尋味畢節(jié)第一站 小吃蘊(yùn)含大味道

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一座城市飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，是數(shù)代人甚至是數(shù)十代人的味蕾累積，它所散發(fā)出的香味，也是對(duì)城市味覺的溯源。在貴州，如果按九大地州市的味覺劃分，可能各自都有值得為之自豪的美食，在成貴高鐵開通之際，我們從畢節(jié)市區(qū)出發(fā)，沿著高鐵線路進(jìn)行尋味之旅。

今天，畢節(jié)市是我們的第一站。

脆哨面 每一碗，都關(guān)乎美好

起源于中國(guó)的面條，距今已有近兩千年的歷史。鍋碗瓢盆，裹挾著蔥鹽醬醋，讓它充滿了日常的味道。

畢節(jié)的清晨，是從一碗脆哨面開始的。嚼勁十足的面條，脆香回甜的哨子，舀上一勺秘制辣椒面。滾油淋過，紅潤(rùn)便滲在了面條上，再搭配鮮而不渾的豆芽湯，這種湯面分離的吃法，對(duì)剛從睡夢(mèng)中蘇醒的人們來說，是致命的誘惑。

畢節(jié)二小斜對(duì)面，畢源劉家脆哨面就藏在這里，它已經(jīng)在這條松山路上兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)四十多年了。劉焜和李麗娟夫婦，早前分別辭掉了銀行和醫(yī)院的工作，從父輩手中接過面館。對(duì)于他們來說，脆哨面是熟悉和溫暖的，它里面盛滿了食物之美，也盛滿城市興衰，甚至在長(zhǎng)時(shí)間旅行的時(shí)候，它還是夫婦兩綿長(zhǎng)又獨(dú)特的鄉(xiāng)愁。

脆哨面搭配講究，用雞蛋面、脆哨和滾油為原料，再調(diào)放辣椒面、醬油、醋等佐料。一碗脆哨面里，如果說面條是精髓，那么哨子就是靈魂。精心制作的哨子，撒在熱氣騰騰的面條上，就變成了讓畢節(jié)人魂?duì)繅?mèng)繞的美食。

或許，街頭巷尾，市井里弄，飄蕩的熱辣別致味道，最是撩撥人的。

湯圓 才下舌尖，又上心頭

甜餡還是咸餡，這大概是南方人和北方人在湯圓上，互相不愿逾越的鴻溝。但是，在畢節(jié)人的認(rèn)知里，湯圓或許只有胡家的，無論它是酥麻餡還是富油餡。

沿著河邊，從南關(guān)橋往天河路方向，幾十米之后，就到了胡家湯圓的店面。木桌齊整地?cái)[放并不大店鋪里，六十一歲的李瓊正坐在餐桌前，熟練地捏著湯圓。糯米面鋪滿塑料盆，一搓一捏之間，面團(tuán)逐漸成型，將餡料壓 入面皮中，繼而迅速封口，在客人進(jìn)出間隙，她在捏面和入鍋之間忙碌著。

熱氣升騰，湯圓翻出水面。糯軟爽滑、甜潤(rùn)清涼、油甜不膩，再配上酥麻餡和富油餡里的玫瑰、花生、核桃末等，更增加了湯圓的香味，讓人久久難以忘懷。最初開在南門口，上世紀(jì)九十年代城市拆遷改造，搬到南關(guān)橋。其實(shí)，胡家湯圓從解放初期開始做，到現(xiàn)在已經(jīng)有三代人了。

不少畢節(jié)人，都是胡家湯圓的老食客，他們吃的不僅僅是湯圓，更是老畢節(jié)的記憶。有人說，胡家湯圓是畢節(jié)人的記憶，希望它不要像炒米糖開水那樣，最終只能殘存在老畢節(jié)人的記憶里。

時(shí)間造就美食，時(shí)間也毀滅美食。山的味道，水的味道，其實(shí)都是時(shí)間和人情的味道。畢節(jié)人過去留不住炒米糖開水，未來他們亦可能留不住其他美食的味道，但無論是那些消亡或新生的美食，都是在漫長(zhǎng)的時(shí)光中，和鄉(xiāng)土以及念舊等情感混合的。

胡家湯圓也如此，總給人以“才下舌尖，又上心頭”的眷戀。

洋芋 炒煎炸蒸，驚艷你的胃

在貴州，每顆辣椒都“死得其所”，每個(gè)洋芋也如此。在盛產(chǎn)洋芋的畢節(jié)，當(dāng)?shù)厝诉€創(chuàng)造性地做出了洋芋宴——條、片、丁、末、泥等，哪怕對(duì)于資深吃貨來說，都可能需要一定的想象力，才能嘗出其中的滋味。

畢節(jié)碧陽美食城負(fù)三樓，四方桌擺滿其間，拐角處的沈家老奶洋芋店，位置并不起眼，但卻是十多年的老店了，之前在清畢路擺路邊攤，三年前搬進(jìn)了美食城，老食客也被帶到這里，讓他們舍近求遠(yuǎn)的是沈家炸洋芋的號(hào)召力。

在畢節(jié)，洋芋的做法有很多種，但萬變不離其宗——都要油炸，最后配上攤主們秘制的辣椒面和蘸水。在沈家老奶洋芋，辣椒面和蘸水起配是四種。面的、脆的、焦的，洋芋條、洋芋丁、洋芋片、洋芋泥，當(dāng)每塊洋芋都沾滿辣椒，鮮香自然撲面而來。

洋芋足跡遍布地球，那是跌宕起伏的傳奇史，它在畢節(jié)的飲食文 化中，有著舉足輕重的地位，炒煎炸蒸，烹飪方式顯得無比簡(jiǎn)單，卻體現(xiàn)了畢節(jié)人對(duì)洋芋豐富的情感。

雞湯餃皮 鮮與香的藝術(shù)

在調(diào)味品尚未盛行的年代，雞湯是幾乎山地居民們最喜愛的提鮮物。雞湯各地都有，但雞湯里面加入餃子，仿佛又多了別樣的風(fēng)味。

最近備受爭(zhēng)議的美食博主李子柒，此前也曾在視頻中展現(xiàn)了雞湯餃皮的魔力。初雪之后，她在雪地里燉雞湯煮餃子，讓很多網(wǎng)友驚呼這才是讓人向往的生活。取出雞肉洗凈，然后放入鍋中，配上大肉、紅棗、枸杞、當(dāng)歸、香菇等，倒?jié)M清水文火慢燉，這樣的場(chǎng)景，只不過被替換到了畢節(jié)南關(guān)橋附近的店鋪中，主人公也變成了周麗。

從廣西嫁到畢節(jié)，周麗十多年前就開始跟婆婆一道，在南關(guān)橋附近經(jīng)營(yíng)餐飲，店面雖然取名“林姨媽酸辣粉”，但最受食客歡迎的卻是雞湯餃皮。爽滑的餃皮，鮮美的雞湯，香味總能留在舌尖之上。

雞湯餃皮的秘密，表面上是鮮與香的藝術(shù)，實(shí)際上卻是不爭(zhēng)不搶的互相讓渡，就像廣西周麗與貴州婆婆的和諧共處一樣。食物最終之所以打動(dòng)人，往往不是對(duì)味蕾的刺激，還包括對(duì)心靈的征服，就像這碗雞湯餃皮。

成貴高鐵特別報(bào)道小組

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畢節(jié) 小吃
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