云游 | 芒種時(shí)節(jié)尋名米

芒種，又叫“忙種”。只因芒種時(shí)節(jié)，氣溫上升，降水量增加，正是稻谷蓬勃生長的時(shí)機(jī)。每當(dāng)芒種，在云南的田間地頭里，農(nóng)人們無不弓著腰，也正是一次又一次的彎腰起身，在漫長的時(shí)光里，才造就了云南豐富獨(dú)特的稻米谷種，造就了有著人無我有的特色的云南“六大名米”。

趁著芒種時(shí)節(jié)，不如就讓我們到云嶺大地上瞧一瞧那動(dòng)人的禾苗，在田間尋一尋，云南人引以為傲的“云南米”。

墨江紫米：北回歸線上的珍珠

墨江民間一直流傳有一個(gè)傳說：墨江雙胞胎出生率在全球最高的原因，與當(dāng)?shù)厝碎L期食用生長在北回歸線上的紫米息息相關(guān)。

中國古典名著《紅樓夢(mèng)》中提到的歷代皇宮中的貢米“御田胭脂米”，指的正是產(chǎn)自云南墨江的紫米。明代李時(shí)珍的《本草綱目》里記載：“墨江紫米有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血的作用?！边@證明，早在元明時(shí)期墨江就已普遍種植紫谷，且多作藥補(bǔ)食療。墨江紫米素有“米中極品”之稱，屬糯米類，粒大飽滿、粘性好。紫米中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪、敕氨酸、核黃素、梳安素、葉酸等多種營養(yǎng)成分，以及鐵、鋅、鈣、磷、硒等人體所需微量元素。紫米煮出來后香甜軟糯，男女老少皆喜這一口，除了煮熟吃，紫米還可以做成紫米粑粑、紫米粥、 紫米三七燉雞、紫米八寶飯等美食，口感更多樣，味道也更多元。

墨江紫米受到的喜愛，不僅包含了哈尼人對(duì)糧食的珍重，更包含了哈尼人對(duì)紫谷濃厚的情感。

遮放貢米：“神米”毫秕

傣語中，“毫”是谷子、米、飯之意，“秕”是神的意思，“毫秕”就是“神米”，也就是貢米。毫秕是遮放貢米最原始的品種，被稱為秈稻香軟米鼻祖，是遮放先民采集野生稻種馴化而成的第一株金穗，其谷粒橢圓，米飯?zhí)鹁d松軟，稻株高大粗壯。據(jù)說明天啟年間（1623 年），? ??放土司多思譚以米、酒向皇帝進(jìn)貢。熹宗皇帝對(duì)遮放米大加贊賞，并欽賜“遮放貢米”。至以后的327年間，遮放貢米一直是遮放后17代土司的榮耀。

遮放貢米的淵源始自“一個(gè)神和兩個(gè)先祖”，除了谷神和多思譚，還有一個(gè)農(nóng)耕先祖，他就是“香谷子巖佐拉”。由于人口逐漸增多，野生水稻不足以充饑，巖佐拉就把野生稻撒到了大象打滾的泥水潭里面。四個(gè)月之后，他來到先前撒野生稻的地方，發(fā)現(xiàn)泥水潭里長了一片金穗。他把金穗放在嘴里咀嚼，感覺比野生稻香甜，顆粒也比較大?！贝撕螅藗兙蛯W(xué)著年復(fù)一年地撒，谷子也一年比一年好。

遮放處北緯24度，是水稻生長的龍脈、滇西伊洛瓦底江水系江河匯積地。走在遮放允午的種植基地，稍稍靠近稻田就有稻香襲來。青山綠水和著稻香，讓人恍然不覺是穿梭在田地里。

元陽：紅米飄香千年

元陽梯田是元陽紅米的主要種植聚集地。夏日的元陽梯田，有些水稻已經(jīng)抽穗，但大部分仍待字閨中。站在山腰向河谷望去，青翠一片、綠意盎然。山間的風(fēng)清爽濕潤，小河的流淌聲隱隱傳來。

元陽紅米也叫梯田紅米，屬糙米，米粒細(xì)小，僅為雜交水稻的三分之二大，米身偏紅，不論是生米亦或熟米，都能看到附著在米身上的紅色斑紋，這也是它名字的由來。吃到嘴里，有點(diǎn)糙糙、軟軟的感覺，還泛著一股淡淡的香味，口感極好。元陽紅米營養(yǎng)價(jià)值豐富，含鈣、鐵、鋅等多種微量元素，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和纖維的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通大米，紅米做成的米線、粑粑，口感也更加豐富，米香也更加醇厚。元陽紅米還有冷不回生，漲性大、飯味足的特點(diǎn)，據(jù)說通常一碗紅米可蒸出三碗飯。摒棄大蒸籠，當(dāng)?shù)卮迕裣矚g用小鍋蒸米，份量只夠三四人食用。他們覺得，只有這樣才能最大程度地激發(fā)紅米的特性，味道才最純正。

當(dāng)?shù)匕傩罩两襁€保留著最傳統(tǒng)的留種方式：每年收獲時(shí)，到田間找出最長、最好的那穗留做種，來年再將它播下，世代耕種，延續(xù)至今。

八寶貢米：好山好水出好米

只要看到八寶山水，就能知道八寶貢米好的原因。6月的八寶鎮(zhèn)，一碧千里，山間的溪流銀瀑和蜿蜒的八寶河形成了天然灌溉線，八寶貢 米的核心產(chǎn)區(qū)就在這山水環(huán)抱中。

八寶貢米產(chǎn)于文山州廣南縣八寶鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厮赜小?a href='/guilinshanshui/' target=_blank>桂林山水甲天下，八寶山水甲桂林”的說法。八寶壯鄉(xiāng)，稻作文化深厚，被當(dāng)?shù)厝丝醋?a href='/daziran/' target=_blank>大自然的饋贈(zèng)，大多自己食用，每年剩余的一點(diǎn)，則被當(dāng)做珍貴的禮物贈(zèng)送親友。八寶貢米米粒細(xì)長、形狀如梭、米色似玉，光是看看、聞聞都賞心悅目！八寶米飯軟糯飽滿有彈性，冷不回生，口感好，即便是昨天煮的，今天抓一坨吃起來都還軟香。

八寶完整的生態(tài)配合成就了八寶米。八寶年均降雨量為 1100毫米，是適宜農(nóng)作物生長的溫?zé)岬咀鲄^(qū)。即便是冬天，八寶河也未曾干涸，行走在八寶田間，源源不斷的水聲就像寧靜大自然的狂想曲，奏響了八寶貢米的華麗樂章。

勐海香米：用歲月在稻田里寫詩

作為西雙版納州的“春城”，勐?？h的確是個(gè)讓人吃驚的地方，她不僅有世界上最古老的巴達(dá)野生茶群落，還有悠久的香米種植歷史。每走過一條小街，每岔進(jìn)一條小道，除了沸騰的茶香四溢，便是家家戶戶廚房里散發(fā)出來的米香。

曼根村的大米種植歷史悠久，曼根傣貢的成功在一定程度上打破了人們認(rèn)為南方不生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米的傳統(tǒng)觀念，也是南方地區(qū)因地制宜發(fā)展優(yōu)質(zhì)水稻種植業(yè)的成功典范。在西雙版納州，無論是鄉(xiāng)土的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、高檔的酒店餐館，還是普通人家的餐桌上，都少不了香甜軟滑、口感Q彈的大米。當(dāng)?shù)厝朔Q這種大米為“502”，也就是勐海香米著名品牌中“滇屯502”優(yōu)質(zhì)秈稻軟米的簡稱。

“502”受水土、氣候等條件限制，只能在云南省的三個(gè)地方生產(chǎn)，其中最適宜生長的地方就是西雙版納州勐?？h的曼根村。集生產(chǎn)期在180天左右，剛好積累足夠營養(yǎng)物質(zhì)；米粒細(xì)長整齊、飽滿，晶瑩如玉；曬干后米粒芯白少的三個(gè)特點(diǎn)于一身，米香撲鼻，米粒飽滿，色澤純凈透亮，有嚼勁，口感糯香、回甘生津。

在曼根優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)專業(yè)合作社的墻壁上，一幅彩色的壁畫正講述著曼根貢米的歷史淵源和傣家人精耕細(xì)作的手藝。

臥龍谷軟香米：桃源里的米香

相較工業(yè)氣息濃郁的開遠(yuǎn)市區(qū)，15公里外的臥龍谷村像是不經(jīng)意被遺落至此的桃源：清晨，阡陌交通、雞犬相聞的臥龍谷村微風(fēng)拂面，成片的稻田泛著綠意，生機(jī)勃勃。

營養(yǎng)價(jià)值高是臥龍谷米的標(biāo)簽。據(jù)了解，水稻是開遠(yuǎn)市臥龍谷壩最主要的糧食作物，其水稻種植歷史悠久，明代正德《云南通志》即有記載，且品種繁多，據(jù)民國 21年調(diào)查，當(dāng)時(shí)有水稻品種22個(gè)，此后不斷引進(jìn)和發(fā)展?！霸苹?90”是臥龍谷軟香米的主要種植品種，它根系發(fā)達(dá)，葉色淺綠，葉桿柔軟，全生育天為180 天，是一個(gè)中晚熟品種，米粒白色透明、細(xì)長微彎。這種米的糙米的含鈣量高達(dá)280毫克/公斤，經(jīng)加工后，其精米的含鈣量可達(dá)130毫克/公斤，而普通大米的含鈣量大約只有90毫克/公斤，它還富含B族維生素、維生素 A、維生素C、鋅、鎂、鈣、鐵、磷等40余種復(fù)合維生素及礦物質(zhì)。

吃著臥龍谷的米長大的當(dāng)?shù)卮迕?，幾乎不吃外鄉(xiāng)米。于他們而言，始終不習(xí)慣其他米的味道。也許這是他們無法割舍的深入味蕾的鄉(xiāng)情。

除了上述的“六大名米”，在云南還有一些代表性米種喲~

云南代表性米種

永寧高原生態(tài)米

麗江永寧高原是云南省典型的高海拔水稻種植區(qū)，也是世界水稻種植的最高海拔極限，被稱為“世界水稻屋脊”。永寧高原生態(tài)米顏色紅潤、微量元素含量高，營養(yǎng)豐富、食味香、口感好，深受消費(fèi)者和游客普遍認(rèn)可和肯定。

龍陵紅細(xì)軟

龍陵“紅細(xì)軟”色澤紅而潤澤，外形小粒而細(xì)長，烹飪熟食香氣四溢，味感獨(dú)特。其主產(chǎn)區(qū)龍陵縣龍江鄉(xiāng)歷史上便有“滇西魚米之鄉(xiāng)”的稱謂?！凹t細(xì)軟”栽種最佳適宜區(qū)為海拔 1100——1400 米之間，海拔過高易受低溫冷害，產(chǎn)量得不到保證，海拔過低則品質(zhì)下降。龍陵縣常年種植“紅細(xì)軟”優(yōu)質(zhì)稻米 1.83 萬畝，3 萬人依靠種植“紅細(xì)軟”為生，平均單產(chǎn) 450 公斤左右。

楚雄高原粳米

云南高原粳稻，米粒呈橢圓形或圓形，不同于秈米的松爽，粳米煮的粥飯比較綿軟，食味可口。

黑爾糯米

黑爾糯米品種適宜海拔800-1300米低熱（干熱）河谷槽區(qū)種植，具有香、軟、柔、韌的綜合特性，糯性細(xì)嫩，香味醇厚，軟而不稀，韌而不硬。師宗優(yōu)質(zhì)黑爾糯米，2003年已申報(bào)地方原始物種保護(hù)。

彌勒佛米

秈型米，谷粒細(xì)長，稻尖有黃色頂芒，米飯軟，食味滋潤可口，且冷不回生變質(zhì)，油亮光滑。所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻米基地在海拔 1100—1450 米最佳生態(tài)區(qū)，土壤肥沃，為傳統(tǒng)的稻作區(qū)，遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)，自然生態(tài)環(huán)境良好。

文 楊秀杰 李熙臨 張琳 和青儀 龔靜陽 黃思源

整理 伍迪

圖 劉珈彤 孟志剛 陳剛鋒

部分圖由受訪者供

責(zé)編 龔怡丹

審核 馬永虎

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