中國近代史的變遷（食物）是什么？

中國近代史的變遷（食物）

在中國社會(huì)掀起了一場大的變革，與人民生活息息相關(guān)的衣、食、住、行等方面的變革顯得尤為突出。中國向現(xiàn)代化社會(huì)趨進(jìn)的過程，呈現(xiàn)出既追新慕異、去土存洋，又新舊并存、中西合璧的特征。

由封閉走向開放

近現(xiàn)代長江流域的飲食文化是率先由封閉走向開放，不斷適應(yīng)時(shí)代潮流的地域飲食文化，從而帶動(dòng)了中國飲食文化的近代化的進(jìn)程。例如，西方的面粉加工及其制品的傳入，對中國近代食品工業(yè)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。自19世紀(jì)末期機(jī)器制面的方法行于中國后，進(jìn)口面粉越來越多，面包和各種西式糕點(diǎn)也日益盛行。

當(dāng)時(shí)的上海是中國面粉工業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)。此外，西方的食品工業(yè)產(chǎn)品，如罐頭、餅干、蛋制品，也在20世紀(jì)初長江流域各大城市中有了可觀的銷路，中外商人在上海、漢口、南京等通商口岸建立了罐頭、蛋品、啤酒等食品制造廠。西方飲食及其有關(guān)工業(yè)的建立，豐富了中國傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)容，也促進(jìn)了長江流域食品工業(yè)的發(fā)展。

在西方現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)傳入中國的同時(shí)，作為西方飲食文化綜合載體的西式餐館也在長江流域的各大城市中相繼出現(xiàn)，正如《清稗類鈔》所云：“我國之設(shè)肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其價(jià)每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、煙酒之費(fèi)。當(dāng)時(shí)人鮮過問，其后漸有趨之者，于是有海天春、一家春、江南春、萬丈春、吉祥春等繼起，且分堂設(shè)坐焉?！?/p>

這些西餐廳中出售的啤酒、汽水、蛋糕以及各種西式快餐，也漸漸受到人們的歡迎，同時(shí)也加快了國人的生活節(jié)奏。另外，西餐中做、中餐西做，中西合璧也為人們所接受，可以說，近現(xiàn)代長江流域飲食文化的發(fā)展，就是在西方飲食文化的沖擊下，不斷變革圖存的過程。

輻射效應(yīng)

近現(xiàn)代長江流域飲食文化的發(fā)展變化是以長江中下游的對外通商口岸為中心，逐漸向周圍地區(qū)影響和輻射的。

由于近代西方物質(zhì)文化明顯領(lǐng)先于中國，因此在這種大背景下，中國人普遍產(chǎn)生了一種崇洋慕外的文化心態(tài)，對西方飲食也懷有一種新奇感，總想開開“洋葷”，這就使上海成了近代中國西方的食品的集中地。然而由于洋菜館的奢侈和西式食品的昂貴，開洋葷便成為一種中上階層的排場了。

為了適應(yīng)中國人不同的消費(fèi)水平，西餐館既有高貴的大酒店，亦有簡陋的小餐館，這些小餐館雖然小，但總有幾分洋味，“桌上總有雪白的臺布，再擺上亮晶晶的刀叉，菜牌子上還要寫兩個(gè)外國字，所以知識分子、公務(wù)員之類的人是?？汀！?/p>

應(yīng)該看到，這種崇洋風(fēng)氣，在近代社會(huì)早期，有一定積極、合理的因素。從近代文明輸入與傳播的歷史軌跡來看，常常是構(gòu)成近代文明的具體事物顯示出自身的優(yōu)越性之后，便引起越來越多的人們對它由感到新奇到追求、享用、崇拜和仿造，于是便形成了近代文明的派生物——崇洋風(fēng)氣。

這種社會(huì)現(xiàn)象最先是以上海及長江沿岸通商口岸城市為中心，逐漸向周邊擴(kuò)散的。它對沖擊保守思想，革除陋俗，激發(fā)人們趨新求變，主動(dòng)接受西方先進(jìn)的生產(chǎn)方式和生活方式，推動(dòng)中國社會(huì)前進(jìn)等方面具有一定的積極作用。

在上海的帶動(dòng)影響下，長江沿岸的漢口、南京、重慶、宜昌、九江等城市的飲食生活，也先后發(fā)生了類似的變化，并對長江流域內(nèi)其它地區(qū)形成了輻射，促進(jìn)了整個(gè)長江流域飲食文化的革新。特別是近20年來，由于國門大開，西方飲食文化更是通過長江下游不斷進(jìn)入長江流域，如麥當(dāng)勞，肯德基的餐廳開遍了大? ?南北。

此外，長江流域內(nèi)不同地區(qū)的飲食文化互相滲透、互相影響也日趨加劇。川味東下，蘇味西上，武漢成了四方風(fēng)味交匯之地。不同地區(qū)、不同風(fēng)味的交流與融合，都使得長江流域的飲食文化發(fā)生了較大變化，各種創(chuàng)新菜不斷出現(xiàn)。

飲食觀念的革新

伴隨著近代長江流域飲食文化的變化，人們的飲食觀念也相應(yīng)發(fā)生了一些變化。眾所周知，中國傳統(tǒng)的烹飪方法，比較注重菜肴的整體效果，講究調(diào)和鼎鼐，把味道放在首位，很難進(jìn)行定性定量的分析，以菜肴的色、香、味、型的美好、諧調(diào)為目的。而西方傳統(tǒng)烹飪方法多從理性角度考慮，注重營養(yǎng)和衛(wèi)生，對味道之美反而不大講究，呈現(xiàn)出味道單一，營養(yǎng)價(jià)值一目了然的特點(diǎn)。

隨著近代長江流域中西飲食文化交流的頻繁，人們?nèi)找娓杏X到西方飲食注重科學(xué)營養(yǎng)的重要意義 ，特別是一些留洋回來的中國人，認(rèn)識到“西俗于養(yǎng)身之道，無論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食畢，有水果，有咖啡，有雪茄煙。早晚必飲牛奶或牛肉湯。

雖工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否則謂無以養(yǎng)生也”。這種重視營養(yǎng)的飲食思想傳至中國，便沖擊著中國傳統(tǒng)以味為主，以飽為足的飲食觀念。人們開始注意營養(yǎng)和衛(wèi)生。知識界(主要是上海的知識界)也開始翻譯了一批西方的烹飪著作，然后又從烹飪原理和食物化學(xué)的角度來對傳統(tǒng)烹飪方法進(jìn)行理論分析，出現(xiàn)了一批對食物成分和烹飪理論進(jìn)行研究和分析的專著與論文。

如高丕弟夫人編的《造洋飯書》、李公耳編的《西餐烹飪秘訣》、下田歌子編的《新編家政學(xué)》、楊章父譯的《素食養(yǎng)生論》、張思廷編的《飲食與健康》、龔蘭真編的《實(shí)用飲食學(xué)》、吳憲編的《營養(yǎng)概論》等數(shù)十種，這些書籍均為上海出版。正是由于上海學(xué)術(shù)界和出版界的共同努力，西方飲食科學(xué)知識在上海及長江流域，乃至全國得到了全面系統(tǒng)的傳播 。

它豐富了人們在飲食文化方面的理論思維，促使人們從世界文化的角度來認(rèn)識自身的文化遺產(chǎn)。在這種中西文化的交流當(dāng)中，古老的吳越、荊楚、巴蜀的飲食文化也都逐漸以新的面貌邁入到世界飲食文化的新時(shí)代。

近現(xiàn)代西方飲食文化由上海登陸，并廣泛傳播，在經(jīng)過了一段與中國傳統(tǒng)飲食文化相沖突的過程后，正逐漸融合于中國飲食文化之中。由沖突走向融合的結(jié)果，是外來的許多習(xí)尚已成為中國人生活中須臾不可少的一部分，我們的飲食生活呈現(xiàn)出與祖、父輩許多不同的風(fēng)貌。

這就使中國傳統(tǒng)飲食生活出現(xiàn)了創(chuàng)新，而創(chuàng)新中又蘊(yùn)含著傳統(tǒng)。近代西方飲食文化的傳入，國內(nèi)不同地域飲食文化的交流，使長江流域各地區(qū)的飲食文化產(chǎn)生了既有傳統(tǒng)特征，又有外來風(fēng)格，而且也不是它們簡單綜合的近現(xiàn)代飲食文化，在文化形態(tài)上完成了傳統(tǒng)向近現(xiàn)代的轉(zhuǎn)型，并促進(jìn)了中國社會(huì)更加開放。

　　、中國食物發(fā)展的三個(gè)歷史時(shí)期　　自從人類誕生以來，尋求食物的足跡，就成為人類歷史的進(jìn)程。A．H．恩斯明格說過，食物不但影響了人口增長、城市建設(shè)、資源開發(fā)、居民遷移，而且還極大地影響著政治、經(jīng)濟(jì)、軍事。食物發(fā)展早已存在，從人類最早的狩獵起步，到打制石器、加工食物，從用火熟食到釀造酒液，從鋤禾耕種到設(shè)施農(nóng)業(yè)，都表明了食物的發(fā)展。按照食物生產(chǎn)的方式和能力，可將我國食物發(fā)展劃分為三個(gè)時(shí)期，即原始食物發(fā)展時(shí)期、傳統(tǒng)食物發(fā)展時(shí)期、現(xiàn)代食物發(fā)展時(shí)期。[1]　　(一)原始食物發(fā)展時(shí)期　　時(shí)期：1萬年之前一新石? ?時(shí)代。原始食物發(fā)展階段中，食物生產(chǎn)由原始農(nóng)業(yè)方式進(jìn)行，食物獲得能力極低，獲得數(shù)量也極不穩(wěn)定，人類從事勞動(dòng)的活動(dòng)主要為采集野果和狩獵，人們在生產(chǎn)活動(dòng)中逐步學(xué)會(huì)了種植作物和馴養(yǎng)動(dòng)物。種植的“五谷”有稻、黍、稷、麥、豆，馴養(yǎng)的“六畜”有豬、雞、馬、牛、羊、犬等。原始食物發(fā)展階段，是人類應(yīng)用遠(yuǎn)古生物進(jìn)化給人類帶來資源享用的最先階段，是人類食物發(fā)展的一次飛躍。在這一階段，由于人類勞動(dòng)工具的限制，獲取動(dòng)物性食物的能力要大大低于獲取植物性食物的能力。人類主要依靠獵取野生動(dòng)植物為生，食物的種類極少，結(jié)構(gòu)也十分單一。這一時(shí)期時(shí)間長、食物變化模式少，這是人們形成并一直至今仍在保持的以植物性食物為主的膳食習(xí)慣的主要原因?！　?二)傳統(tǒng)食物發(fā)展時(shí)期　　時(shí)期：從夏商周時(shí)期(公元前2l世紀(jì))一19世紀(jì)。這一時(shí)期經(jīng)過了三四千年時(shí)間，獲取食物的能力比原始時(shí)期有很大提高，生產(chǎn)工具已由石器過渡到金屬時(shí)代。為了種植水稻、灌溉農(nóng)田，開始興修水利，農(nóng)耕技術(shù)有進(jìn)步，壟作、中耕選種、治蟲等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)相繼發(fā)明，獲取食物是社會(huì)主導(dǎo)任務(wù)，但此時(shí)食物生產(chǎn)工具簡單，產(chǎn)品單一，食物生產(chǎn)能力低下，抵御自然災(zāi)害能力弱，獲取食物的數(shù)量不穩(wěn)定，仍以獲取天然食物為主，基本沒有食品加工產(chǎn)品。在這一階段的中期，即春秋至兩宋時(shí)期，長江以南地區(qū)的食物生產(chǎn)逐漸發(fā)展起來，國家經(jīng)濟(jì)重心轉(zhuǎn)移到南方，南方的水田耕作技術(shù)漸趨成熟。與此相適應(yīng)的食物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，水稻生產(chǎn)大力發(fā)展，成為糧食作物中總產(chǎn)第一的作物，小麥超過粟而位居第二位。在這一階段的中后期，大約在公元13世紀(jì)之后，由于擴(kuò)大食物生產(chǎn)資源的需要，食物生產(chǎn)區(qū)域逐步向邊遠(yuǎn)地區(qū)發(fā)展，食物生產(chǎn)的區(qū)間和空間增大，向西南、西北、東北等周邊地區(qū)移民開發(fā)，向內(nèi)陸地區(qū)的丘陵、山地、草地?cái)U(kuò)展。并引進(jìn)了玉米、番薯、馬鈴薯、花生等高產(chǎn)作物，使食物種類豐富。特別是這一時(shí)期的經(jīng)濟(jì)逐步發(fā)展，物品交換逐步活躍，食物流通加強(qiáng)，食物生產(chǎn)區(qū)域也逐步形成?！　?三)現(xiàn)代食物發(fā)展時(shí)期　　時(shí)期：從20世紀(jì)開始——現(xiàn)在?，F(xiàn)代食物發(fā)展是以現(xiàn)代工業(yè)化和現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)和動(dòng)力的，是以現(xiàn)代食物生產(chǎn)體系、現(xiàn)代食品工業(yè)體系和現(xiàn)代食物營養(yǎng)體系為主要構(gòu)架特征的食物發(fā)展階段。上一階段的18世紀(jì)初，西方國家開始了食物生產(chǎn)技術(shù)變革，為現(xiàn)代食物階段發(fā)展打下了基礎(chǔ)。1850年，開始應(yīng)用蒸汽機(jī)，1920年以后，以汽油內(nèi)燃機(jī)替代了蒸汽機(jī)，食物生產(chǎn)走向現(xiàn)代時(shí)期，1908年我國出現(xiàn)了最早的機(jī)械制糖廠(黑龍江阿城糖廠)。隨著人類社會(huì)的不斷進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人類食物種類逐步向著廣譜性發(fā)展?，F(xiàn)代的食物既包括植物性的各種糧食、蔬菜和果品，也包括動(dòng)物性的肉類、奶類、蛋類和各種水產(chǎn)品等等。人們通過食用上述多種多樣食物，從中吸取必要的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素和各種微量元素，以維持人體正常生理功能。　　這一時(shí)期的主要特征，一是食物供給能力顯著增強(qiáng)，糧食總產(chǎn)與單產(chǎn)成倍增長，畜牧生產(chǎn)率提高，主要食物生產(chǎn)數(shù)量增長遠(yuǎn)快于人口增長速度；二是食品工業(yè)體系逐步建立，逐步形成了由食品制造、食品加工、釀造、飲料等組成的食品工業(yè)生產(chǎn)分類體系；三是使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)工具，即運(yùn)用現(xiàn)代工業(yè)提供的生產(chǎn)工具和能源，大大提高了食物生產(chǎn)效率；四是科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，充分運(yùn)用了現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)帶來的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，并將科學(xué)技術(shù)滲透到食物生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，顯著提高了食物生產(chǎn) 中的勞動(dòng)生產(chǎn)率；五是現(xiàn)代食物生產(chǎn)與社會(huì)需求及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，關(guān)系越來越顯現(xiàn)，由食物生產(chǎn)決定消費(fèi)，消費(fèi)影響營養(yǎng)的目標(biāo)鏈?zhǔn)街饾u向營養(yǎng)引導(dǎo)消費(fèi)，消費(fèi)帶動(dòng)生產(chǎn)的現(xiàn)代食物目標(biāo)鏈?zhǔn)椒较虬l(fā)展。

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