靖安人家美食豆餌，白云深處那縷思香
豆餌，為老家叫法，即豆腐乳?！梆D”為方言諧音，因這豆腐乳實在好吃，頗誘人，姑妄自命名。
作者 司徒予可
味道這東西，先被鼻舌所誘，后牽扯腸胃，再存之記憶。吃飯吃菜吃個味道，品茶品酒品個味道，穿衣穿裙穿個味道，看人看物看個味道。人一生一世，酸甜苦辣咸，活也是活一個味道。味道，纏綿于嘴悱惻于心，可謂一言難盡。
在老家，若一個人說話添油加醋，捉影捕風，口無遮攔，定會被人罵作“你是不是口里沒有味”，言下之意是，你嘴里定是無東西可吃，凈扯些不咸不淡的東西。
話不投機，亦是不對味。
豆餌，難登大雅之堂，在我老家卻登堂入室。小到飯桌，大到酒席，不可或缺?？梢哉f，沒吃過豆餌的人不是一個真正的靖安人。即便是那些常年在外走南闖北吃過山珍海味的人，回老家若一見豆餌，眼晴立馬放光。不顧旅途勞累，迫不及待用筷子夾取一點，放入嘴里，咂巴兩下，胃口大開，疲憊頓消。
腸胃安放妥當，才算回到了家。
從前見過伯父，就著一小碟花生米，一兩塊豆餌，也能喝個一兩盅燒酒。一時工作辛苦與生活不易，仿佛皆拋諸于腦后。
父親年少時，家境貧寒，因交不起學費而輟學，十三歲就跟著一木匠師傅學手藝。
師母很會腌豆餌，而且是腌那種帶點臭味的豆餌。師傅要求嚴格，父親雖說學藝認真，勤快本分，也是很忌怕師傅。從前拜師學藝，跟做崽一樣，什么活都得干，不然幾年下來，師傅只教你點皮毛。出不了師，就沒法賺錢糊口。
每每待干完活收拾好工具，師傅飯已吃完，又急忙給師傅遞上水煙與茶杯，師傅說沒事了，才可開始吃飯。那年月，沒什么好菜，飯能吃飽就不錯。每到這時，師母會特意去廚房里夾塊豆餌到父親碗里。父親后來雖然未當木匠，但師傅所傳手藝與師母腌的臭豆餌卻一輩子記著。父親說，師母腌的臭豆餌真香。
對于當年讀書的寄宿生來說，豆餌更不陌生，乃常年必備。那時除了從家中帶些咸酸菜、干鹽菜到學校外，豆餌算帶的最多，因下飯省錢，又可久藏。
不知當年與我一樣的寄宿生，還記不記得自行車龍頭上曾掛過一罐豆餌，從縣郵局對面那小巷子騎行而過，再穿過操場，抵達學生宿舍樓。宿舍樓，老態(tài)龍鐘的樣子。從前是一中老教室，后辟為宿舍，后又改作高考補習班教室，青磚灰瓦，木樓板木樓梯，人一走動，整棟樓像個風鈴似的亂響。若下雨，雨聲從四面八方而來，總是蓋過了讀書聲。
做豆餌，一年四季皆可，以冬季為佳，因易儲存。立冬后，家家戶戶就盤算起做豆餌了。
首先要選上等豆腐。家鄉(xiāng)水清無污染，豆腐自然香嫩爽滑。豆腐尤以高湖鎮(zhèn)，山上鄉(xiāng)下一帶的豆腐為佳。老家大豆 多種于田埂地頭，不像北方為大面積播種。這種豆子顏色雖不好看，顆粒也不大不飽滿，可磨成豆?jié){時會泛出一種獨有的清香。一條街上，只要有一家豆腐店，一大早，整條街都會被豆?jié){的香氣所霸占。
老家鎮(zhèn)上有條老街，有個臨街豆腐作坊是崔師傅家的，豆腐做得特好。他一直想生個男孩，因前面所生五個皆為女兒。待他老婆懷上第六個時，已是高齡產婦。十月懷胎，巴巴地等到一朝分娩，最后還是個閨女。據(jù)說，有一個月，他做豆腐都一聲未吭。如今，聽母親說，他們家生活挺好?？梢韵胍?，六件小棉襖，還不把大人的心給化了。
腌制豆餌，不復雜，做好得用心。豆腐，要選不老不嫩。老了大多是渣，吃起來木訥，不爽滑，一股澀味。嫩了，立不住，一碰就破，易松散，敗相。
首先把豆腐切成一寸見方小塊，放于竹編的盤箕上，或放于竹籃內，方便漏水，底下墊上一層干凈紗布?，F(xiàn)在圖方便的，也有用塑料盆或不銹缸淘米盆來盛放。我鐘情于用竹籃子，不知是那油光發(fā)亮的竹制表皮令人舒服，還是從前看慣了外婆、奶奶做豆餌時都一直用竹簍、竹籃來做。
待豆腐塊攤開濾干水后，再找個大塑料袋把整個竹籃裝起來，袋口扎緊?；@子放入木櫥中，或置于谷倉中?？傊?，周圍環(huán)境要求干凈、暖和，吹不到冷風，利于發(fā)酵。
這期間，不能隨便移動竹籃。食物如人，有靈性，不能隨便打擾。
幾天后，可聞到淡淡香味飄出。豆腐已有了微妙變化。
十多天后，如果豆腐塊表皮上長出薄薄一層黃斑，即霉菌，則剛剛好。如顏色發(fā)黑，說明發(fā)酵過頭，豆腐已變質，應棄之。
第二步就要準備好包裹豆腐的豆餌拌料了。拌料由干辣椒粉、食鹽拌制而成。有的依個人口味可加些芝麻。
接下來，把霉好的豆腐塊一塊塊用筷子輕輕夾起，放入調制好的粉末里打滾。用勺、筷把拌料往豆塊上澆均勻，豆腐塊表皮就會粘敷上一層紅紅的辣椒末，然后再輕輕夾取放入玻璃瓶中密封，過個幾天即可開罐食用。
兒時有一次，我也用筷子去夾著玩，沒想到用力過猛，直接將豆腐塊夾塌變形。奶奶說，做事莫太用力，要勻著勁，試著來。
有的人家做豆餌，會在封罐前往豆餌罐中倒點高度白酒、煉油，一可保鮮，二能提香。講究有創(chuàng)新精神的，還會加些白糖、桂皮、八角等入內，亦別具風味。
嘴饞的人，到底是忍不住，豆餌封罐不到兩天，就急著開罐來吃，一嘗卻直皺眉頭。此時鹽還未完全化開，咸辣只停留在豆腐表面。辣椒的辣、食鹽的咸、霉茵的鮮還未充分融合，此時的豆餌當然不好吃，得假以時日。對于食物，還要有點耐心。
至于辣椒粉，選料也極為重要。最好用本地辣椒，待長紅后再采摘。摘下后靠日子熬紅的可不行。認真的人，會用干凈紗布把每一根辣椒上的水氣擦干凈，再晾曬，以免表皮起白斑。
辣椒干曬好后再送去用機器碾磨。舊時用木舂石臼，費時費力，且還有不少大顆粒無法弄碎。好多人一說起手工，往往眾口一詞叫好。我以為也不盡然，機器打磨的應更均勻，只是不必磨得過細。豆餌上有些未碾碎的辣椒籽或皮，還更添食趣與嚼勁。
豆餌做得好不? ??，不必開罐試吃才知，看看外觀便八九不離十。透過玻璃瓶，若見里面勻勻凈凈，豆腐不相互擠壓，一塊是一塊，辣椒粉紅艷鮮亮，即為好豆餌。
儲存豆餌無甚講究，密封就可，開蓋食用后放冰箱更好。平時取用，不要用沾了生水的筷子去夾豆餌，以免豆餌變質。
吃多少拿多少，奶奶說過。
母親告訴我，做豆餌沒有訣竅，最重要是干凈二字。器皿、筷子都要用開水煮過，辣椒，包括食鹽都得干干凈凈，不沾生水。雖說做豆餌無須沐浴齋戒，但懷著干凈心，伸出干凈手，還是要的。
前幾年曾傳說吃豆腐乳會防老年癡呆，以致食堂餐桌上常擺有幾塊豆腐乳。我不太信網(wǎng)上說法，說來道去，內容常常反轉，打自己嘴。食物這東西，好吃衛(wèi)生喜歡就好。
如今超市里各式各樣的豆腐乳大行其道，大多白白的，泡在不清不楚的鹽水里，不入眼。
外鄉(xiāng)的豆腐乳，我不是說不好，就是不喜歡?？傆X那輕薄寡淡的口味，既不辣，又太咸，可能味精放太多，說不定還加有防腐劑。每當這時，我就想起家鄉(xiāng)的豆餌，味道正，入口化，回味無窮。有時吃早餐，我還會把饅頭掰開，涂抹些豆餌進去，不僅三餐食欲有了，身上任督二脈似乎都打開了。
在老家，哪怕辦再大的酒席，推杯換盞，酒過三巡后，總有人會問一句“有豆餌么？”旁邊服務員一聽即心領神會，兩三塊豆餌，用個小碟或小碗盛上端來，一桌人便忙著下筷，瞬間倒把大菜給忘了。
平常若沒有胃口，如夾點豆餌，定讓你食欲大增，吃個暢快淋漓。從前生活困難時，沒多少菜，不少人只吃一塊豆餌就可吃下一碗飯。
豆餌雖是小菜佐餐，卻是老家人餐桌上鐘情之物。它獨有的香辣咸，加上豆腐發(fā)酵后特有的鮮，實乃下飯極品。
好多人離開老家時，土特產中帶的最多的，除了米粉，另外就是豆餌，哪怕有可能滲油都不擔心，用保鮮袋反復包個幾層再放入行李中。家人朋友同學在你離家前問的最多一句話是“這回外出，要不要帶罐豆餌去吃？”
豆餌，時光孕育出的美味，與你恰好相遇，便演繹出這份歡喜。
今天，重寫舊文，突然覺得之前把家鄉(xiāng)豆腐乳稱為“豆餌”是否合適。如按家鄉(xiāng)話發(fā)音，“豆餌”讀成“豆惹”，發(fā)音才更準。我私自稱作“豆餌”，是據(jù)字義來定，僅兼顧發(fā)音相近。仔細一想，如喚作“豆惹”會不會更恰當些，或更意味深長。
招人喜歡的，總是讓人牽腸掛肚，惹不起，又躲不開。（完）
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