餐飲破局攻略：海碼頭董事長李繼月帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)如何“自救”
庚子新年，一場(chǎng)新冠肺炎疫情，正在倒逼餐飲業(yè)進(jìn)行改變，當(dāng)下餐飲企業(yè)最大的目標(biāo)就是在疫情結(jié)束之前活下去。為此，齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)特采訪業(yè)內(nèi)大咖，也許從他們各自企業(yè)的應(yīng)對(duì)中，你能找到屬于自己的《餐飲破局攻略》。
受新冠肺炎疫情影響，自1月25日起，諸多全國連鎖餐飲品牌宣布停業(yè)，部分地區(qū)還出臺(tái)了禁止所有餐飲店鋪營業(yè)的緊急通知。一時(shí)間，中國范圍內(nèi)的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業(yè)，依賴現(xiàn)金流的餐飲業(yè)陷入前所未有的危機(jī)。中國烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研報(bào)告顯示：2020年春節(jié)期間78%餐飲企業(yè)無營收。恒大研究院數(shù)據(jù)顯示：僅春節(jié)七天，餐飲行業(yè)零售額損失已達(dá)5000億元。面對(duì)困難，各項(xiàng)利好政策紛紛馳援“救場(chǎng)”，多數(shù)餐飲企業(yè)也開始各種自救。
本期對(duì)話人物：山東海碼頭餐飲管理有限公司董事長李繼月
齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)：海碼頭作為濟(jì)南家喻戶曉的餐飲品牌，現(xiàn)在情況怎么樣？李繼月：山東海碼頭餐飲管理有限公司成立于2012年7月，旗下有福泉海碼頭、富家餃子、李九伯甏肉米飯三個(gè)品牌，濟(jì)南市門店已遍布東西南北。2017年我們將店開到了北京，目前來看還是相當(dāng)成功的，接下來我們會(huì)在省內(nèi)城市及全國一二線城市拓展。在這里要特別感謝我們的每一位忠實(shí)消費(fèi)者，海碼頭將一如既往為大家提供綠色健康的美食。
疫情發(fā)生后，我們響應(yīng)國家號(hào)召第一時(shí)間關(guān)閉了所有門店，在疫情暴發(fā)前把員工安置好?，F(xiàn)在各門店尚處于停業(yè)狀態(tài)，考慮到當(dāng)下仍是非常關(guān)鍵的時(shí)期，所以外賣我們沒有上線，擔(dān)心出現(xiàn)人員聚集讓病毒有可逞之機(jī)，這個(gè)時(shí)候決不能放松警惕給社會(huì)添亂。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)：這次疫情“黑天鵝”對(duì)咱們影響有多大？李繼月：損失可以說是前所未有的。首先是年夜飯，平日里來海碼頭的基本都是忠實(shí)消費(fèi)群體，比如每年的年夜飯，很多顧客都是在一家店預(yù)訂不上就抓緊奔赴另一家，預(yù)訂超級(jí)火爆。春節(jié)又是餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)旺季，所以保守估計(jì)損失1500萬是有的。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)：從國家到地方出臺(tái)了一系列扶持企業(yè)發(fā)展的利好政策，咱們對(duì)于政策上有沒有什么訴求？李繼月：在此先感謝政府及相關(guān)部門能夠替企業(yè)著想！現(xiàn)在餐飲企業(yè)都處于困境之中，國家及時(shí)出臺(tái)了相關(guān)扶持政策，比如號(hào)召減免房租，銀行的扶持利好等，肯定是有幫助的。特別是最近國家出臺(tái)的從2月到6月，全國小微企業(yè)階段性免征養(yǎng)老、失業(yè)、工傷保險(xiǎn)單位繳費(fèi)；從2月到4月對(duì)大型企業(yè)減半征收，針對(duì)于我們企業(yè)來講，是實(shí)實(shí)在在的利好措施，也堅(jiān)定了我們的信心。希望接下來個(gè)體房產(chǎn)商戶能夠?yàn)槲覀儚V大餐飲商家所想，把政策落實(shí)到位，給餐飲人實(shí)實(shí)在在的勇氣，讓廣大餐飲人活下去！齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)：疫情期間很多企業(yè)都伸出了援手，海碼頭做了哪些工作？李繼月：最近為齊河老家捐贈(zèng)了口罩等防疫物資，為濟(jì)南市傳染病醫(yī)院捐贈(zèng)了大白菜，為武漢慈善總會(huì)捐了款。希望疫情盡快散去，社會(huì)經(jīng)濟(jì)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
平日里公司日常的公益活動(dòng)沒有停過，每周每個(gè)門店都會(huì)為附近的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、慈善機(jī)構(gòu)、環(huán)衛(wèi)等部門做一些力所能及之事，也是想盡自己的綿薄之力為社會(huì)多做點(diǎn)貢獻(xiàn)。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)：這次疫情也把食品安全推到了一個(gè)新高度，關(guān)于食品安全把控，在 未來有沒有什么新的打算？李繼月：對(duì)于餐飲企業(yè)來講，食品安全是底線，我們也不例外。從海碼頭成立到現(xiàn)在，食品安全都是我們管理的重中之重，從來沒有放松過。我們有嚴(yán)格的食品安全管理流程，廚房菜品“十不出”、清理打掃標(biāo)準(zhǔn)、冰箱食材擺放、涼菜、果盤制作……連上菜的順序、時(shí)間也有詳細(xì)的規(guī)定，細(xì)化到每分鐘。
海碼頭主打海鮮美味，為了保證海鮮新鮮、原汁原味，我們專門安排人去膠東拉回來的純海水，海碼頭所用海鮮，從運(yùn)輸過程到酒店暫養(yǎng)再到上餐桌，其間一直處于純凈海水環(huán)境中。我們的理念就是堅(jiān)持“活”“鮮”“純”，從買純海水暫養(yǎng)，到加工制作的嚴(yán)格流程化標(biāo)準(zhǔn)化，為每一樣食材負(fù)責(zé)，就是為每個(gè)店、為福泉海碼頭的品牌負(fù)責(zé)，最終為客戶安全和利益負(fù)責(zé)。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)：這次疫情過后，企業(yè)今后的發(fā)展有什么新的想法？李繼月：中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展是不容置疑的，這次疫情只是按下了暫停鍵，其實(shí)也在提示我們這些走得快的企業(yè)把腳步放緩一些，走得更穩(wěn)健一些，更健康一些。餐飲乃社會(huì)民生的根本，不管哪個(gè)階段，人們對(duì)于食品的要求也是越來越高，從原先的吃飽到現(xiàn)在的吃得健康，綠色健康會(huì)是餐飲業(yè)未來發(fā)展方向。疫情過后餐飲業(yè)會(huì)迎來新一輪上漲，兩級(jí)分化，從業(yè)門檻提高了，強(qiáng)者恒強(qiáng)，這是社會(huì)的發(fā)展規(guī)律。這次疫情也讓我們的節(jié)奏慢下來，把近幾年的發(fā)展規(guī)劃重新梳理了一遍，接下來就是放慢腳步，繼續(xù)提升品質(zhì)。在我們內(nèi)部，公司開會(huì)談的最多的就是怎樣為消費(fèi)者提供綠色健康的美食，我們也一直是這么做的。
齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 記者 張召旭
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