龍川車(chē)田豆腐純手工制作 傳承客家美食
粵北山區(qū)，東江上游，河源龍川縣車(chē)田鎮(zhèn)的早市人頭攢動(dòng)，十分熱鬧。鄧金云、鄧華森父子在路邊擺下攤位，兩個(gè)沉甸甸的竹筐半小時(shí)就見(jiàn)了底，300塊豆腐被搶購(gòu)一空。因特有的綠衣黃豆和山泉水，車(chē)田豆腐白、香、嫩，遠(yuǎn)近聞名。但即便鎮(zhèn)里有幾十家豆腐作坊，鄧家生意總是最紅火。
這源于粵菜師傅鄧金云的“獨(dú)門(mén)技藝”。今年66歲的他，有49年都在研究豆腐?！岸垢?a href='/kejia/' target=_blank>客家人餐桌上必不可少的一道菜。從爺爺那輩起，做豆腐就是賴(lài)以生存的手藝。到我這一代，對(duì)研磨、點(diǎn)鹵、翻烤等制作工藝進(jìn)行了集中改良。”最讓鄧金云欣慰的是，今年，兒子鄧華森決心傳承這門(mén)手藝。
豆腐制作很費(fèi)功夫，完成前后十幾道工序需近十個(gè)小時(shí)。要趕在早市上新鮮售賣(mài)，鄧家父子得通宵勞作。
手工研磨，豆?jié){更加細(xì)膩，這是鄧華森要掌握的第一個(gè)技能。凌晨1時(shí)，父子倆起床磨豆。石磨轉(zhuǎn)動(dòng)，豆子翻滾，奶油般柔滑的豆糊傾瀉而下。滾豆聲、研磨聲、蟲(chóng)鳴聲，在月光下交匯成一首動(dòng)人的奏鳴曲。
反復(fù)過(guò)濾豆?jié){再煮沸后，鄧華森將學(xué)習(xí)第二個(gè)也是核心技能——點(diǎn)鹵，這是豆腐成型的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵水的用量、攪拌的幅度、豆?jié){的溫度，決定了著豆腐品質(zhì)的優(yōu)劣。鄧金云抄起一杯鹵水給兒子示范：一手勻速倒鹵水，一手勻力攪豆?jié){，像一首從容的行板。仔細(xì)觀(guān)察，一旦濃稠的豆?jié){呈現(xiàn)雪花狀，點(diǎn)鹵就恰到好處了。
凌晨5時(shí)，一家人忙著包豆腐、過(guò)鹽水，隨后鄧華森開(kāi)始練習(xí)第三個(gè)技能——炕豆腐。將豆腐平攤，用炭火炙烤，直到雙面顏色變成金黃，細(xì)微的嗞嗞聲仿佛一首歡快的小步舞曲。
清晨起床的孩子們被豆香吸引過(guò)來(lái)。“手藝要傳承下去，不能讓它失傳?！编嚾A森一邊生火做早餐一邊說(shuō)。早上7時(shí)，鹽鹵豆腐迎著朝霞準(zhǔn)備出街。
這一場(chǎng)日夜的交響，讓一家人的生活過(guò)出了聲色與滋味?！拔覀冟嚰叶垢ㄟ^(guò)電商還賣(mài)到了全國(guó)各地。做豆腐辛苦，但不會(huì)窮?！弊鳛楹釉唇陙?lái)大力推進(jìn)“粵菜師傅”工程中尋找的“傳承人”，鄧金云還通過(guò)招徒傳藝幫助更多的人致富?！?a href='/shenzhen/' target=_blank>深圳、惠州都有我的徒弟，只要技術(shù)夠精，日子還會(huì)越來(lái)越紅火?！彼f(shuō)。
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