǎn)極好的白茶。茶廠另有茶莊，可提供高端消費(fèi)，在這里可以品嘗“月”等級(jí)的白毫銀針。
這里的茶葉不僅可以泡著喝，也可炸著吃。老板娘自信地說(shuō)，自己種的是有機(jī)茶，鮮葉鮮吃！
白族三道茶，本地人待客的盛情
洪家關(guān)白族“三道茶”是主人給客人敬獻(xiàn)三次茶食。頭道茶為“苦茶”，又稱“拷茶”；二道茶為“甜茶”，放有蜂蜜、生姜、芝麻、核桃等配料；第三道茶為“團(tuán)圓茶”，在一碗茶水中放有紅糖和三個(gè)煮熟雞蛋，故叫“三蛋茶”。
三道茶有點(diǎn)像苗族的攔門酒，都是體現(xiàn)本地人待客的盛情。
一條省道就是美食街
白茶要喝，美食也要嘗。秋天曬字當(dāng)頭，處于山谷之中的洪家關(guān)陳家院村正在炮制一種美食。
“洋芋片片”可以說(shuō)是洪家關(guān)特色小吃的代表。嘴饞的游客可以一邊吃著香脆的土豆片，一邊等待南岔村的魚(yú)火鍋上桌。305省道邊的南星酒樓可以把這兩種美食都端到桌上。這里魚(yú)來(lái)自賀龍電站水庫(kù)庫(kù)區(qū)，肉質(zhì)鮮美，湯色奶白?？谖蹲赃x，可紅燒，可白煮。最鮮嫩要數(shù)村民捕撈的野生鱖魚(yú)，半尺長(zhǎng)，身材溜圓，皮色黝黑，洪家關(guān)人喜歡油炸后紅燜，很適合下酒。
小鎮(zhèn)上有很多紅色旅游的景點(diǎn)
至于住宿，往來(lái)洪家關(guān)的游客多住在桑植縣城，因?yàn)殒?zhèn)上距離縣城僅20分鐘路程。小鎮(zhèn)正在發(fā)展特色民宿。鎮(zhèn)上有賀龍故居、賀龍紀(jì)念館、桑植縣烈士陵園。
桑植洪家關(guān)賀龍橋。
跳仗鼓舞的姑娘是最美的風(fēng)景
如果是農(nóng)歷六月六，或者過(guò)年時(shí)節(jié)，還可看到白族的仗鼓舞。洪家關(guān)白族鄉(xiāng)會(huì)跳仗鼓舞的人很多，主要是游神儀式后跳，或者碰到大型活動(dòng)時(shí)有人表演。洪家關(guān)白族源自云南大理白族，仗鼓舞受到當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族尚武的傳統(tǒng)，很多舞蹈動(dòng)作都跟武術(shù)有關(guān)。如“蘇公背劍、野馬分鬃”等，動(dòng)作威猛，又不失舞蹈的細(xì)膩?，F(xiàn)在跳仗鼓舞的年輕姑娘居多，成為洪家關(guān)白族鄉(xiāng)最美麗的一道風(fēng)景。
跳舞的道具是一根一米二長(zhǎng)、中間細(xì)、兩頭碗口大、用皮革繃制、敲起來(lái)似鼓的長(zhǎng)鼓。跳仗鼓舞時(shí)，至少三人一組，多者不限；三人中，一人執(zhí)鼓，一人提鑼，圍成小圈，小圈圍成大圈，組成舞會(huì)。
舞龍。圖/胡嘉會(huì)
游神中有大理的感覺(jué)
始自元末明初，歷代承襲，經(jīng)歷了700多個(gè)春秋。洪家關(guān)游神一般分為兩個(gè)時(shí)期進(jìn)行。一是每年農(nóng)歷六月六，本主廟會(huì)期時(shí)的小游神；二是一年一度的春節(jié)期間的大游神。相傳，洪家關(guān)白族人民之所以要游神，主要是表示不忘先祖從蒼山、洱海跋涉遠(yuǎn)行、艱苦創(chuàng)業(yè)的功績(jī)，并借此表達(dá)思念故土之情；同時(shí)，通過(guò)莊嚴(yán)肅穆而又熱烈歡欣的游神活動(dòng)，感謝本主和祖先神賜福祛災(zāi)的庇佑之恩。所以，游神的儀式頗為壯觀 。
整個(gè)游神活動(dòng)，由本族值年會(huì)首組織安排，祭祀儀式則由法師主持，一般有請(qǐng)神上馬、游神、下馬安神三個(gè)階段。小游神一般只一天，而大游神的時(shí)間長(zhǎng)短，則根據(jù)本族裔居住區(qū)支祠和族眾人員的多少而定。
撰文/瀟湘晨報(bào)記者錢燁
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