鎮(zhèn)江，一座底蘊(yùn)很深的美食之城！很多人感受鎮(zhèn)江味道后都難以忘懷
烹飪技術(shù)在不斷發(fā)展中，形成了各種具有不同的特點(diǎn)、不同風(fēng)格的地方菜。
鎮(zhèn)江菜是淮揚(yáng)菜中的一支，香港1962年出版的《中國(guó)名菜大全》就有記載：“淮揚(yáng)菜是淮城、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江菜的總稱(chēng)，在中外久已享有很高的聲譽(yù)；而且各大中城市各具特色，品種繁多。其中尤以揚(yáng)州、鎮(zhèn)江等菜色具有特殊風(fēng)味?！?/p>
地處古江海之門(mén)的鎮(zhèn)江，氣候溫潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，為烹飪技藝發(fā)展提供了原料基礎(chǔ)。春秋的吳、楚之前，就有大量的青銅鼎皿炊器留存后世。秦始皇斬?cái)鄸|南龍脈，開(kāi)辟了人工河道，為鎮(zhèn)江交通運(yùn)輸的發(fā)展創(chuàng)造了條件。其后1000多年來(lái)，常盛不衰的江南漕運(yùn)推動(dòng)了鎮(zhèn)江港口型經(jīng)濟(jì)犮展，帶來(lái)了商業(yè)、手工業(yè)、服務(wù)業(yè)的全面繁榮。
鎮(zhèn)江的早茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
晚清到民國(guó)的繁華鎮(zhèn)江01
三國(guó)時(shí)期，鎮(zhèn)江的鐵甕城是東吳臨時(shí)都城和政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，劉備曾赴京口商談“借荊州”事宜，孫權(quán)和周瑜想用美食和美色消磨他的斗志，但卻沒(méi)有挽住英雄創(chuàng)業(yè)的腳步，只留下“三國(guó)宴”的傳說(shuō)。
五胡亂華，王室渡江流亡東南，南渡的士族艱難的草創(chuàng)了東晉。在飲食烹飪方面，中原人把自己的飲食習(xí)慣和烹飪方法都帶到了南徐，常常在江邊置酒宴北望中原，相視流涕。南下的庖廚，在鎮(zhèn)江菜中帶入了很多北方元素，融入了很多思鄉(xiāng)的記憶。
東晉的名將葛玄鎮(zhèn)京口，稱(chēng)北府，除了練兵，他最大的愛(ài)好是釣魚(yú)，尤愛(ài)鮮美的鱸魚(yú)，他還在寫(xiě)給兄長(zhǎng)的書(shū)信中寫(xiě)道“北固下有大鱸，一出釣得四十七枚”。釣到的鱸魚(yú)，葛玄分贈(zèng)朋友，制作鱸魚(yú)羹、鱸魚(yú)膾，后人在《大業(yè)拾遺記》記江南作鱸魚(yú)膾“霜后鱸魚(yú)，肉白如雪，不腥。所謂“金齏玉膾，東南佳味也”。
京口酒可飲（梁代《輿地志》中有記載：“鎮(zhèn)江出酒，號(hào)曰‘京清’，黃者為‘百花’，黑者為‘墨露’?！保⒈捎?、再加上地出美味鮮品，讓南朝的宴席上珍膳雜沓，歡笑盡娛，樂(lè)哉未央！
南朝崇清談，仰道教，使得鎮(zhèn)江也是道教的發(fā)源地之一。梁代的梁武帝崇佛，讓金山寺成為了水陸法會(huì)的祖庭，這又使得素菜在鎮(zhèn)江得到了發(fā)展。以至后來(lái)，盛唐名剎鎮(zhèn)江金山寺的素菜與揚(yáng)州大明寺、浙江普陀寺、四川寶光寺素食齊名，成為華夏素菜瑰寶。
隨著齊梁時(shí)，“萬(wàn)歲樓”、“芙蓉樓”等名樓建成，南朝的的飲食豐富，讓筵席場(chǎng)面更為宏大，禮儀復(fù)雜、菜肴更精致。齊高帝曾回丹陽(yáng)舉辦鄉(xiāng)宴，梁武帝蕭衍在鎮(zhèn)江舉辦國(guó)宴，冷盤(pán)、熱菜，分層推上，君臣一堂，一次就招待了數(shù)千人。宮廷飲食在此留下了深深的印記。
隋煬帝開(kāi)通的大運(yùn)河將鎮(zhèn)江與中原地區(qū)聯(lián)結(jié)，為鎮(zhèn)江帶來(lái)了中原和南方的文化與物產(chǎn)，也向中原和南方輸送了自己的文化與物產(chǎn)，鎮(zhèn)江，真正成為了長(zhǎng)江和運(yùn)河交集的十字路口。
“向吳亭東千里秋， 放歌曾作昔年游。青苔寺里無(wú)鳥(niǎo)跡，淥水橋邊多酒樓。”這首杜牧的《潤(rùn)州》，記載了他一邊在淥水橋邊的酒樓會(huì)友，高談闊論，觥籌交錯(cuò)，一邊發(fā)朋友圈展示潤(rùn)州夜宴繁榮的場(chǎng)景。后來(lái)在鎮(zhèn)江丁卯橋畔，發(fā)現(xiàn)了一窖唐代的金銀器，被里面各式各樣的餐具、酒具驚呆了。且不提精美的銀盒、銀碟、銀碗、銀勺、銀匕、銀提梁鍋，其中一款銀鎏金龜負(fù)“論語(yǔ)玉燭”酒令器具（包含酒令筒、酒令籌酒令旗、酒纛、竹節(jié)銀棒、附竹葉竹節(jié)銀棒），唐代的鎮(zhèn)江宴飲的奢華講究，文人雅士們飲酒作樂(lè)、開(kāi)懷放縱，早已不再滿足“醉折花枝當(dāng)酒籌”了。
到了宋代，鎮(zhèn)江更成了仕宦達(dá)官，文化巨匠的宴集行呤之所，范仲淹、陸游、辛棄疾都在鎮(zhèn)江任過(guò)官職，米芾、沈括在鎮(zhèn)江謫居，從那些為鎮(zhèn)江山水人文所作的詩(shī)詞中，依稀可以看見(jiàn)大文豪們飲宴時(shí)的場(chǎng)景。
文人筆記下宋代的鎮(zhèn)江，市場(chǎng)發(fā)達(dá)，海鮮珍品、腌臘干貨、四方香料、酒漿茶飲，應(yīng)有盡有。一些特產(chǎn)都打出了地域名聲，詩(shī)人梅圣俞和朋友通信，還寫(xiě)了首詩(shī)《裴直講得潤(rùn)州通判周仲章咸豉一小瓶》嘮叨：“金山寺僧作咸豉，南徐別乘馬不肥。大梁貴人與年少，紅泥罌盎鳥(niǎo)歸飛。我今老病寡肉食，廣文先生分遺微?！蓖虏勰挲g大了，肉食吃得少了，喜歡吃金山寺和尚出品的金山豆豉，這或可看作現(xiàn)代鎮(zhèn)江腌醬食品的源頭了。后來(lái)馬可·波羅途經(jīng)鎮(zhèn)江，看到當(dāng)?shù)鼐用瘢翱拷?jīng)營(yíng)工商業(yè)謀生，廣有財(cái)富。他們制造絲綢和金線織物。各種狩獵活動(dòng)，在這里極為盛行，各種食物也極其豐富?！?/p>
銀鎏金龜負(fù)“論語(yǔ)玉燭”酒令器具
02
明初朱元璋曾駕臨北固山下的鳳凰池，召見(jiàn)鎮(zhèn)江士紳來(lái)談話，設(shè)宴款待，并叮囑他們要“守法、守業(yè)、守誠(chéng)”。朱元璋的簡(jiǎn)樸沒(méi)有攔得住明朝中、后期的世風(fēng)飲食豐富，從鎮(zhèn)江博物館珍藏的一副《杏園雅集》圖，當(dāng)時(shí)的閣臣官員 在假日里，喜歡聚會(huì)雅集，休閑生活中燒水、備餐、擺設(shè)井然有序，飲食用餐處處顯示一種文人的精致。
隨著明代后期江南商業(yè)資本的萌芽，晚明時(shí)，馮夢(mèng)龍?jiān)阪?zhèn)江做過(guò)教喻，《三言》、《兩拍》中不僅有“白娘子永鎮(zhèn)雷峰塔”這樣的傳奇故事，也有大量形容飲食餐宴的描述，其實(shí)都是當(dāng)時(shí)鎮(zhèn)江宴席的寫(xiě)照。到了明朝后期，隨著鎮(zhèn)江在南北漕運(yùn)和物資集散的地位越來(lái)越重要，信息集中，商業(yè)繁榮，富商文士云集，流動(dòng)人口集中。鎮(zhèn)江的飲食開(kāi)始表現(xiàn)出現(xiàn)豐奢、精雅的風(fēng)格。
清代康熙、乾隆兩帝六下江南，數(shù)次途經(jīng)鎮(zhèn)江，大開(kāi)御宴，款待臣僚縉紳，菜肴爭(zhēng)奇斗艷，盛宴從客觀上促進(jìn)了滿漢菜肴的交流，極大地推動(dòng)了鎮(zhèn)江菜發(fā)展，至今鎮(zhèn)江還流傳下“乾隆御宴”的盛名。
明清小說(shuō)中，很多江南題材的小說(shuō)談到飲食都回避不了鎮(zhèn)江的江鮮之美，《紅樓夢(mèng)》早期脂本、庚辰本有一條夾批：“細(xì)膩之極！一部大觀園之文皆若食肥蟹，至此一句，則又三月于鎮(zhèn)江江上啖出網(wǎng)之鮮鰣矣?！倍?zhèn)江鰣魚(yú)，自明到清兩朝，都是貢品，尤以焦山一段最為珍貴。曹雪芹的祖父曹寅每到就要進(jìn)獻(xiàn)皇帝“江寧織造郎中曹寅進(jìn)送腌鰣魚(yú)六十尾，……俱見(jiàn)內(nèi)務(wù)府口奏綠頭牌白本檔”。
清蒸鰣魚(yú)
三國(guó)宴晚清時(shí)代淮揚(yáng)地域的菜系風(fēng)味已具鮮明特色，加上南北交流和文人總結(jié)，提高了鎮(zhèn)江菜的技藝水平和文化內(nèi)涵。在徐珂所輯的《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》中，留下這樣的記載：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、山西、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！庇纱丝梢?jiàn)，鎮(zhèn)江菜在晚清即有盛譽(yù)。
晚清1862年鎮(zhèn)江開(kāi)埠通商以來(lái)，由于進(jìn)入華洋雜處，商賈云集，市面逐漸繁榮。傾銷(xiāo)洋貨，收購(gòu)北貨，形成錢(qián)、木、江廣、江綢、綢布“五大業(yè)”，國(guó)內(nèi)南北各幫客商也紛來(lái)交易。市民的生活情趣、商貿(mào)需求大大超過(guò)了政治追求，而鎮(zhèn)江的經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展也提供了這樣的條件與氛圍。商業(yè)，也使得人們把更多的精力放在能加強(qiáng)人脈、交換信息，并且沒(méi)什么風(fēng)險(xiǎn)的飲食上。酒樓、茶社、書(shū)場(chǎng)雨后春筍般涌現(xiàn)，開(kāi)張迎客，從文獻(xiàn)記載的同治年間，大西路天主巷有“京江第一樓”，其門(mén)聯(lián)“酒后高歌，聽(tīng)一曲鐵板銅琶唱大江東去；茶邊話舊，看幾番星軺露冕從淮海南來(lái)”，說(shuō)明了當(dāng)年的盛景。
清末民初，為袁世凱稱(chēng)帝出了不少力的學(xué)者型政治家楊度，曾撰的《都門(mén)飲食瑣記》一文，里面寫(xiě)道：“淮揚(yáng)菜種類(lèi)甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚(yáng)鎮(zhèn)……”
而從晚清太平天國(guó)開(kāi)始，戰(zhàn)亂、水災(zāi)破壞涂炭了江北地區(qū)，民國(guó)時(shí)更是讓當(dāng)時(shí)的淮、揚(yáng)等地百業(yè)凋敝，而長(zhǎng)江南岸的鎮(zhèn)江卻受商埠的繁榮之利，海關(guān)、錢(qián)莊、銀行、南北貨逐漸發(fā)展，成為朝廷主要的財(cái)稅之地，也正是在這一時(shí)期，鎮(zhèn)江菜開(kāi)始了它輝煌的歷史。這個(gè)時(shí)期的鎮(zhèn)江，因是民國(guó)江蘇省會(huì)，又臨當(dāng)時(shí)國(guó)都南京最近，不僅吸收了從蘇北南來(lái)的飲食廚藝精髓，并云集了晉、陜、魯、鄂、湘、粵、浙、徽、黔等地政界大佬、商賈巨擘，帶來(lái)的各地名廚名菜，豐富了鎮(zhèn)江菜的技術(shù)。
鎮(zhèn)江肴肉
鎮(zhèn)江鱖魚(yú)肥美味佳03
由于歷史的原因，揚(yáng)州和鎮(zhèn)江的菜色一度被稱(chēng)為“鎮(zhèn)揚(yáng)菜”，其中鎮(zhèn)江的菜肴有這樣的特點(diǎn)：一是在火候上以爛為著；二是烹調(diào)方法上，擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、烤等方法；三是風(fēng)格上重用原汁原湯，講究“湯”的烹調(diào)，清湯要清澈見(jiàn)底，白湯要濃厚，大有“大羹不和貴其質(zhì)也”的風(fēng)格。四是在調(diào)味上，既不重咸，也不重甜，咸甜適宜，讓各方人士大都適口；在食材選料上，比較嚴(yán)謹(jǐn)精細(xì)，且配料少，主料突出。名菜有雞汁干絲、溜桂魚(yú)、獅子頭、清蒸鰣魚(yú)、水晶肴蹄等。此外，點(diǎn)心小吃也很有名，如蟹黃湯包、白湯大面、三丁包子、花色小籠。
建國(guó)后，鎮(zhèn)江屬蘇南行政公署，后又有鎮(zhèn)江地區(qū)，一度在蘇南行政工作中發(fā)揮舉足輕重的作用。由于要頻繁溝通政務(wù)，恢復(fù)江蘇南部區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、政要專(zhuān)員、外交使節(jié)、專(zhuān)家學(xué)者、知名人士和富商巨賈來(lái)往頻繁，鎮(zhèn)江的公務(wù)接待、交際就多了起來(lái)。在黨和人民政府的領(lǐng)導(dǎo)下，鎮(zhèn)江烹飪業(yè)得到重視，為了更專(zhuān)業(yè)化的提供服務(wù)，鎮(zhèn)江還曾專(zhuān)門(mén)成立了屬商業(yè)局直管的飲食服務(wù)公司。由于傳承沒(méi)有斷檔，再加上宴春等老字號(hào)的老師傅對(duì)烹飪廚藝、炒菜味道的要求很?chē)?yán)格，每道流程把關(guān)非常細(xì)致，選料也非常嚴(yán)謹(jǐn)。這些廚界大師通過(guò)言傳身教、親手示范、在烹飪學(xué)習(xí)班傳藝授徒等方式，又為鎮(zhèn)江培養(yǎng)出許多優(yōu)秀廚師。從上世紀(jì)五、六十年代開(kāi)始，鎮(zhèn)江的老、中、青三代烹飪工作者勇于歷史擔(dān)當(dāng)，有著加倍勤奮刻苦的精神，又不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，為鎮(zhèn)江烹飪事業(yè)的發(fā)展作出了貢獻(xiàn)，讓鎮(zhèn)江菜在在寧、鎮(zhèn)、揚(yáng)、蘇、錫、常一帶餐飲界中享有盛譽(yù)。
60年代鎮(zhèn)江宴春名廚合影鎮(zhèn)江菜，吸納了眾菜之長(zhǎng)，形成特色味道。不僅使鎮(zhèn)江人民享盡口福，也成為鎮(zhèn)江這座城市的名片。今日之鎮(zhèn)江飲食，絢麗多彩，不僅有三、四十種佳肴美點(diǎn)制作被收進(jìn)《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》、《中國(guó)烹調(diào)大全》、《中國(guó)菜譜》、《中國(guó)小吃》等書(shū)，而且推出深受廣大消費(fèi)者歡迎的《經(jīng)典筵席》、《新潮鎮(zhèn)江菜》，皆為鎮(zhèn)江飲食文化發(fā)展的豐碩成果。如今，“淮揚(yáng)菜制作技藝”已經(jīng)申報(bào)成為鎮(zhèn)江市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
雞汁干絲經(jīng)過(guò)千百年來(lái)的沉淀，廚藝的傳授，食客的領(lǐng)悟，隨著美味的每一個(gè)瞬間，鎮(zhèn)江的味道就這樣心領(lǐng)神會(huì)的成為了人們生活中的因子，并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。
白湯面、鍋蓋面鎮(zhèn)江味道是一種酶，外地游客來(lái)鎮(zhèn)江品嘗后難以忘懷，而在鎮(zhèn)江人的成長(zhǎng)歷程，那初始的品味是一生中最快樂(lè)的品味。故鄉(xiāng)，就在味蕾上……
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