一窖定乾坤，窖池里蘊(yùn)藏著的農(nóng)耕智慧||酒里乾坤

由于工作原因，常常陪同嘉賓參觀國寶窖池，有客人總會(huì)指著溫永盛作坊中間的那些國寶級(jí)窖池問：“你們的酒就貯藏在那窖泥下面的嗎？”讓我無從回答。但我知道，這是長期受到西方紅酒酒窖概念誤導(dǎo)的結(jié)果。

那么中國白酒的窖池，究竟是什么？為什么瀘州老窖雙品牌——“國窖”牌、“瀘州老窖”牌都以“窖”為核心？為什么表面看起來毫不起眼的泥窖，卻被評(píng)為“全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，與600年故宮、都江堰、秦兵馬俑等相提并論，競相媲美？

◆圖一：瀘州老窖國寶窖池 圖二：秦始皇兵馬俑 圖三：都江堰水利工程

泥窖釀酒

5000年農(nóng)耕文明的智慧之花

“窖”，《說文解字》注：地藏也；指用于藏納谷物糧食的地穴，從穴,告聲；《禮記·月令》注：“橢曰竇,方曰窖?！?/p>

而“酒窖”，就是用于釀酒發(fā)酵的盛裝容器。由于不同地區(qū)，不同氣候，不同物產(chǎn)的差異，各地的酒窖也就用不同的材料組成，如北方清香型白酒用陶制“地缸”，南方醬香型白酒用的“石窖”，也有用花崗巖、水泥墻砌成的等等，釀酒師們往往就地取材，不管是哪種材料制成的容器，它們的盛裝功能卻是類似的。

本來，是再普通不過的一件容器，直到“泥窖釀酒”工藝的發(fā)展創(chuàng)新，才真正賦予了窖池靈魂。故自古以來，瀘州釀酒行業(yè)稱“窖為酒之魂”，讓窖池從一個(gè)普通的容器，一躍變成了一個(gè)釀酒微生物的大千世界，變成了可以傳承，并持續(xù)釀造生香的“國寶活文物”。

◆圖一：清香型“地缸” 圖二：南方醬香型“石窖” 圖三：濃香型“泥窖”

公元1573年，明萬歷元年，舒姓武舉人舒承宗卸甲歸田，回到了闊別多年的家鄉(xiāng)瀘州，在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，慧眼識(shí)珠，選取瀘州長江邊五渡溪的特有黃泥，開始筑泥窖釀酒。這是中國白酒“泥窖釀酒”工藝的開端?；蛟S舒承宗也沒有想到，446年后，用泥窖代替陶壇或石窖，這一創(chuàng)新從此開啟了一段怎樣的傳奇！

◆瀘州老窖·國窖1573封藏大典“祭舒公承宗”儀式

五渡溪黃泥

世界上最好的窖泥之母

“滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄”，在長江星羅棋布成千上萬個(gè)小島之中，有這樣一個(gè)獨(dú)一無二的幕后英雄――五渡溪島。在這個(gè)僅有幾個(gè)足球場大小的小島上，世界上品質(zhì)最好的窖泥之母默默吸納著天之精華、地之靈氣，默默地孕育著中國濃香之根、世界釀酒奇跡。

五渡溪獨(dú)特的黃泥成因在于特殊的地理結(jié)構(gòu)。長江在其南，五渡小溪環(huán)繞其北，呈半月形合抱之勢。島南部整塊結(jié)構(gòu)的綿沙石有力擋住了上游江水的沖擊和可能積淀下來的雜質(zhì)泥沙，而正北面的山泉水又起到清淤淘沙的作用，在水源上保持了黃泥土壤漫長生長發(fā)育過程中所需要的極凈環(huán)境條件。

億萬年前的板塊運(yùn)動(dòng)，留下了大量可以搓細(xì)至粉末狀而又黏性極強(qiáng)的金黃色顆粒狀礦物質(zhì)，在長江水和山泉水的長期交互浸泡作用下，這種本身并不堅(jiān)硬且不含雜質(zhì)的黃色顆粒頁巖礦物質(zhì)，腐變軟化，逐漸演變?yōu)槊烂畹慕瘘S色泥土。

經(jīng)歷漫長歲月，這種獨(dú)特的黃泥累積了5、6米之厚，如今島上的黃泥面積僅存1000余平米左右。這原生原質(zhì)的五渡溪窖泥愈加珍稀了。

◆五渡溪黃泥

千年老窖萬年糟

窖齡老酒才好

有了好窖泥，才能筑好泥窖，窖泥才能傳承久遠(yuǎn)而不腐。

只有有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師們才清楚，即使是五渡溪的黃泥，也需要通過繁雜的秘傳技藝并歷經(jīng)漫長的衍化，才能成為真正的“老窖”。瀘州老窖的技師們猶如對(duì)新生嬰兒般對(duì)窖池進(jìn)行精心呵護(hù)。

出生時(shí)，您需要給她準(zhǔn)備一頓豐盛的精釀盛宴。為了給窖池里的微生物提供充足的養(yǎng)分，培養(yǎng)獨(dú)特的生香物質(zhì)，需精選原窖好酒、富含微生物的發(fā)酵黃水與窖泥拌合，筑成長方形池子，作為釀酒的發(fā)酵容器。這就是國寶窖池最初的雛形。而筑窖的黃泥通過人工精選，要求色澤金黃，綿軟細(xì)膩、不含砂石雜土，富于粘性。

◆瀘州老窖窖池橫剖面圖

而且，她還喜歡“喝酒”。一年四季，每一次開窖、下窖，技師們都要把釀造的尾段酒均勻有致地淋灑在窖池壁上，以酒養(yǎng)窖，讓甘醇的酒液慢慢滲透，讓她暢快地吸收其中豐富的養(yǎng)分。

◆工人養(yǎng)窖圖

于此同時(shí)，精制的曲藥也要均勻細(xì)致地鋪撒在窖池壁上，成為她們的可口美食。就像母親細(xì)心呵護(hù)孩子成長，傾注了心血與期望，直到有一天，您終于欣喜地發(fā)現(xiàn)：她散發(fā)出的濃香，竟然如此宜人，如此悠長……

所有這些動(dòng)作都為了一個(gè)目的，讓越來越多的微生物在窖泥的縫隙中繁衍棲息，代代馴化富集。

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泥窖生香

在糧食發(fā)酵的過程中，酒糟中的有益成分和營養(yǎng)物質(zhì)能滋養(yǎng)出大量的釀酒微生物，微生物將糧食中的淀粉降解為糖，酵母菌則利用糖，在無氧條件下，進(jìn)行發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化成酒。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生一系列的醇、醛、酸、酯等物質(zhì)，隨蒸餾過程進(jìn)入酒中，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，并賦予白酒各種典型香味。

隨著時(shí)間的推移，窖池連續(xù)使用時(shí)間越長，其功能微生物群落種類就越來越多，生產(chǎn)出的酒也就越香，酒質(zhì)越好。

然而，至今我們對(duì)這些微生物仍然知之甚少，根據(jù)微生物學(xué)家的不斷努力，在1573國寶窖池窖泥中，目前從能夠提取檢測和認(rèn)識(shí)的微生物約1000余種，但還有大量的微生物還不能檢測出來，況且她們每天都還在繁衍生息……正如著名微生物學(xué)家、中科院院士方心芳所說：誰要是把瀘州老窖窖池里的微生物研究清楚了，誰就可以得諾貝爾生物學(xué)獎(jiǎng)。

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續(xù)糟配料

在白酒行業(yè)內(nèi)，“泥窖生香”只是解決了“千年老窖”的問題，而“萬年糟”則是由另一工藝特征決定的?！袄m(xù)糟配料”工藝，即每完成一次發(fā)酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，再加入新的四分之一的糧食，讓新糧老糟代代循環(huán)、四季輪回、周而復(fù)始，這就和莊子在《莊子●天下》篇講的“一尺之棰，日取其半，萬世不竭”一個(gè)原理。

新建的窖池，初始僅能產(chǎn)三曲、二曲，約經(jīng)十年后，可產(chǎn)部分頭曲，而釀制瀘州老窖特曲和窖齡酒則必須要30年甚至更久的窖池，30年窖齡的窖池方可稱為老窖，這時(shí)，這位神秘的美人終于開始散發(fā)出迷人的成熟氣質(zhì)了。

◆2018年9月30日，四川省第十三屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第六次會(huì)議批準(zhǔn)的《瀘州市白酒歷史文化遺產(chǎn)保護(hù)和發(fā)展條例》確立了對(duì)瀘州地區(qū)凡30年以上的老窖池，進(jìn)行重點(diǎn)立法保護(hù)。

剩下的

都是時(shí)間的饋贈(zèng)

造物就像最挑剔的匠人，盡情揮霍著時(shí)間的原料。在一百年的漫長光陰中，窖泥被精雕細(xì)琢上一層金黃色，泥質(zhì)由綿軟變得脆硬；再過一百年，窖泥變成一片烏黑，泥質(zhì)重新變軟……四百余年過去，捧一把“國寶窖池”窖泥在陽光下細(xì)細(xì)觀看，在光線的照射下閃出紅、綠、藍(lán)等色彩，且有一種沁人心脾的香味，這時(shí)，釀出的酒格外香醇濃郁、清洌甘爽，飲后回味無窮。那呈現(xiàn)出的五顏六色會(huì)讓人驚嘆不已，這便是流金歲月的神奇造化。

——那種斑斕的七彩色，來自于神秘的微生物。

所以，從現(xiàn)代微生物的角度看，國寶窖池早也不是簡單的泥池酒窖，而是集發(fā)酵容器、微生物生命載體和搖籃于一身。在漫長的釀酒過程中，每一輪投入釀酒的糧食，都是窖內(nèi)微生物新鮮的養(yǎng)料，微生物吸收養(yǎng)料，得以不斷生長繁殖并進(jìn)行釀酒代謝。雖然微生物單個(gè)個(gè)體存在一個(gè)從生長繁殖到衰老死亡的生命周期，但就窖泥微生物群體而言，卻得到了不斷的馴化和富集。持續(xù)釀酒440余年的“國寶窖池”，形成了龐大神秘而不可探知的微生物生態(tài)體系。

經(jīng)中國社科院食品發(fā)酵研究所考證，1573國寶窖池中微生物種類的數(shù)量排在全國名酒榜首。在釀酒過程中，這些微生物通過生化反應(yīng)，對(duì)出酒的品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響，形成了國窖1573 “窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格雅致”的獨(dú)特風(fēng)格。

◆圖一：不同功能微生物族群數(shù)量隨窖齡增長的變化趨勢（相對(duì)值）圖二：窖泥總微生物數(shù)量（單位：個(gè)/g干窖泥）

440余年持續(xù)釀造驚世之美

獨(dú)一無二的“雙國寶”品味

中國白酒源遠(yuǎn)流長，影響深遠(yuǎn)，其獨(dú)有的窖池文化正是其精魂所在。據(jù)釀酒行家介紹，泥窖釀酒具有“不間斷發(fā)酵，不可復(fù)制，不可遷徙”的特性，關(guān)鍵在于持續(xù)不間斷，惟有持續(xù)釀造，才有可能釀造出真正的高品質(zhì)白酒，一旦出現(xiàn)中斷，再優(yōu)良的窖池也將成為不可復(fù)活的“遺址”。

◆酒行業(yè)9家全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位表，及聯(lián)合國教科文組織的定義：“遺址”是指人類活動(dòng)的遺跡，屬于考古學(xué)概念。遺址的特點(diǎn)表現(xiàn)為不完整的殘存物，具有一定的區(qū)域范圍，遺址多深埋地表以下。

自公元1573年（明朝萬歷年間）起持續(xù)釀造至今，440余年從未間斷的1573國寶窖池群，是我國現(xiàn)存持續(xù)使用時(shí)間最長、保存最完整的原生古窖池群落；經(jīng)數(shù)代瀘州老窖人的反復(fù)釀造培育，以其獨(dú)一無二的經(jīng)濟(jì)、文化、歷史、科學(xué)研究價(jià)值，被世人所矚目。

1996年11月，國務(wù)院（國發(fā)1996）47號(hào)文件，頒布1573國寶窖池群為“全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，故被譽(yù)為“國窖”；2006年，“1573國寶窖池”因其對(duì)人類文明的特殊貢獻(xiàn)，入選“中國世界文化遺產(chǎn)”預(yù)備名單。2013年，1619口自明清時(shí)期沿用至今的老窖池、16處明清釀酒作坊、3大藏酒洞一并入選“全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位”。瀘州老窖成為行業(yè)規(guī)模最大、品類最全、保護(hù)規(guī)格最高的“國寶”單位。

對(duì)于“中國第一窖”，中國文物學(xué)會(huì)會(huì)長，國家文物局古建筑專家組組長羅哲文這樣評(píng)說：“瀘州老窖國寶窖池不如龐大的古建筑群，沒有繁復(fù)的精雕細(xì)刻，沒有奇巧的工程技術(shù)，但她卻有深厚的文化內(nèi)涵。她繼承了幾千年來釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀制技術(shù)，涵蓋了文物的歷史、科學(xué)、藝術(shù)三大價(jià)值的內(nèi)容，她反復(fù)為國家創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，因而她又有高出文物的獨(dú)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是公認(rèn)的‘活文物’?！?

440余年持續(xù)釀造驚世之美，讓國窖成為了罕見的“活文物”，這么多年來，她不斷在發(fā)展著、傳承著、壯大著，她不像一般的文物那樣只是供后人瞻仰，而是能夠創(chuàng)造實(shí)實(shí)在在的生產(chǎn)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值、文化價(jià)值，最重要的是，她至今仍在工作，是中國白酒窖池文化的杰出代表與持續(xù)釀造的極限樣本。

◆1619口國寶窖池、16處作坊、三大藏酒洞分布平面圖

讀到這里，想必讀者已經(jīng)能夠回答文章一開頭的那個(gè)棘手的問題：簡單來說，西方紅酒的“窖”，是酒的“貯存”空間，相當(dāng)于中國白酒的藏酒洞（cave）或酒庫(wine cellar)，只是參與酒的陳釀并適當(dāng)賦予添加橡木桶香的過程。而中國白酒的“窖”是發(fā)酵過程中的發(fā)酵容器，參與整個(gè)發(fā)酵及固態(tài)生香的過程，如果翻譯成英文的話，應(yīng)該是fermentation pit，或更為準(zhǔn)確。

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