酥皮大腸、特色鮮魷的配方及做法是什么？

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蔥香大腸配方原料: 香蔥80克左右，豬大腸300克，紅辣椒50克，去皮生姜25克，菜籽油20克，精鹽10克，味極鮮15克，蠔油6克，白糖3克，胡椒粉2克，花雕酒5克，麻油5克。

【制作過程】 1.香蔥切段；煮好的豬大腸清洗干凈，煮熟切成小塊；紅椒切塊；生姜切成絲。 2.燒鍋下菜籽油，放入生姜絲煸香鍋，下豬大腸、紅辣椒、精鹽、蠔油、胡椒粉、摻入花雕老酒炒至入味，呈金黃色。 3.調(diào)入味極鮮、白糖，淋入麻油煸炒數(shù)次，出鍋入碟即可。 色澤金黃，香味濃郁。

九轉(zhuǎn)大腸正宗做法:

原料配方：豬大腸500，紹興酒5克，自然熟醬油10克，白糖5克，陳8克醋，香菜末3克，胡椒面3克，肉桂面3克，砂仁面3克，蔥末8克，姜末5克，熟豬油25克，花椒油2克，清湯100克，精鹽2克。

先將大腸漂洗后放入開水鍋中，加蔥，姜，酒燜燒熟，撈出切成段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水；炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時(shí)撈出，鍋內(nèi)留油放入蔥，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加醬油，白糖，清湯，精鹽，紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上燒至湯汁收緊時(shí)放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)撒上香菜末即成。

脆皮大腸: 脆皮大腸配方比例： 豬大腸頭750克、自然發(fā)酵成熟醬油100克、高度白酒25克、精鹽10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、姜片25克、清水2000克、濕生粉50克、酸黃瓜80克、香菜25克、胡椒油15克、或者香油15克、潮州甜醬2小碟。

脆皮大腸做法： 第一步:鍋里下清水2000克，投入醬油、鹽、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，滾時(shí)投入豬腸，用慢火鹵之，鹵至筷子針得入為度，即取起大腸，鹵汁不用。 第二步:食時(shí)將大腸放入蒸籠，蒸熱取出，馬上抹上濕生粉。

起鍋下油，油溫達(dá)8成熱的時(shí)候，把蒸熱的大腸裹上層生粉，放進(jìn)油鍋，炸至皮脆為度，撈起看火候，大腸炸至金黃色，以皮脆為度。撈起，改段長(zhǎng)約5厘米，然后再改件。切成寸斷，擺盤即可！擺放碟里。碟邊伴香菜，酸黃瓜或酸蘿卜均可，淋下胡椒油，潮州甜醬或者酸酶醬擺放碟里。碟邊伴香菜，酸黃瓜或酸蘿卜均可。美食做好！

特 點(diǎn)： 皮脆味甘香，肥而不膩，以潮州甜醬佐食，更具地方特色。脆皮大腸是廣東菜名菜。 豬大腸好處: 中醫(yī)認(rèn)為它有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效。可用于治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥。潤(rùn)腸治燥、止渴止血。

●酥皮大腸

創(chuàng)意點(diǎn) 創(chuàng)新的將大腸頭腌制后，掛生粉、糯米粉炸制，用花生醬、南乳汁調(diào)味，味道更加香濃。

原料 大腸頭200克，銀絲卷10個(gè)，生菜3棵，芝麻10克。

調(diào)料 A料（白醋、白酒各10克），B料（柱侯醬25克，味精、雞精各5克，胡椒粉3克，花生醬15克，南乳汁10克），生粉、蒜片各30克，糯米粉20克，干辣椒5克，陳村枧水100克。

制作 1.將大腸在中間切開，刮去油脂，用A料洗凈，切成菱形，用陳村枧水（30：1）腌15分鐘后，流水沖30分鐘。2.將剩余調(diào)料調(diào)成復(fù)合醬料，放入大腸腌制3個(gè)小時(shí)后，抖去雜質(zhì)，放入糯米粉、生粉拌勻，入六成熱油鍋炸制30秒撈出，至油溫升至八成熱，入油鍋復(fù)炸至酥脆撈出備用。3.鍋入油燒熱，下入蒜片、干辣椒爆香，放入大腸翻勻出鍋即可。

●特色鮮魷

創(chuàng)意點(diǎn) 魷魚用香料、南乳汁調(diào)味，更能襯托出鮮魷的鮮味，此菜可在飯點(diǎn)前大量預(yù)置，操作方便，上菜速度快。

原料 魷魚400克，黃瓜30克 。

調(diào)料 南乳汁500克，二鍋頭20克，味達(dá)美醬油7克，鹽8克，味精9克，白糖10克，花雕酒50克，A料（桂皮10克，白芷5克，草果1個(gè)，草蔻4個(gè)），B料（八角、花椒、小茴香各5克，干辣椒6克，蔥、姜各10克）。

制作 1.魷魚去凈內(nèi)臟，去皮，魚身、魚尾打一字花刀，用牙簽固定，焯水后備用。2.鍋入色拉油燒熱，放入A料小火熬香，放入B料炒出香味，放入南乳汁、二鍋頭炒10秒后，加1千克水，燒開后，加鹽、味精、白糖、魷魚，燒沸后，用中火燒10分鐘撈出放涼。3.魷魚放涼，頂?shù)肚斜∑?，用黃瓜裝飾即可。

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