江蘇非遺丨沭陽(yáng)錢集：美食一絕 手工咸空心掛面
中國(guó)江蘇網(wǎng)12月3日宿遷訊（通訊員 丁華明 記者 薛惠芹）宿遷市沭陽(yáng)縣錢集鎮(zhèn)的手工咸空心掛面可謂是面食一絕，其制作工藝作為傳統(tǒng)技藝，被定為市級(jí)非遺項(xiàng)目，手工咸空心掛面也因此多次參加省、市組織的非遺展示活動(dòng)，頗受顧客的喜受。
錢集手工咸空心掛面
錢集手工咸空心掛面主要采用精制面粉加入食鹽及素油，經(jīng)過(guò)選面、揣面、盤條、上條、形條、出條、晾曬等十六道工序制作而成。其特點(diǎn)是“手工制作，細(xì)長(zhǎng)空心、天然晾曬，色白味正，細(xì)膩柔嫩，下鍋即食，久煮不粘，面湯可口”。之所以說(shuō)是美食之絕活，因?yàn)槟囊坏拦ば蜃龅貌痪疾荒茏龀龊玫南虙烀?。同時(shí)，這個(gè)制作工藝也并非人人都能學(xué)得來(lái)，只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，對(duì)天氣的觀察、揣面的程度、兌鹽的分量、形面的時(shí)間、出條的火候、拉面的力道上用心，才能達(dá)到心中有數(shù)、手法嫻熟、人面合一的境界。
晾曬掛面場(chǎng)景
據(jù)一代一代傳承人所流傳的說(shuō)法，錢集手工咸空心掛面至少有500年以上的制作歷史。清康熙年間，錢集人錢錞任奉政大夫，主要負(fù)責(zé)為宮廷采購(gòu)淮揚(yáng)一帶的胭脂花粉。據(jù)《錢氏族譜》記載：錢錞，字鳴和，誥封奉政大夫，康熙丙寅年三月十三日生，乾隆戊辰年十月二十日卒?？滴?2年，錢錞在現(xiàn)在的錢集鎮(zhèn)境內(nèi)的六塘河口興建“錢家集”，興集后，作坊更是興旺。另?yè)?jù)錢錞后人錢世燁傳講，錢錞每次回老家錢集，必帶家鄉(xiāng)的手工咸空心掛面回宮?？滴醭跏冲X集手工咸空心掛面時(shí)，便大加贊賞，稱手工咸空心掛面“纖若銀絲、食賽山珍、他處難覓”。
傳承人在室外拉伸晾曬掛面
自清朝至新中國(guó)成立后，錢集街手工咸空心掛面的作坊特別多，都是代代傳承。主要以韋丙儀、祁韋氏、卜世昌、陳夢(mèng)九、陳益信、陳鳳蘭還有韓家、曹家等幾大家做掛面出名，有作坊數(shù)十個(gè)，原來(lái)多集中在錢集老街，也是當(dāng)時(shí)最繁華的街道，每到晴天，手工咸空心掛面掛滿一條小街晾曬。
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在艱苦的年代，由于群眾生活水平較低，平時(shí)大多食粗糧，而錢集手工咸空心掛面是精細(xì)面粉制作，所以被群眾視作珍貴的食品，普通老百姓家平常很少有人舍得食用，是招待來(lái)客的上等食品，也是饋贈(zèng)賓朋的佳品，更多的是因?yàn)槠渚?xì)、空心，極容易消化，人們購(gòu)買給做月子的婦女、過(guò)壽的老人、嬰兒或者是病人食用，直至現(xiàn)在仍然成風(fēng)。
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改革開(kāi)放以后，做過(guò)手工咸空心掛面的老戶又重操舊業(yè)。隨著群眾生活條件的好轉(zhuǎn)，群眾的飲食不再受到條件的限制，特別是農(nóng)村飲食多樣化，手工咸空心掛面的銷量雖不是很大，但是群眾有喜食手工咸空心掛面的傳統(tǒng)，所以，手工咸空心掛面仍經(jīng)久不衰，工藝得以傳承。
2016年6月在宿遷市第三屆“非遺大集”上展示
如今，錢集手工咸空心掛面制作工藝仍在延續(xù)。不過(guò)，由于制作量所限，一直供不應(yīng)求。
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