美食 | 豐順面線：大眼針可穿7根面線 每根長百米
正在拉面線的師傅。
炒面線是客家地區(qū)人們嫁娶、生日、喬遷等喜慶宴會上必不可少的一道可口菜。
客家人歷經(jīng)千年遷徙，依然保留著中原地區(qū)的飲食習(xí)俗，包括吃面食的習(xí)慣，客家人對面線的傳承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在梅州市豐順縣，湯南手工面線家喻戶曉，300多年的手工面線制作技藝在當(dāng)?shù)氐玫奖Ａ魝鞒?，不僅制作工藝精湛，而且寓意深長，每逢宴請賓客，餐桌上總少不了這道美味佳肴。
寓意長久
喜慶場合必備面線
在梅州市豐順縣湯南鎮(zhèn)，面線師傅羅映森的老屋庭院中，一縷縷細(xì)如銀絲的面線整齊地懸掛在木架上，在陽光照射下泛著金黃色的光澤。湊近一聞，淡淡的清香撲鼻而來。在當(dāng)?shù)?，這樣的場景隨處可見。
每年春節(jié)前后是湯南鎮(zhèn)村民忙碌的時期，日照強(qiáng)烈、少雨、氣候干燥是制作傳統(tǒng)湯南手工面線的最佳季節(jié)。面線是豐順縣所處閩粵交界地帶一種特有的面食小吃。在豐順縣，又以湯南鎮(zhèn)制作的面線質(zhì)量最佳，憑借其精湛的制作手藝、獨(dú)特的口味和深長的寓意，成為講究、討口彩的當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的主食之一。據(jù)豐順縣湯南鎮(zhèn)文體服務(wù)中心主任羅健介紹，手工面線于清朝年間傳到湯南鎮(zhèn)，至今已有300多年歷史，是遠(yuǎn)近聞名的特色美食。
因面線條形細(xì)而長，在當(dāng)?shù)兀⒁狻伴L命百歲”“長長久久”等，在祝壽、結(jié)婚、春節(jié)活動等喜慶場合，都少不了面線。
手工面線拉好后要放到室外有陽光處曬干。
技巧
大眼手縫針能穿過7條面線 每根面線可長達(dá)百米
“我們湯南的手工面線制作手藝與北方的掛面幾乎一模一樣，但也有不同之處，在制作面線的過程中，必須加入適量的鹽和油，其作用是增加面團(tuán)的韌性、彈性，使面能拉得更細(xì)更長。加鹽可防止面線發(fā)霉，保存更久。”面線師傅羅映森說。制作手工面線是個精細(xì)活。羅映森介紹，制作手工面線要經(jīng)過揉面、割面、搓面、上面桿、拉面、醒面等10多道程序，制作過程要充分運(yùn)用搓、揉、捏、擠、拉等精湛手法。其中最具功夫的當(dāng)屬“上面桿”和“醒面”，需要兩個人分別握著兩根面桿兩端，以8字形環(huán)繞細(xì)圓面條，并撒上木薯粉。同時，還需要根據(jù)風(fēng)級、濕度和光照來控制鹽、油和日曬時間等。
老師傅們在制作手工面線前一天會關(guān)注天氣預(yù)報(bào)，因?yàn)橹谱髅婢€的最后一道程序需要在室外陽光處“曬面”。如果天氣不好，一般當(dāng)天老師傅們就休息不做了。
“通過精湛手法制作的面線，又細(xì)又 長，細(xì)到大眼手縫針可以穿過7條面線，而每根面線可長達(dá)百米?！绷_映森說，由于湯南面線一直采用傳統(tǒng)的手工制面技術(shù)，從團(tuán)面到包裝，都是手工完成的，制作工藝復(fù)雜，整個制作過程至少需要6個小時。
受此影響，湯南手工面線的產(chǎn)量不大，利潤不高，一度出現(xiàn)過生產(chǎn)減少的趨勢。近年來，隨著生活水平的提高，人們對面制品的需求增大，湯南手工面線逐漸為越來越多的人所認(rèn)識和喜愛，生產(chǎn)得到恢復(fù)和發(fā)展，產(chǎn)品除了供應(yīng)本地市場，還遠(yuǎn)銷揭陽、廣州、深圳等地，成為當(dāng)?shù)匾淮筇厣a(chǎn)業(yè)。
湯南面線不僅手工制作時程序繁多，吃起來也很有講究。蒸、煮、炒等多樣食法讓湯南面線成為餐桌上的一道美味佳肴。但是有一個需要特別注意的步驟，“因?yàn)樽龊玫拿婢€已經(jīng)加了鹽，在煮或者炒的時候，都不要忘了先用熱水滾一遍，再用冷水洗幾遍，不然做出的面線口感會偏咸?！绷_映森說。
如今，湯南手工面線已成為豐順的一大美食品牌。在豐順縣城石碑街，賣面線的商鋪琳瑯滿目，小陳便是其中一家店的老板，他和記者說：“湯南手工面線雖然包裝簡單，利潤不高，但很受歡迎，許多在外居住的鄉(xiāng)賢、游客來豐順都會帶一些回去?！?/p>
做法
搓揉拉甩 頗費(fèi)工夫
湯南手工面線的主要原料是面粉、水、食鹽和食用油。面粉以高筋面粉為佳，其原理是利用高筋面粉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生筋度，制作成具有很強(qiáng)韌性的面筋，再以抽拉的方式，將面筋拉制成面線。
首先，要將高筋面粉加入適量的鹽和油，再加水，然后用手使勁揉。揉得越久，面的韌性和彈性就越好。
接著，把面團(tuán)切成小塊，再用力甩成條狀，放在撒有木薯粉的面線筐上反復(fù)搓，揉成細(xì)圓條狀。將細(xì)圓條狀的面條以8字形環(huán)繞在兩根面桿上，再在上面撒上木薯粉。兩個人分站面桿兩頭，各握兩面桿的一端，將面線往兩邊稍微撐長點(diǎn)，又沾些木薯粉，靜置在面柜上“醒面”。15~30分鐘后，竹竿間的面線就會變長。
然后，將經(jīng)過兩次以上“醒面”的面線取出，插在專門拉面的木架上即可開始拉面。拉面線要講究巧勁，運(yùn)用“拉”“甩”“扯”“拖”“彈”等功夫，將面線拉得越細(xì)越長越好。
最后，面線拉好后，拿到室外有陽光處曬干。將曬干的面線對折，扭斷面頭，就是嫩滑可口的白面線。將白面線放入爐灶內(nèi)蒸，待面線慢慢由白變紅，取出放涼，扎成小束包裝保管。至此，面線制作完成。
小花絮
在當(dāng)?shù)厝唆[新婚的游戲環(huán)節(jié)中，面線也是必不可少的“道具”。在湯南鎮(zhèn)村民的婚禮上，大家會取一根又細(xì)又長的面線，讓新婚夫婦各執(zhí)一頭，用嘴咬住往中間吃，不可以停也不能斷，吃到最后，兩個新人的嘴碰上了，就會引來眾人的歡笑聲。羅健說：“此舉不僅給婚禮增加了喜慶熱鬧的氛圍，也寓意新人能夠‘長長久久’?！?/p>
Hash:cf8dd2ea1faadeedf2ab5ce2a902f73fd48610d8
聲明：此文由 廣州日報(bào) 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點(diǎn)，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com