28年烤串生涯后，豐茂創(chuàng)始人尹龍哲認為如今是燒烤最好的時代
最近美食紀錄片《風(fēng)味人間》正在熱播，再早些的《人生一串》也是以接地氣的方式展現(xiàn)了燒烤的樂天內(nèi)涵與江湖風(fēng)味。小火苗上滋滋烤著的串串，自古以來就是，中國人心中的無可替代的美食。
據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國燒烤近30萬家，其中烤串4萬家。在南方，夏日夜晚，不去擼個串，就感覺好像沒過真正的夏天一樣。而在東北，平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店?！按蠼疰溩有∈直?，一天三頓小燒烤”，成為了東北人的Slogan?？梢哉f，燒烤可以說是為數(shù)不多跨域了縱向歷史和橫向地域的美食之一。
三起三落
1991年，朝鮮族人尹龍哲就看中了燒烤品類的增長潛力，在吉林延邊開起了自己的30平米的豐茂串店。當(dāng)時的燒烤，大多采用碳烤，因而冬天也要開著門吃燒烤，不然，屋里全是煙。尹龍哲決心改變這一現(xiàn)狀，研究兩年后，終于推出無煙燒烤，此后，也因此擴大了生意的規(guī)模，于1993年租下了旁邊的兩座門面，把營業(yè)面積擴大到了90平方米。
1、憑“干凈”干掉一條街的對手
但擴店的同時，小店也開始面臨考驗，豐茂的門店位于延吉市當(dāng)時的燒烤街，這條街上共有20多家燒烤店，本來大家相安無事，但其中一家叫“紅太陽”烤串店突然聲名鵲起。這家店裝修豪華，在當(dāng)時那個普遍不太重視店內(nèi)環(huán)境的串串店中脫穎而出。由于與“紅太陽”環(huán)境懸殊太大，豐茂串店的客人越來越減少，日營業(yè)額從1萬多元逐漸下降到6000元。
就在快經(jīng)營不下去的時候，尹龍哲決定拿出所有積蓄拼力一搏，不僅將原有店鋪改造，還將營業(yè)面積擴大至300多平米，改良后的店內(nèi)環(huán)境確實比以前有了很大的進步，并且尹龍哲每天堅持早上采購新鮮羊肉并當(dāng)天穿制肉串。漸漸地，功夫不負有心人，豐茂的客人越來越多，在此后在不到一年多時間內(nèi)，這條街上的20多家串店基本逐漸消失了，豐茂烤串店也迎來了新的朝陽。
回憶那段過往，尹龍哲還是頗有感觸，他覺得當(dāng)初豐茂能夠從最初激烈的競爭中脫穎而出，靠的不是好口味，也不是豪華的裝修，“那靠的是什么？”-“干凈”。
在他看來，當(dāng)時“豐茂”的串串并不是最好吃的，因為在20世紀，90年代，大家都還幾乎沒有食品安全意識，有些店家為了追求串串的好口感，可能會在肉串里面加很多東西，放很多調(diào)料。但豐茂的串串加的料本就比較少，在加上當(dāng)時的尹龍哲手藝還不夠精湛，因此串串的口味并不突出。但當(dāng)時“豐茂”最大的特色是干凈。
那個年代，燒烤業(yè)普遍用白鋼爐子烤制餐品，一般烤制后，掛爐邊都會積下厚厚的泥垢，看起來比較影響食欲，但尹龍哲家的白鋼爐子幾乎都沒有污垢。這是因為尹龍哲本身是朝鮮族，特別愛干凈，他也要求員工每天都用鐵鋸條鏟泥垢，因此，客人來的時候總是能夠看到白鋼爐子干干凈凈的樣子。慢慢? ?客人越來越多，就這樣，“豐茂”憑借著“干凈”干掉了最初的對手們。
2、上線中央廚房帶來的巨大危機
到2010年左右，在延吉站穩(wěn)腳跟的豐茂開始向外擴展，2009年進入北京市場，2011年進入上海市場。2010年左右，美團點評成立，此后互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始頻頻獲得資本加持。那時候隨著資本的涌入，餐飲行業(yè)也開始興起了一股自建中央廚房的熱潮。
豐茂也不例外，2010年，大約10家店規(guī)模的豐茂也上線了中央廚房，但噩夢跟著來了。店內(nèi)顧客開始逐步減少，除開產(chǎn)能過剩，尹龍哲發(fā)現(xiàn)，自從使用中央廚房之后，自家的產(chǎn)品口感也日漸下降，在加上同行對豐茂產(chǎn)品品質(zhì)的污蔑，使得豐茂當(dāng)時的自營店和加盟店都面臨著前所未有的困境。“到了2014年，豐茂的十家店，就只有兩家店在盈利。公司業(yè)績以20%的速度下滑，特別是延吉區(qū)，只有一個店盈利， 其他店都是虧損或不盈利?！?
3、調(diào)整定位，起死回生
再加上稅收政策的調(diào)整，家人的去世，接二連三的打擊，幾乎快將尹龍哲擊倒了。就在事業(yè)已經(jīng)快要到破產(chǎn)的邊緣時，好強的尹龍哲不想就這樣被打敗，于是把房子賣掉，還貸款3500萬元，決定再一次挑戰(zhàn)命運。
但到底該如何變？尹龍哲并沒有明確的方向。于是他不斷跟同行進行交流，之后漸漸意識到，在企業(yè)的發(fā)展中，“人”才是最核心的因素，于是于2014年引進如今的總經(jīng)理王東升，并逐步組建起豐茂專業(yè)的管理團隊。
在基本解決了團隊的問題后，尹龍哲也意識到，正是由于豐茂當(dāng)時沒有明確的目標(biāo)和方向，才導(dǎo)致起品牌意識不夠，VI 系統(tǒng)老化，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，店內(nèi)環(huán)境跟不上顧客的需求等諸多問題。因此，重新確定品牌的定位迫在眉睫。
經(jīng)過梳理后，2015年，豐茂進行了一系列的調(diào)整，這一年，豐茂幾乎歷經(jīng)了一次全新的蛻變，不僅將品類界定在“烤串連鎖”，定位于羊肉現(xiàn)穿，品牌名確定為豐茂，而且門店也都統(tǒng)一重新裝修為集裝箱風(fēng)格，為保證食材的新鮮，也取消了中央廚房配送。這樣做的效果是明顯的，當(dāng)年，豐茂烤串的業(yè)績就開始有明顯的回升。
值得一提的是，2014年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局部署開展了明廚亮灶工作，2015年豐茂也積極相應(yīng)實行明廚亮檔。隔著透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻等），豐茂的穿串過程一覽無余，不僅可以讓顧客直觀地看到其后廚員工的操作是否規(guī)范，衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的物品，而且也加強了大家對于其食材的信任和感知。
“好吃”背后的秘密
“豐茂的肉串用的肉基本都是現(xiàn)切的羊肉，而羊肉不同的部位有不同的口感和味道，所以在切羊肉的時候，豐茂一定會根據(jù)手上這塊肉的具體情況，切出最適合燒烤的肉塊，穿出最適合燒烤的肉塊組合?！睋?jù)尹龍哲透露，豐茂的食材都是選自延吉當(dāng)?shù)刈顑?yōu)質(zhì)的食材，調(diào)料是用朝鮮族的方法人工炒制，就是為了讓顧客吃到一串新鮮的朝鮮族風(fēng)味的羊肉串。
1、吃沙蔥，喝清泉長大的蘇尼特羊
中國的羊肉品質(zhì)最好的地方在內(nèi)蒙古，內(nèi)蒙古最好的地方在西蒙，西蒙最好的地方則在蘇尼特， 蘇尼特左旗地面天然長有107種中草藥，那里的羊吃沙蔥，喝清泉，小羊們每天要走20多華里（12—15里）天然放養(yǎng)180天，且當(dāng)?shù)赜捎跁r有沙塵暴，因此，牧民需要經(jīng)常更換飼養(yǎng)地，羊圈內(nèi)無潮濕，地區(qū)干旱，因此這樣養(yǎng)出來的羊，其羊肉好吃不膻，也曾是元、明、清三朝皇宮貢品。而豐茂采用的就是蘇尼特地區(qū)6到8個月的羊，而這里的羔羊年產(chǎn)量僅僅只有60萬只。
要做出好吃的串串，除了食材好之外，制作工藝也很重要。豐茂的羊肉串，基本都選用的是肉厚的肋條，肉瘦的后腿，去皮去油，剔骨剔筋，順刀切條，橫刀切塊，采用明檔現(xiàn)穿，肥瘦相間，炭爐現(xiàn)烤，再佐以芝麻孜然，醬料辣椒，就這樣，一串好吃的豐茂烤串就這樣出來了。
2、一天三“串”三賣
研究了近30年烤串的尹龍哲，談起串串就有說不完的話。據(jù)他多年的經(jīng)驗，除了原材料和要好外，串串要在穿完8小時內(nèi)吃，才能保持最佳口感。豐茂的肉串基本都處于半解凍狀態(tài)，早上大家將串串半解凍之后，凌晨3點開始第一次穿串，一天三次現(xiàn)串：早上穿中午賣的，下午穿晚上高峰期賣的，晚上穿半夜賣的。一般超過8小時沒有售賣出去的串串，豐茂就不再售賣給消費者了。
為保證串串的新鮮，儲存設(shè)備也很重要。豐茂將肉串保存的溫度恒定為0-4度，為此，不惜投資巨資改善后廚設(shè)備，僅后廚中一個層層抽屜開關(guān)的冰箱，就要15000元。
此外，由于豐茂是自助燒烤的模式，而很多顧客對燒烤操作并不熟練，因此，尹龍哲也一直在探索如何提烤制過程中的自動化水平。據(jù)他透露，最近，豐茂預(yù)計將很快推出新一代智能烤制機器，可以提前設(shè)置好烤制時間，到點自動上升的肉品，這樣使得顧客的體驗感更好。
關(guān)于產(chǎn)品的精益求精，豐茂還做了很多事情。“料要各司其職，串不太咸才好吃，羊腰子要沒結(jié)婚的。。。”尹龍哲談起烤串時眉飛色舞，可以看得出，他是發(fā)自內(nèi)心的熱愛這份“烤串”這份事業(yè)。
豐茂烤串的未來擴張
2017年，中國火鍋第一品牌海底撈年收入突破百億，其實不管是比較縱向的歷史基因，還是橫向的群眾基礎(chǔ)，燒烤這一品類都不比火鍋差，在加上燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化過程很容易梳理、且操作簡單、毛利也高，其實是餐飲行業(yè)中，很有可能成為繼火鍋之外，下一個突破百億元的品類的。
但另一方面，燒烤市場與火鍋市場相比，還缺乏像海底撈這樣的巨頭，還有相當(dāng)大的增長空間。而豐茂烤串作為其中的代表性品牌，一直在致力于提高大家對于燒烤這個品類的認可度。2017年8月18日，豐茂烤串推出了第一屆“818全民擼串節(jié)”，吸引眾多食客參與，今年8月18日，這個節(jié)日延續(xù)了下來。豐茂希望借此，打造烤串界的雙十一，并以此加深消費者對于燒烤品類的認知。
據(jù)豐茂提供的數(shù)據(jù)，2018年的818全民擼串節(jié)期間（8月18日- 8月27日）其品牌曝光數(shù)據(jù)合計達：10174594次，同比去年，節(jié)日對營業(yè)額和客流也都有明顯提升，兩者的增長率分別達6%和4%。
盡管前景可期，但燒烤的季節(jié)性局限依然存在，特別是在北方，一入冬，徒增的暖氣費使得居民的可支配收入大大減少，在加上火鍋等既有的品類的分食，10-12月份，燒烤就迎來了一個小淡季。為應(yīng)對這樣的季節(jié)性限制，豐茂給出了自己的解決方案，在午餐時，豐茂推出了冷面等餐食來與燒烤菜品形成補充，豐茂朝鮮籍的大廚做的冷面可謂一絕。如今，據(jù)尹龍哲透露，豐茂門店中午的營業(yè)額已經(jīng)占到全天的15%左右，明年，尹龍哲希望把中午的營業(yè)額在既有基礎(chǔ)上再提高20%。
經(jīng)過幾十年的發(fā)展，豐茂如今已經(jīng)有58家店。在尹龍哲的規(guī)劃中，明年豐茂將在北京、上海再擴展15家左右的店，（不再擴展加盟店，已經(jīng)簽約的到期就不續(xù)約）在尹龍哲看來，開店數(shù)量不重要，單店盈利才重要。如今的直營店中90%都是盈利的，他希望這個數(shù)據(jù)可以延續(xù)下去，豐茂也可以穩(wěn)扎穩(wěn)打，一步一個腳印走向百億規(guī)模。
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