老北京正宗燒羊肉的做法是什么？

導(dǎo)讀：老北京正宗燒羊肉的做法是什么？ 上海最正宗的老北京菜在哪里？ 北京好吃的東西？

“水牛兒，水牛兒，先出犄角后出頭，你爹***給你買(mǎi)燒羊肉喲， 你不吃，喂狗喲……”這首童謠不僅記載了老北京人兒時(shí)的情趣，也記載著他們對(duì)燒羊肉這道美食抹不去的回憶和喜愛(ài)。

“羊肉床子”。那會(huì)兒的“羊肉床子”家家都會(huì)做燒羊肉，胡同旁的街市里都有“羊肉床子”，一年四季都在售賣(mài)燒羊肉。

每當(dāng)燒羊肉一出鍋，醬香味四溢飄滿整個(gè)兒胡同，勾起人的饞蟲(chóng)。端個(gè)大碗買(mǎi)燒羊肉是小孩兒們搶著去的“美差”，店員把燒羊肉用荷葉包好，再給盛上一碗燒肉的濃湯，回家將肉湯澆在母親做好的手抻面上，再撒上些黃瓜絲兒、淋上些花椒油，就著燒羊肉，那可真是五香撲鼻，大飽口福喲。

所謂羊肉床子，就是屠宰售賣(mài)羊肉的店鋪，到了夏季附帶著于午后賣(mài)燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內(nèi)外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來(lái)，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦里嫩，走油不膩，美不可言?！?/p>

上海最正宗的老北京菜在哪里？

寶鈔胡同
以北方菜為主打經(jīng)營(yíng)。北京菜為主，還有各色風(fēng)味小吃，特色烤鴨及烤羊腿。
裝修古色古香，清一色的古桌椅，以青磚鋪地，墻面以老北京宣傳畫(huà)為襯，把一家餐廳的古典環(huán)境表現(xiàn)得很好。樓面有3層，共計(jì)500平方米，三層樓面較大，可作會(huì)場(chǎng)或宴會(huì)。店內(nèi)的特色菜肴：烤鴨，烤羊腿，鄉(xiāng)巴佬燒茄子，風(fēng)味小吃，面點(diǎn)，以及老北京涮羊肉，人均消費(fèi)30元左右。因喜歡這里的環(huán)境，并能體驗(yàn)中餐飲和老北京文化的結(jié)合，所以外國(guó)客人較多。周末客人絡(luò)繹不絕，就多需預(yù)定座位。地理位置佳，交通方便，在吳中路與金匯路交叉路口附近（北面）
地 址 上海市閔行區(qū)金匯路416號(hào)―418號(hào)(近吳中路) 郵編:201103
交通方式 867路 金雨路站 步行
721路 金雨路站 步行

人均消費(fèi) 30元
營(yíng)業(yè)時(shí)間 周一至周日 10:30 ～24:00 (最后點(diǎn)菜時(shí)間23:20)

休 息 日 全年無(wú)休
總座位數(shù) 200個(gè) 宴會(huì)最大人數(shù) --
信 用 卡 銀聯(lián) VISA
免費(fèi)停車(chē)場(chǎng) 專(zhuān)用 10個(gè)
設(shè)備服務(wù) 有禁煙席 輪椅可以進(jìn)店 早上9點(diǎn)之前開(kāi)始營(yíng)業(yè)（提供早餐） 有英語(yǔ)菜單 有英語(yǔ)服務(wù) 有兒童用椅子 有外賣(mài) 有糕點(diǎn)師 有卡拉OK

北京好吃的東西？

俊王焦圈燒餅

纖手搓成玉數(shù)尋

碧油煎出嫩黃深

夜來(lái)春睡無(wú)輕重

壓扁佳人纏臂金

——宋·蘇東坡《寒具》

老北京制作燒餅焦圈的名家——俊王從清朝光緒年間開(kāi)始制作燒餅焦圈。因?yàn)榈谝淮鷤魅碎L(zhǎng)得高大白胖，模樣俊俏，又姓王，所以人送外號(hào)“俊王”。到王世華這一輩兒，俊王已經(jīng)是第五代了。100多年來(lái)王家就靠這燒餅焦圈兩樣小食品在北京南城穩(wěn)穩(wěn)立住了腳?？⊥醯臒炛饕鲜巧?，只配少量發(fā)面，面里還要和上麻醬、花椒鹽、小茴香等作料?！翱⊥酢钡臒灴境鰜?lái)后外觀并沒(méi)有什么過(guò)人之處，可咬一口里面竟有十幾層，外焦里嫩，香氣撲鼻。
奶酪原為宮廷小吃，光緒14年，奶酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會(huì)了他這門(mén)手藝。后來(lái)贏得顧客一片贊譽(yù)，人送美名“奶酪魏”。解放前，魯迅、梁實(shí)秋、馬連良、譚富英都是奶酪魏的?？汀?

制作奶酪必須以鮮牛奶為主料，用自釀的一種米酒點(diǎn)一下，讓它凝固，然后放到烤箱里烤一小時(shí)左右，最后再放在冰箱中冷卻。奶酪魏的絕活兒是制作“合碗酪”，做出來(lái)的奶酪把容器倒過(guò)來(lái)都不灑。“奶酪魏”的奶酪，奶香和著夾雜其中淡淡 的酒香非常香醇。第三代傳人魏廣祿說(shuō)，這就是他們家傳奶酪的最大特點(diǎn)“乳香與米酒香合在一起，香甜醇厚”。
“爆肚馮”的第一代傳人馮立山清光緒元年在北京后門(mén)橋挑擔(dān)經(jīng)營(yíng)爆肚，逐漸受到達(dá)官貴人的偏愛(ài)。1985年，“爆肚馮”第三代傳人馮廣聚在廊房二條恢復(fù)營(yíng)業(yè)。據(jù)馮廣聚介紹，爆肚原先是只吃羊肚，而后來(lái)才發(fā)展為牛肚居多。做好爆肚首先是選料，其次是刀工，每個(gè)部位切的刀法各有區(qū)別。比如牛肚仁要切片，肚板和葫蘆頭得切成韭菜葉寬的條，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段，這樣爆出來(lái)的肚才好吃。再有，爆肚須講究火候，肚子的不同部位爆的時(shí)間各不相同。這既需要用眼睛看，還必須憑感覺(jué)，沒(méi)三四年的工夫根本練不出來(lái)。最后是配制作料，爆肚馮的作料是由麻醬、醋、醬豆腐、味精、口蘑汁等13種配料組成。
羊頭馬始于清道光年間，迄今已有150多年的歷史。到了第六代馬玉昆時(shí)，開(kāi)始定點(diǎn)設(shè)攤兒，并在制作工藝和作料配制上逐步改進(jìn)。白水羊頭在煮羊頭的過(guò)程中一點(diǎn)作料不能擱，純粹用清水，煮出來(lái)的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點(diǎn)兒雜味沒(méi)有。然后趁熱把不要的部位剔除，等冷卻后切片，必須薄得透光才行，撒上精心配制的香鹽就可以吃了。“羊頭馬”的椒鹽很有講究，把大鹽和丁香、花椒等作料炒黃后，碾得精細(xì)，裝入一個(gè)牛角里，牛角里放東西不易受潮跑味。

當(dāng)年，“羊頭馬”賣(mài)羊頭，每天只賣(mài)20個(gè)，多了不賣(mài)，上午煮得了，下午推著一個(gè)轱轆的小車(chē)出門(mén)，腰間挎著一個(gè)牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一準(zhǔn)踩著鐘點(diǎn)在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，4點(diǎn)來(lái)鐘，20個(gè)羊頭準(zhǔn)能賣(mài)完?！把蝾^馬”的絕活兒是刀工，一把一尺多長(zhǎng)的片刀，片出的每一片都掛皮。顧客指哪兒切哪兒，那刀在他手上游刃有余，切得飛快，切出的肉薄如紙片，拿到燈下一照都能透亮。
老北京有句歌謠：“水牛兒水牛兒，先出犄角再出頭，你爹***給你買(mǎi)了燒羊肉?！边@其中的燒羊肉就是北京一道著名的小吃。戶部街月盛齋馬家的燒羊肉就是老北京最有名的。月盛齋迄今已有220多年的歷史，清朝監(jiān)察御史朱一新等筆撰《京師坊巷志》載：“戶部門(mén)口羊肉肆，五香醬羊肉名揚(yáng)天下?！痹率S的五香醬羊肉、燒羊肉馳名始于嘉慶年間，并且經(jīng)久不衰。后經(jīng)慈禧太后“恩準(zhǔn)”，賜給月盛齋四道“腰牌”，作為宮廷特供的供品。

品嘗月盛齋的燒羊肉，必須要過(guò)一遍熱油，經(jīng)過(guò)油的燒羊肉，外焦里嫩、酥脆鮮香，香味能傳數(shù)里之外。

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