汕頭：海濱美食之鄉(xiāng)，百年鹵水文化不斷傳承創(chuàng)新
文、圖、視頻/ 羊城晚報全媒體記者 蟻璐雅 王漫琪 海報/ 肖莎
素有“食不厭精，膾不厭細”之稱的潮汕菜是粵菜三大菜系之一，以其選料講究、刀工精細、烹調(diào)多樣著稱，追求色香味俱全。潮菜中的“潮式鹵水”（鹵制美食）更是成為潮汕飲食文化的一種特殊象征，催生了一大批擅長鹵制技藝的作坊和師傅。連日來，羊城晚報記者在汕頭這個潮汕菜重鎮(zhèn)、“海濱美食之鄉(xiāng)”了解到，近年來，在“粵菜師傅”工程的帶動下，當?shù)匕倌炅鱾飨聛淼柠u制技藝更迎來進一步創(chuàng)新發(fā)揚的新機遇。
【師傅說粵菜】
百年鹵制技藝掀起傳承熱
汕頭人喜鹵水、善鹵水，不同于川鹵的香辣、蘇鹵的回甜、魯鹵的咸鮮，這里的鹵水以味濃香軟著稱。在汕頭市澄海區(qū)，鹵鵝技藝幾乎家喻戶曉，家庭主婦妙手生花，只消半天，一只泛著油光的金黃鹵鵝就新鮮出爐，引得大人小孩爭相動筷。除了鹵鵝，鹵豬腳、豬大腸等其他潮式鹵水也備受潮汕食客青睞，經(jīng)過百年傳承和發(fā)展，現(xiàn)在潮式鹵水已開發(fā)出堪稱“豪華陣容”的品類。近年，隨著 “粵菜師傅”工程不斷展開，鹵制美食技藝更是掀起了傳承熱。
鹵水美食不斷推陳出新
潮式鹵水，早與老百姓的生活密不可分。就以宵夜為例，汕頭人習慣把宵夜攤檔稱為“夜粥（糜）”，經(jīng)過時代的發(fā)展，現(xiàn)在的汕頭夜粥攤品類之全、規(guī)模之大、人氣之旺常令許多初來的游客咂舌，目標客戶也由舊時的戲班演員、看客和夜班工人變成較有消費能力的市民游客。來品嘗“夜粥”，一般必點鹵味，若以味蕾探索一座城市的精髓，汕頭飲食文化就藏在這人來人往的夜粥攤中、一鍋熱氣騰騰的鹵水里。
“潮式鹵水”已成為潮汕飲食文化的一種特殊象征
受到現(xiàn)代人健康清淡的飲食習慣影響，近年來汕頭鹵水技藝也在不斷推陳出新，這在著名的“澄海鹵鵝”中就得到明顯的體現(xiàn)。汕頭市澄海區(qū)日日香鵝肉飯店創(chuàng)始人余壯忠，就是中一位不斷推出 “新鹵”的嘗試者。
“以前鹵鵝喜用老鹵，鹵制出來的鵝色黑味咸，現(xiàn)在都開始擯棄傳統(tǒng)老鹵，偏向色淺、味淡的鹵制方式?！庇鄩阎腋嬖V記者，他在傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上，探索嘗試一套創(chuàng)新的鹵鵝技藝，用獨創(chuàng)的“三吊三浸”制作工藝，力求使鹵制出來的鵝肉芳香而不腥膩。在這套創(chuàng)新鹵制方式的加持下，日日香鵝肉飯店的鹵鵝2018年入選澄海區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄，是近年來第一批走出澄海、走向全國的代表。
“希望通過我們的努力，讓澄海獅頭鵝可以成為一張走出去的汕頭美食文化名片，特別是在澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園成立后，逐步推動養(yǎng)殖、屠宰、鹵制等流程的規(guī)范化、系統(tǒng)? ???！庇鄩阎易院赖卣f，他鹵鵝事業(yè)版圖還準備擴張至東南亞市場，把更多的鹵鵝美食帶出國門。
鹵制正宗的汕頭鹵鵝需要用到各色香辛料
傳承隊伍來了“00后”
歷史悠久的汕頭鹵制美食文化隨著“粵菜師傅”工作的推進，又迎來發(fā)展新機遇，一批“95后”“00后”鹵水師傅正為潮汕鹵制事業(yè)注入朝氣蓬勃的年輕血液。老師傅將鹵制用料、火候、調(diào)味和營養(yǎng)配比等經(jīng)驗逐步教授給年輕學徒，慢工鹵制文化的傳承也在其中悄然完成。
在日日香鵝肉飯店的鹵鵝窗口，“95后”鹵鵝師傅小鄭正嫻熟地制作鹵鵝全拼盤，他告訴記者：“澄海家家戶戶都鹵鵝，在這種氛圍的影響下，我也選擇從鹵鵝店的一名學徒做起，希望以后有機會開一家自己的鹵鵝店！”據(jù)余壯忠介紹，現(xiàn)在每日都會有小伙子前來求師，鹵制這門技藝炙手可熱。
這種“后浪”不斷來襲的現(xiàn)象正是社會廚藝人才大規(guī)模培養(yǎng)的縮影，目前，隨著汕頭市多項潮菜烹飪技能培訓如火如荼開展，“粵菜師傅”（潮菜）工程至今已建有10個粵菜師傅(潮菜)鄉(xiāng)村實訓基地、3個鄉(xiāng)村技師工作站，共培訓4555人，畢業(yè)結(jié)業(yè)學員就業(yè)率達91.8%，同時通過開展潮菜師傅“請進來”學制培養(yǎng)、“送上門”短期培訓，重點面向建檔立卡貧困勞動力開展潮菜烹飪技能培訓等，直接帶動了許多貧困勞動力就業(yè)創(chuàng)業(yè)，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。
【我是粵菜師傅】
學得鹵鵝新技術(shù) 顧客好評銷量漲
吳先生是汕頭一位“80后”鹵鵝攤攤主，在參加了汕頭市南澳縣開展的“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班后，他的攤位生意迎來全新機遇：不僅吸引回頭客，鹵鵝銷量也漲了一半。
2019年年底，吳先生從一位老師傅那里學得鹵鵝手藝，后在汕頭南澳的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)支起了一個流動攤位，做點鹵鵝生意養(yǎng)家糊口。此前，他在廣州、汕頭等地的食品廠打工，兩年前失業(yè)后，他嘗試了很多行業(yè)，但一直沒有找到合適的工作。鹵鵝生意，就是他抓住的一個全新機會。
作為一位鹵鵝新手，如何提升自己生疏的鹵鵝技藝是吳先生迫切想要解決的問題。6月中旬，汕頭市南澳縣開展“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班，他得知后立刻報名參加培訓，希望能學到一點鹵制新招。
“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班教授傳統(tǒng)鹵鵝技藝
這次的鹵鵝培訓班專門邀請了潮菜高級技師陳漢章、黃寶生老師來承擔教學，40名學員求知若渴，吳先生也不例外。在本次培訓中，吳先生不僅學習到鹵鵝烹飪知識、菜品示范、食品安全、創(chuàng)業(yè)指導等內(nèi)容，還結(jié)合了實操訓練，動手能力也得到一定提升。
據(jù)吳先生介紹，專業(yè)廚師所教授的傳統(tǒng)鹵鵝技藝工序規(guī)范、精致講究，與自己在攤位粗放的鹵制流程形成鮮明的對比，“經(jīng)過培訓學習，我很多鹵鵝步驟和順序都有了改進，鹵出來的鵝肉口味有了很大的提升；比如說在熬煮鹵湯時，如果先熬煮醬油后再放入? ?，能使鵝肉中的醬油味更加濃香，培訓回來后，我馬上把學習到的知識應用到鹵制中，鄰居都夸我熬出的鹵鵝香氣十足，還有顧客三四天接連回購，攤位的銷售額至少提高了一半！”
據(jù)了解，“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓是今年汕頭南澳縣的重點工作，目前已開展了3期，累計培訓近百名學員，接下來還將規(guī)劃5期累計超200個名額的技能培訓班，特別注重學員的啟發(fā)性、參與性、互動性、實踐性，既要讓學員增長烹飪知識、開闊眼界，又能學到技術(shù)、增長經(jīng)驗，找到發(fā)展的方向，同時還將提升本地貧困勞動力就業(yè)創(chuàng)業(yè)技能，幫助他們學以致用，盡早實現(xiàn)脫貧致富。
【師傅教路】
巧制鹵鵝有秘訣
如何在家鹵制一只正宗又美味的鹵鵝？汕頭澄海日日香鵝肉飯店創(chuàng)始人余壯忠為我們透露鹵制的小竅門：
首先，將獅頭鵝除毛洗凈，取出內(nèi)臟晾干后，用精鹽抹遍鵝身內(nèi)外。同時，選用適量潮汕南姜、八角、桂皮、白豆蔻、草果、芫茜籽、香葉、香芒、川椒、丁香、小茴等香辛料放在紗布中包扎成香料包，放進鹵水湯鍋里，加入上等潮汕醬油、冰糖，再兌入清水，調(diào)制成一鍋鹵湯。
接著，把鵝輕放入煮沸的鹵湯里，注意翻轉(zhuǎn)數(shù)次鵝身，使鹵湯浸透。鹵制過程中，每隔20分鐘要將鹵鵝吊起離湯約5分鐘，后再放進鹵湯，反復三次，這樣鹵煮出來的鵝肉更加入味，這就是“三吊三浸”工藝。大約煮一個半小時，一只鹵鵝就大功告成。
最后，將鹵好的鵝放涼，切片或斬件擺盤，淋上鹵汁，盤中點綴芫荽，搭配上蒜泥醋的蘸碟，即可上桌享用。
潮汕鹵鵝堪稱潮汕菜里的“花魁”
【粵菜大產(chǎn)業(yè)】
澄海獅頭鵝年產(chǎn)值有望超50億
美食背后，是一個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。作為汕頭鹵水的重要代表之一，澄海的鹵鵝遠近聞名。羊城晚報記者在采訪中了解到，在這背后，從種鵝繁育、種蛋電機孵化、鵝苗銷售、肉鵝飼養(yǎng)，到冰鮮配送、鹵制加工、羽絨加工，澄海獅頭鵝已形成了一條完整的精細產(chǎn)業(yè)鏈。這兩年，隨著“粵菜師傅”工程不斷推進，澄海在不斷加快做強做大獅頭鵝品牌。
汕頭南澳開展“粵菜師傅”（潮汕鹵鵝）技能培訓班
引入新技術(shù)攻克產(chǎn)業(yè)難題
汕頭澄海作為“鹵鵝大戶”，獅頭鵝每年的4個月休蛋期曾經(jīng)困擾著許多養(yǎng)殖戶，但隨著光照管控等養(yǎng)殖技術(shù)的推動，現(xiàn)在澄海的獅頭鵝養(yǎng)殖已實現(xiàn)反季生產(chǎn)。據(jù)汕頭市澄海區(qū)潮鵬生態(tài)養(yǎng)殖有限公司董事長陳旭潮介紹，近年來公司從華南農(nóng)業(yè)大學、仲愷農(nóng)業(yè)大學等引進先進養(yǎng)殖技術(shù)和理念，采用高科技原生態(tài)養(yǎng)殖模式，從韓江引流優(yōu)質(zhì)水源構(gòu)建循環(huán)，實行科學化飼養(yǎng)管理流程，為種鵝創(chuàng)造良好的生長環(huán)境? ??同時運用全自動先進孵化設備全天候翻卵、定時噴淋，確保出苗率和健康苗，采用傳統(tǒng)的正季節(jié)繁殖和科研結(jié)晶反季節(jié)繁殖并存，實現(xiàn)了“年養(yǎng)40000頭，天天都有苗”的目標。
獅頭鵝產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)環(huán)相扣，除了攻克休蛋期的難題外，近年來無菌包裝、常溫保存、線上電商通道的實現(xiàn)速度也有了質(zhì)的飛躍?！胞u鵝產(chǎn)銷量與數(shù)字化、標準化息息相關(guān)，在先進技術(shù)設備的加持下，現(xiàn)在鹵鵝產(chǎn)銷成本下降，效率大大提高”，據(jù)澄?；ヂ?lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)廣東心瓷科技股份有限公司董事長杜永銖介紹，公司著力打造種植、生產(chǎn)加工、冷鏈倉儲、物流配送、互聯(lián)網(wǎng)銷售全產(chǎn)業(yè)鏈，促進農(nóng)村現(xiàn)代化物流及網(wǎng)絡升級發(fā)展，于2018年建成了一個上萬平方米的農(nóng)業(yè)電商產(chǎn)業(yè)園，打開涉農(nóng)電商通道，全方位構(gòu)建“互聯(lián)網(wǎng)+公司+基地+農(nóng)戶”產(chǎn)業(yè)鏈互聯(lián)生態(tài)圈。
澄海獅頭鵝已采用原生態(tài)養(yǎng)殖模式
投資兩億建獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園
“粵菜師傅”工程的推進，讓澄海鹵鵝美食文化不斷傳承發(fā)展，汕頭澄海區(qū)逐漸意識到，這個“鵝”美食符號要打造成享譽中外的知名品牌，必須眾志成城、聚力發(fā)展，而首挑大梁的便是投資超2個億的澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園。
據(jù)了解，入選2020年廣東省第一批特色產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設名單的澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園，是以白沙禽畜原種研究所、廣東省農(nóng)科院等科研院校為支撐，依托廣東遠東國蘭股份有限公司等一批有實力的新型經(jīng)營主體，聯(lián)結(jié)超千戶農(nóng)戶參與；以全國獅頭鵝品種資源保護和良種繁育試驗區(qū)、廣東省獅頭鵝產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展示范區(qū)、鵝文化創(chuàng)新發(fā)展引領(lǐng)區(qū)、農(nóng)食一體品牌創(chuàng)建區(qū)為發(fā)展目標，打造獅頭鵝加工流通集聚中心、獅頭鵝高新科技創(chuàng)新區(qū)、獅頭鵝標準化養(yǎng)殖示范區(qū)、獅頭鵝餐飲文化傳承一條街等“一心一街二區(qū)”功能區(qū)，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。同時，該產(chǎn)業(yè)園還將吸納貧困戶在園區(qū)內(nèi)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)，通過品牌輻射帶動園區(qū)周邊企業(yè)和農(nóng)戶產(chǎn)品質(zhì)量及效益的提高，從而帶動農(nóng)民增收。
據(jù)汕頭市澄海區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長王得苞介紹，產(chǎn)業(yè)園建成后，全區(qū)獅頭鵝相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值將達50億元以上，帶動產(chǎn)業(yè)園內(nèi)獅頭鵝年出欄量達600萬只以上，實現(xiàn)園區(qū)農(nóng)民人均可支配收入達到2.4萬元以上，高于本地平均水平20%左右。王得苞對產(chǎn)業(yè)園的前景十分看好，“澄海做強做大獅頭鵝的品牌有先天優(yōu)勢，產(chǎn)業(yè)園的打造就要改變以往企業(yè)農(nóng)戶分散發(fā)力的舊貌，著力品牌宣傳和銷售，合力打造出一張澄海獅頭鵝的美食品牌。”
【從業(yè)故事】
用科技“鎖”住肉香 鹵鵝實現(xiàn)量產(chǎn)量銷
汕頭美食講求一個“鮮”字，但如何把這份“鮮”帶出去，一直是個老大難的技術(shù)問題。這些年在冷鏈技術(shù)的支持下，從汕頭本地打包一只澄海鹵鵝最多也只能存放約一周時間。不過，“科技達人”杜永銖運用新的技術(shù)改變了這一困境，實現(xiàn)了把澄海鹵鵝打包帶走、還能放置長達半年的吃貨心愿。
杜永銖用現(xiàn)代技術(shù)創(chuàng)新傳統(tǒng)美食
2014年，杜永銖成立? ?東心瓷科技股份有限公司，促進第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，數(shù)萬只鹵鵝的命運在新技術(shù)下悄然改變。然而，杜永銖這個撬動產(chǎn)業(yè)的人卻是一個不會鹵鵝的“新手”。開始，他請教了很多鹵鵝師傅，但老師傅都是“吃感覺”的，他們各有一套自己的調(diào)配標準。杜永銖團隊通過市場調(diào)研總結(jié)出一個適用于大眾口味的鹵制標準，然后依靠科技手段，將其數(shù)字化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化，在技術(shù)和設備的支持下，即便新手也能做出美味的鹵鵝。
喜歡創(chuàng)新和挑戰(zhàn)的杜永銖不斷學習外國先進技術(shù)、引進科學儀器，極大提高了鹵鵝制作效率和產(chǎn)量，“以前光斬鵝就要雇傭6位師傅，現(xiàn)在引進全自動斬鵝肉機后，只需一位師傅監(jiān)工，甚至可以不用，現(xiàn)在機器一分鐘能斬一只鵝，每塊鵝肉的寬度可調(diào)，每天斬1000只都沒有問題?！?/p>
比起運用互聯(lián)網(wǎng)渠道進行流量推廣和變現(xiàn)，杜永銖認為做企業(yè)還是應該回到深耕品質(zhì)和技術(shù)上。據(jù)介紹，通過高溫、輻射、微波殺菌、液氮保存和貼體包裝等技術(shù)，鹵鵝可在常溫下保存達半年以上，大大降低了冷鏈物流配送成本，同時通過O2O線上線下互聯(lián)網(wǎng)+銷售平臺，實現(xiàn)了鹵鵝的標準化量產(chǎn)量銷，現(xiàn)在每天可生產(chǎn)600多只鵝、3000多只鵝掌鵝翼、700多只鵝頭，電商銷路廣受好評。
【產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)】
2019年，汕頭澄海區(qū)獅頭鵝出欄總產(chǎn)量730.2萬只，占廣東省獅頭鵝總量的46.67%。種鵝存欄40多萬只，年可供鵝苗近1000萬只，規(guī)模養(yǎng)殖戶1200多戶，全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)值30多億元。
澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)園內(nèi)養(yǎng)殖規(guī)模達442.79萬只，占澄海區(qū)的60.6%。
【文化品粵菜】
潮汕人對獅頭鵝的喜愛藏在民俗“雙咬鵝”里
潮汕鹵鵝制作技藝發(fā)端于清朝光緒年間，距今已有一百多年歷史，在潮汕人的宴席上有句俗語——“無鵝不成宴”。鮮美粉糯的鵝肝、肥厚筋道的鵝掌、緊實爽口的鵝肉……將各個鹵鵝部位切片擺盤，再淋上一層郁而不膩的鹵汁，就是潮汕大小宴席里著名的“頭盤菜”——鹵鵝拼盤。
汕頭特有的民俗活動“雙咬鵝”
澄海鹵鵝，用的是獅頭鵝。獅頭鵝的飼養(yǎng)歷史悠久，距今已有400多年，原產(chǎn)于廣東饒平縣浮濱鎮(zhèn)溪樓村。據(jù)史料記載，在明朝嘉靖年間，當?shù)卮迕駨谋镜伫Z中選擇出體型較大的個體進行馴養(yǎng)，最終繁衍出體壯、頸長、頭部長有五個瘤且形極似獅頭的鵝種，稱其為獅頭鵝，并傳至潮安縣古庵鄉(xiāng)及澄?？h月浦鄉(xiāng)，現(xiàn)多分布于澄海區(qū)和汕頭市郊。獅頭鵝體型巨大，有“世界鵝王”的美譽，記載最重公鵝達18公斤。
1958年，獅頭鵝榮獲周恩來總理親自簽字授予的國務院獎狀。現(xiàn)“澄海系獅頭鵝”已被國家列為家禽遺傳資源保護名錄，成為國家級畜禽遺傳資源保護品種。
潮汕人的傳統(tǒng)習俗里同樣彰顯著獅頭鵝的尊貴地位，在澄海重要的游神活動中，獅頭鵝造型的戲服總是占據(jù)一席之地。從上世紀五十年代初，澄海民間藝術(shù)創(chuàng)制獅頭鵝藝術(shù)造型，用舞蹈的形式表現(xiàn)獅頭鵝的神態(tài)和習性，在游神賽會隊伍中翩翩起舞，后演變并流傳至今成為澄海特有的民俗“雙咬鵝”。1978年，中央新聞電影制片廠還專程過來拍攝“雙咬鵝”，作為新中國成立30周年獻禮片。
澄海獅頭鵝，已形成一種富有特色的地方美食文化，也成為很多從當?shù)爻鋈サ暮Ｍ鈨S胞抒發(fā)思鄉(xiāng)情懷時的美食寄托，他們常說，品嘗鹵水獅頭鵝就似嘗到了家鄉(xiāng)的味道。
總策劃 | 劉海陵 林海利總統(tǒng)籌 | 孫璇 羅韜總執(zhí)行 | 馬漢青 施沛霖 李青責編 | 李青來源 | 羊城晚報
審簽 | 呂航
實習生 | 潘穎彤
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